rogg´n´ruch *hefewasserversion

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

vorteig
100 gr hefewasser, ungesiebt
50 gr kaffee
150 gr waldstaudenroggen, frisch gemahlen
gründlich mischen, so dass die masse überall feucht ist - wird recht fest
in ein glas (hohen behälter geben, transparent) geben, füllstand markieren und warm bei etwa 29 °C verdoppeln lassen
der vorteig sollte von großen blasen durchsetzt sein
anschließend über nacht in den kühlschrank stellen


hauptteig
250 gr wasser
vorteig
350 gr ruchmehl (bongu.de, anderes nimmt evtl weniger wasser auf)
gründlich verkneten und abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse ruhen lassen
anschließend weiterkneten mit:

50 gr wasser, schluckweise
10 gr salz zum ende des knetvorgangs

fertiger teig löst sich gut vom kesselrand und ist straff-bindig
nun in eine leicht geölte teigwanne geben, direkt einmal zu mitte falten und umdrehen
dehnen & falten, 1 h ruhen lassen
dehnen & falten, 1 h ruhen lassen
dehnen & falten, 1 h ruhen lassen
dehnen & falten, 2 bis 3 h ruhen lassen - teig beobachten, er sollte sich gut verdoppeln, wattig und bubbelig sein

arbeitsfläche mit roggenmehl bestauben, gärkörbchen vorbereiten
teig nach wunsch formen, bemehlen und mit schluss nach oben ins gärkörbchen geben
gut verpacken und direkt in den kühlschrank stellen ~5 °C
stückgare je nach kühlschranktemperatur 10 bis 14 h

backtag:
ofen mit backstahl/gusseisenplatte vorheizen 250 °C
erst dann den teigling aus dem kühlschrank holen, auf einen vorbereiteten backschieber stürzen, nach wunsch einschneiden

250 °C 10 minuten mit schwaden
190 °C 25 - 35 minuten ausbacken
kerntemperatur/klopftest

mindestens 2 h auskühlen lassen vor dem anschnitt
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