voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser vorteig 175 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert 175 gr whole semolina (kunstmühle münchen) verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht – oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad – anschließend zur stabilisierung in den kühlschrank geben oder gleich verwenden brühstück 30 gr altbrot, dunkel geröstet und gemahlen 60 bis 90 gr wasser, kochend beides in ein schälchen geben, oberfläche abdecken und 2 h abkühlen lassen, anschließend in den kühlschrank geben bis zur teigbereitung alternativ: 30 gr altbrot, dunkel geröstet und gemahlen 60 bis 75 gr wasser, warm 5 gr asg, roggen vermischen und über nacht bei raumtemperatur reifen lassen (muss sich nicht verdoppeln, ist nur für den geschmack) hauptteig 300 gr kaffee, abgekühlt 50 gr milch, 3,5 % vorteig brüh-/quellstück 100 gr whole semolina 400 gr manitoba weizen alle zutaten verkneten, sodass es keine mehlnester mehr gibt – 45 minuten abgedeckt zur fermentolyse (vorquellen) stellen anschließend 12 gr salz auskneten bis der teig sich gut vom kessel löst (weich, geschmeidig, trotzdem straff und bindig) – das kann etwas dauern, ist aber unbedingt notwendig zum schluss 10 gr olivenöl einfließen lassen anschließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben mit feuchten fingern den teig zur mitte falten und umdrehen coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen coil fold – der teig sollte sich inzwischen schön wattig anfühlen und nicht mehr „zerfließen“ weiter ruhen lassen bis er sein volumen gut vergrößert hat – 1 bis 2 h nun die arbeitsfläche mit roggenmehl bemehlen, teig darauf geben und nach wunsch aufarbeiten mit schluss nach oben in ein vorbereitetes gärkörbchen geben entscheiden, ob die stückgare bei raumtemperatur sein soll oder im kühlschrank kühlschrank körbchen gut verpacken und direkt in den kühlschrank stellen (ich bei 2 grad für 9 h, je nach temperatur im kühlschrank die gare verkürzen oder verlängern, der teig geht noch auf) raumtemperatur körbchen zur stückgare bei raumtemperatur stellen ~ 60 bis 90 minuten, fingerdrucktest und volumenzunahme beachten (je nach temperatur und grad der entgasung beim formen kann die dauer der stückgare stark variieren) backen (aus dem kühlschrank ohne aklimatisieren) backofen rechtzeitig mit backstahl/gusseisenplatte auf 250 °C ober/unterhitze vorheizen brot mit schluss nach unten auf den backschieber stürzen, laib einschneiden und in den ofen einschießen 10 minuten mit schwaden anbacken schwaden ablassen und temperatur auf 200 °C senken, etwa 25 minuten zuende backen brot nach dem backen auf einem rost auskühlen lassen anmerkungen . der wassergehalt ist recht hoch, das ist absicht – evtl mit weniger anfangen und beim kneten nachträglich zufügen das weglassen verändert das ergebnis und das brot wird weniger saftig und haltbar
