(voraussetzung: treber, abfallprodukt vom bier brauen – ersatz gibt es nicht) poolish 200 gr hefewasser, ungesiebt 200 gr champagnerroggen gut miteinander verrühren und in einem hohen gefäß bis zur verdopplung warm gehen lassen (3 – 4 h), anschließend bis zur verwendung in den kühlschrank stellen zutat 250 gr. treber evtl. auftauen hauptteig 300 gr wasser 400 gr poolish 200 gr weizen, frisch gemahlen (alternativ vollkorn, evtl. etwas wasser zurückhalten) 400 gr weizen 550 20 gr rübenkraut alles verkneten und 45 minuten abgedeckt stehen lassen 18 gr salz 20 gr wasser (je nach feuchtigkeit vom treber, sonst weglassen!) 250 gr treber, aufgetaut einen geschmeidigen teig herstellen, der sich vom schüsselrand löst fertigen teig in eine geölte teigwanne geben (oder schon vorher halbieren), dehnen und falten 1 h abgedeckt ruhen lassen, dehnen und falten 1 h abgedeckt ruhen lassen, dehnen und falten es sollte eine volumenzunahme erkennbar sein! teig nun gut gegen austrocknen geschützt für 15 – 18 h in den kühlschrank stellen am nächsten tag den holzbackrahmen (bax im holz) oder 2 kastenformen vorbereiten teig ohne aklimation auf die bemehlte arbeitsfläche geben, halbiern wenn nicht schon geschehen und mit schluss nach unten formen – in den holzbackrahmen oder die kastenformen geben backformen in eine tüte geben bzw abdecken stückgare 2:20 – 2:45 h je nach umgebungstemperatur (fingerdrucktest) ofen mit backstahl/blech rechtzeitig auf 250 °C ober-/unterhitze stellen backen teigoberfläche nochmal bemehlen und je nach gare einschneiden oder spicken holzbackrahmen: ofentemperatur beim einschießen auf 200 °C zurückstellen, anbacken mit dampf und nach 10 minuten ablassen – backzeit etwa 60 minuten (garprobe 98 °C kerntemperatur) wir bevorzugen den weichen rand, wer es lieber etwas fester mag, die brote nochmal ohne rahmen etwas nachbacken kastenform: 10 minuten bei 250 °C mit schwaden auf unterster schiene anbacken 30 minuten bei 200 °C, vorher schwaden ablassen 5 – 10 minuten bei 200 °C ohne form auf einem rost auskühlen lassen, einige stunden ziehen lassen bild 1: anschnitt holzrahmenversion bild 2: beginn der stückgare bild 3: ende der stückgare bild 6: brote aus der kastenform
