voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser vorteig 125 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel) 150 gr weizen, fein frisch gemahlen gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen, evtl. bis zum gebrauch in den kühlschrank stellen hauptteig 400 gr wasser 600 gr ruchmehl 110 gr anstellgut/sauerteig ta 200 aus dem kühlschrank (wenn weniger oder mehr verwendet wird, bitte salzgehalt anpassen) 10 gr rübenkraut vorteig alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind vor austrocknen geschützt 30 minuten bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend weiterkneten und bis zu 95 gr wasser einfließen lassen (teigkonsistenz beobachten, kommt auf das verwendete ruchmehl an!) 15 gr salz zum schluss unterkneten teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 3 stunden stehen lassen nach jeder stunde von unten fassen und dehnen und falten (volumen sollte deutlich zunehmen) anschließend vor dem austrocknen geschützt in den kühlschrank stellen ~ etwa 12 h (ich 13) am nächsten tag 30 minuten aklimatisieren lassen und aufarbeiten arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und teig auf die arbeitsfläche stürzen einen großen laib formen und mit schluss nach oben in ein vorbereitetes körbchen geben stückgare etwa 1 – 2 stunden, abhängig vom wirken und evtl. ausgasen (bei mir eine stunde) ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C ober-/unterhitze brot auf einen backschieber stürzen und einschneiden 250 °C 15 minuten mit dampf anbacken, nach 5 – 10 minuten schwaden ablassen 190 °C 25 bis 30 minuten kräftig ausbacken den klopftest machen und auf einem gitter auskühlen lassen
