manitolina mit kaffee *hefewasserversion

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

vorteig
175 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert
175 gr whole semolina (kunstmühle münchen)
verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht - oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad - anschließend zur stabilisierung in den kühlschrank geben oder gleich verwenden

brühstück
30 gr altbrot, dunkel geröstet und gemahlen
60 bis 90 gr wasser, kochend
beides in ein schälchen geben, oberfläche abdecken und 2 h abkühlen lassen, anschließend in den kühlschrank geben bis zur teigbereitung
alternativ:
30 gr altbrot, dunkel geröstet und gemahlen
60 bis 75 gr wasser, warm
5 gr asg, roggen
vermischen und über nacht bei raumtemperatur reifen lassen (muss sich nicht verdoppeln, ist nur für den geschmack)

hauptteig
300 gr kaffee, abgekühlt
50 gr milch, 3,5 %
vorteig
brüh-/quellstück
100 gr whole semolina
400 gr manitoba weizen
alle zutaten verkneten, sodass es keine mehlnester mehr gibt - 45 minuten abgedeckt zur fermentolyse (vorquellen) stellen

anschließend
12 gr salz
auskneten bis der teig sich gut vom kessel löst (weich, geschmeidig, trotzdem straff und bindig) - das kann etwas dauern, ist aber unbedingt notwendig
zum schluss
10 gr olivenöl einfließen lassen


anschließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben
mit feuchten fingern den teig zur mitte falten und umdrehen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold - der teig sollte sich inzwischen schön wattig anfühlen und nicht mehr "zerfließen"
weiter ruhen lassen bis er sein volumen gut vergrößert hat - 1 bis 2 h

nun die arbeitsfläche mit roggenmehl bemehlen, teig darauf geben und nach wunsch aufarbeiten
mit schluss nach oben in ein vorbereitetes gärkörbchen geben
entscheiden, ob die stückgare bei raumtemperatur sein soll oder im kühlschrank

kühlschrank
körbchen gut verpacken und direkt in den kühlschrank stellen (ich bei 2 grad für 9 h, je nach temperatur im kühlschrank die gare verkürzen oder verlängern, der teig geht noch auf)

raumtemperatur
körbchen zur stückgare bei raumtemperatur stellen ~ 60 bis 90 minuten, fingerdrucktest und volumenzunahme beachten (je nach temperatur und grad der entgasung beim formen kann die dauer der stückgare stark variieren)


backen (aus dem kühlschrank ohne aklimatisieren)
backofen rechtzeitig mit backstahl/gusseisenplatte auf 250 °C ober/unterhitze vorheizen

brot mit schluss nach unten auf den backschieber stürzen, laib einschneiden und in den ofen einschießen

10 minuten mit schwaden anbacken
schwaden ablassen und temperatur auf 200 °C senken, etwa 25 minuten zuende backen

brot nach dem backen auf einem rost auskühlen lassen


anmerkungen
. der wassergehalt ist recht hoch, das ist absicht - evtl mit weniger anfangen und beim kneten nachträglich zufügen
das weglassen verändert das ergebnis und das brot wird weniger saftig und haltbar
0 Kommentare


Verfasse den ersten Kommentar!
Drucken






                              

                                                                                
                              
                                                  
nach oben Menü URL kopieren Kommentar per eMail eye Facebook Icon Javascript Warnung film Google Plus Icon low-vision schließen music Kommentar verfassen pinterest-p vergrößern speichern speichern teilen Suche löschen nicht erinnern erinnern Twitter Icon Whatsapp Icon