hibiskus-brötchen mit ur-vollkorn

vorbereitung:
10 gr hibiskusblüten
500 gr kochendes wasser
ziehen lassen bis der tee abgekühlt ist, abseihen

zutaten
440 gr hibiskustee
110 gr wasser, kalt
3,5 gr biohefe, frisch
250 gr rotkornweizen, frisch gemahlen
500 gr weizen 550, bio

alles zu einem feuchten teig mischen, es sollen keine mehlnester mehr zu sehen sein
abdecken und 30 minuten im kessel ruhen lassen
anschließend den teig auskneten, dabei nach einigen minuten

15 gr salz
einrieseln lassen
wenn der teig sich gut vom kesselrand löst
35 gr butter in stückchen
einkneten bis der teig sich geschmeidig, bindig zeigt
fenstertest möglich

den fertigen teig kurz ruhen lassen und in der zeit eine teigwanne leicht einölen
teig hineingeben, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
2. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
3. coil fold, teig abermals eine stunde ruhen lassen
der teig hat stand, wirkt schon wattig und hat an volumen zugenommen
nun bei etwa 5 grad in den kühlschrank stellen ~ 20 h

am backtag
den kühlen teig etwa 45 bis 60 minuten aklimatisieren lassen
anschließend auf die bemehlte arbeitsfläche stürzen und zu teiglingen abstechen (bspw 14 a 95 gr)
zu brötchen rund schleifen und bemehlt auf dem schluss im leinen gehen lassen (gut abdecken mit leinen und zusätzlich einer gärfolie oder einem großen gefrierbeutel)
die stückgare beträgt je nach raumtemperatur 2 bis 3 h, je länger, desto fluffiger wird das ergebnis - am besten zwischendurch den fingerdrucktest durchführen

backofen rechtzeitig mit backstahl/-stein oder gusseisenplatte auf 250 grad vorheizen
brötchen sanft auf backpapier umsetzen, bemehlen und einschneiden

backen
250 grad heißluft
6 minuten mit ordentlich dampf
6 minuten ohne dampf (ggf länger backen bei fallender temperatur - ich mag kurz und knackig)

die brötchen sollten sich leicht anfühlen und hohl klingen, auf einem rost auskühlen lassen
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