voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser vorteig 100 gr hefewasser, ungesiebt 50 gr kaffee 150 gr waldstaudenroggen, frisch gemahlen gründlich mischen, so dass die masse überall feucht ist – wird recht fest in ein glas (hohen behälter geben, transparent) geben, füllstand markieren und warm bei etwa 29 °C verdoppeln lassen der vorteig sollte von großen blasen durchsetzt sein anschließend über nacht in den kühlschrank stellen hauptteig 250 gr wasser vorteig 350 gr ruchmehl (bongu.de, anderes nimmt evtl weniger wasser auf) gründlich verkneten und abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse ruhen lassen anschließend weiterkneten mit: 50 gr wasser, schluckweise 10 gr salz zum ende des knetvorgangs fertiger teig löst sich gut vom kesselrand und ist straff-bindig nun in eine leicht geölte teigwanne geben, direkt einmal zu mitte falten und umdrehen dehnen & falten, 1 h ruhen lassen dehnen & falten, 1 h ruhen lassen dehnen & falten, 1 h ruhen lassen dehnen & falten, 2 bis 3 h ruhen lassen – teig beobachten, er sollte sich gut verdoppeln, wattig und bubbelig sein arbeitsfläche mit roggenmehl bestauben, gärkörbchen vorbereiten teig nach wunsch formen, bemehlen und mit schluss nach oben ins gärkörbchen geben gut verpacken und direkt in den kühlschrank stellen ~5 °C stückgare je nach kühlschranktemperatur 10 bis 14 h backtag: ofen mit backstahl/gusseisenplatte vorheizen 250 °C erst dann den teigling aus dem kühlschrank holen, auf einen vorbereiteten backschieber stürzen, nach wunsch einschneiden 250 °C 10 minuten mit schwaden 190 °C 25 – 35 minuten ausbacken kerntemperatur/klopftest mindestens 2 h auskühlen lassen vor dem anschnitt
