voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser vorteig 225 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel) 225 gr weizen 550 50 gr weißer reis, frisch gemahlen gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen (~ 4 h), anschließend über nacht in den kühlschrank stellen hauptteig 400 gr wasser, kalt 75 gr milch, kalt 20 gr roggen anstellgut aus dem kühlschrank (2 tage vorher aufgefrischt) vorteig 400 gr weizen 550 325 gr t80 label rouge (französiches steinmühlenmehl; bongu.de) alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend 25 gr wasser 21 gr salz nach und nach hinzugeben und den teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst (fenstertest) teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 1 stunde stehen lassen teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 1 stunde stehen lassen nochmal dehnen und falten und 1 h ruhen lassen, anschließend sollte der teig sich schön vergrößert haben und beim erneuten dehnen und falten „wollig, fluffig“ sein, er kommt nun für etwa 18 h in den kühlschrank am backtag arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und teig auf die arbeitsfläche stürzen 18 brötchen a 97 gr abgestechen – rundschleifen teiglinge erst mit schluss nach oben in roggenmehl legen und etwas flach drücken, umdrehen und nochmal sanft drücken – dann auf den backschieber mit backpapier setzen (mit bspw einer haube vor dem austrocknen geschützt gehen lassen) stückgare etwa 1,5 stunden ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C brötchen mehlen und nach wunsch einschneiden und einschießen 250 °C heißluft 10 – 15 minuten mit dampf anbacken, nach 5 oder 10 minuten schwaden gründlich ablassen den klopftest machen und auf einem gitter auskühlen lassen ich backe 2 x 9 brötchen zwischen den beiden gängen nochmal 5 – 10 minuten per intensivhitze zwischenheizen
