2-kornbrot

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

vorteig 1
90 gr hefewasser, ungesiebt (ich tomate)
90 gr roggen, frisch gemahlen
gut vermischen und abgedeckt warm verdoppeln lassen

vorteig 2
90 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel)
90 gr weizen 1050
gut vermischen und abgedeckt warm verdoppeln lassen
vorteige am besten gleichzeitig ansetzen, wenn einer früher fertig ist solange in den kühlschrank stellen - oder auch beide bis zur verwendung

hauptteig
270 gr buttermilch
50 gr wasser
220 gr weizen, frisch gemahlen
200 gr weizen 1050
vorteig 1
vorteig 2
alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind
vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend

12 gr salz
50 gr kaffee (gibt einen intensiveren geschmack, wasser geht aber auch)

nach und nach hinzugeben und den teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst (fenstertest)

teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 60 minuten stehen lassen
teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 60 minuten gehen lassen
teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 60 minuten gehen lassen
teig nochmal dehnen und falten und gut abgedeckt für etwa 12 h abgedeckt in den kühlschrank stellen

am nächsten tag den teig aus dem kühlschrank nehmen und 30 minuten etwas aufwärmen lassen
arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und zwei gärkörbchen vorbereiten
teig auf die arbeitsfläche stürzen, halbieren und formen - mit schluss nach oben in die gärkörbchen geben und 1,5 bis 2 h gehen lassen (abdecken)

ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C

brote auf einen mit backpapier ausgelegten backschieber stürzen und einschneiden

250 °C 10 minuten mit dampf anbacken, danach schwaden ablassen
190 °C 20 minuten bis zur gewünschten bräune zuende backen - klopftest
0 Kommentare


Verfasse den ersten Kommentar!







                              

                                                                                
                              
                                                  
nach oben Menü URL kopieren Kommentar per eMail eye Facebook Icon Javascript Warnung film Google Plus Icon low-vision schließen music Kommentar verfassen pinterest-p vergrößern speichern speichern teilen Suche löschen nicht erinnern erinnern Twitter Icon Whatsapp Icon