voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser es werden zwei vorteige hergestellt, davon kann einer schon farblich angesetzt werden bspw mit matcha, buntem lebensmittelpulver, kohle, roggenröstmalz, … (alternativ oder zusätzlich farbe im hauptteig einbringen, auch ggf über färbende tees wie anchan oder hibiskus) vorteig x 2 100 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert 125 gr weizen 1050 bio 3 gr matcha, optional zutaten gründlich verkneten und in ein weckglas o. ä. geben, füllstand markieren und bei etwa 29/29 °c knapp verdoppeln lassen – anschließend zur stabilisierung und reife im kühlschrank lagern (alternativ: reife bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung/verdreifachung) hauptteig x 2 250 gr wasser, bzw tee, gemüsesaft für teig 2 vorteig 375 gr weizen 550 bio jeweils 2 teige herstellen und nach dem gründlichen verkneten 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse stellen anschließend weiterkneten unter zugabe von 25 gr milch, schluckweise 25 gr wasser, optional bei z. b. gemüsesaft 11 gr salz 10 gr öl nach wahl 10 gr mohn, optional für den „bunten“ teig teig gut auskneten, er wird glatt und geschmeidig, löst sich gut vom kesselrand – fenstertest nun die teige in getrennte, leicht geölte teigwannen geben – den hellen teig in eine etwa 5 l wanne, den „bunten“ teig gern in eine kleinere teige nun mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen 1. coil fold und jeweils 1 h entspannen lassen nun werden die beiden teige zusammengegeben der helle teig sollte sich in der größeren teigwanne ausgebreitet haben, wenn nicht, dann vorsichtig etwas ausziehen mit feuchten fingern den „bunten“ teig aus seiner wanne nehmen und leicht gedehnt auf den hellen teig legen 2. coil fold mit dem zusammengeführten teig, wieder 1 h entspannen lassen 3. coil fold, wieder 1 h entspannen lassen 4. coil fold, der teig sollte deutlich an volumen zugenommen haben und sich schon wattig und leicht fluffig anfühlen der teig darf nun für ~ 24 h in den kühlschrank bei etwa 5 °c (je nach triebkraft und tatsächlicher temperatur kann die gare langsamer oder auch schneller gehen) backtag der teig hat sich weiter vergrößert und ist gut aufgegangen die arbeitsfläche gut bemehlen (roggen) und den backschieber vorbereiten (bei mir für 3,5 „bleche“) teig auf die arbeitsfläche kippen und nochmal bemehlen, nun mit einer teigkarte beliebige teiglinge abstechen und auf backpapier setzen – bei mir offene stückgare, wer mag, kann die teiglinge mit einer gärfolie abdecken backofen mit backstahl/-stein (ich gusseisen) auf 250 grad heizen (bei mir 25 bis 30 minuten backen heißluft 250 grad – durchgehend 5 minuten mit kräftigen schwaden anbacken 7 bis 10 minuten ausbacken (je nach größe und gewünschtem bräunungsgrad) anmerkungen . 3 gr matcha sind zu wenig, werde wohl mal roggenröstmalz und karottensaft versuchen 😉 . teigbilder und videos gibts hier: https://www.facebook.com/annebackt/posts/900390787191432
