vorbereitung: 10 gr hibiskusblüten 500 gr kochendes wasser ziehen lassen bis der tee abgekühlt ist, abseihen zutaten 440 gr hibiskustee 110 gr wasser, kalt 3,5 gr biohefe, frisch 250 gr rotkornweizen, frisch gemahlen 500 gr weizen 550, bio alles zu einem feuchten teig mischen, es sollen keine mehlnester mehr zu sehen sein abdecken und 30 minuten im kessel ruhen lassen anschließend den teig auskneten, dabei nach einigen minuten 15 gr salz einrieseln lassen wenn der teig sich gut vom kesselrand löst 35 gr butter in stückchen einkneten bis der teig sich geschmeidig, bindig zeigt fenstertest möglich den fertigen teig kurz ruhen lassen und in der zeit eine teigwanne leicht einölen teig hineingeben, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen 1. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen 2. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen 3. coil fold, teig abermals eine stunde ruhen lassen der teig hat stand, wirkt schon wattig und hat an volumen zugenommen nun bei etwa 5 grad in den kühlschrank stellen ~ 20 h am backtag den kühlen teig etwa 45 bis 60 minuten aklimatisieren lassen anschließend auf die bemehlte arbeitsfläche stürzen und zu teiglingen abstechen (bspw 14 a 95 gr) zu brötchen rund schleifen und bemehlt auf dem schluss im leinen gehen lassen (gut abdecken mit leinen und zusätzlich einer gärfolie oder einem großen gefrierbeutel) die stückgare beträgt je nach raumtemperatur 2 bis 3 h, je länger, desto fluffiger wird das ergebnis – am besten zwischendurch den fingerdrucktest durchführen backofen rechtzeitig mit backstahl/-stein oder gusseisenplatte auf 250 grad vorheizen brötchen sanft auf backpapier umsetzen, bemehlen und einschneiden backen 250 grad heißluft 6 minuten mit ordentlich dampf 6 minuten ohne dampf (ggf länger backen bei fallender temperatur – ich mag kurz und knackig) die brötchen sollten sich leicht anfühlen und hohl klingen, auf einem rost auskühlen lassen
