sommerbrötchen

(mit hartweizen, dem sommergetreide) vorteig (vortag)
2,5 gr hefe
250 gr hartweizenmehl (z. b. für pizza)
300 gr wasser
alles mit einer teigkarte zu einem zähen brei vermischen, abdecken und 2,5 h bei raumtemperatur stehen lassen – anschließend für etwa 10 h in den kühlschrank stellen hauptteig
150 gr milch
100 gr lievito madre aus dem kühlschrank
350 gr weizen 550 (auch schon mit elsässer brötchenmehl gebacken, beliebige helle sorten)
10 gr aromamalz (barlimalt caramell von bongu.de)
vorteig
alles gut verkneten (ankarsrum rolle, stufe 1 12 minuten)
12 gr salz dazu geben und weiterkneten
25 gr butter einkneten
25 gr wasser/kaffee nach und nach unterkneten
den teig gut auskneten, so dass er den fenstertest besteht – er wird fester und löst sich gut vom schüsselrand fertigen teig in eine leicht geölte wanne geben, dehnen und falten
1 h abgedeckt gehen lassen, wieder dehnen und falten
2 h abgedeckt gehen lassen, volumen sollte sich deutlich vergrößert haben
backschieber mit backpapier belegen und bemehlen
teig auf eine leicht bemehlte arbeitsfläche geben und 12 teiglinge abwiegen (~102 gr te)
brötchen schleifen und in roggenmehl flach drücken, mit schluss nach unten auf das backpapier setzen
teiglinge gut abdecken und 45 bis 75 minuten gehen lassen (je nach raumtemperatur)
ofen mit backstahl/blech rechtzeitung gut vorheizen
teiglinge mit wasser besprühen, mehlen und einschneiden backen
250 °C ober-/unterhitze 10 minuten mit schwaden
200° C heißluft 5 minuten bis zur gewünschten bräune (klopftest) die brötchen haben eine ausgezeichnete frischhaltung der krume, eingepackt können sie auch 2 tage später noch aufgebacken werden – oder in scheiben geschnitten wie baguette gegessen werden

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