zutaten 5 gr biohefe, frisch 100 gr milch, kalt 500 gr wasser, kalt 100 gr asg, ta 180 (bei mir süßer starter aus dem kühlschrank – wenn lievito madre verwendet wird, dann später etwas wasser bei bedarf einkneten) 250 gr weizen 1050 500 gr ruchmehl weizen 25 gr altbrot, gut geröstet und gemahlen alle zutaten direkt zu einem geschmeidigen teig kneten – langsamste stufe nach einigen minuten 25 gr wasser und wenn das gut aufgenommen wurde 16 gr salz hinzufügen, zum ende die knetgeschwindigkeit leich erhöhen (ankarsrum insgesamt etwa 30 minuten geknetet) teig auskneten, geschmeidig, mittelweich im kessel kurz ruhen lassen und in der zeit eine teigwanne leicht ölen entspannten teig in die wanne geben, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen coil fold, 3 h abgedeckt ruhen lassen der teig sollte am ende der stockgare sein volumen deutlich mehr als verdoppelt haben – je nach umgebungsparametern und evtl restlicher triebkraft vom asg kann die zeit variieren teig auf die bemehlte arbeitsfläche kippen, auf sicht halbieren formen und in vorbereitete gärkörbchen geben (wahlweise mit schluss oben oder unten – später ggf einschneiden nicht vergessen) die gärkörbchen vor dem austrocknen geschützt verpacken (ich mache gern eine salatschüssel oder teigwanne darüber) und ~ 90 minuten zur stückgare gehen lassen die zeit der stückgare variiert je nach temperatur und grad des ausformens (druck/entgasen) den backofen mit gusseisenplatte, backstahl, stein rechtzeitig vorheizen backen teiglinge auf den vorbereiteten backschieber stürzen, etwas bemehlen und ggf einschneiden ober-/unterhitzte 250 grad 10 minuten mit kräftigem schwaden anbacken schwaden ablassen und bei 190 grad 20 bis 30 minuten zuende backen nach bestandenem klopftest die brote auf einem rost auskühlen lassen
