buttermilchgoldis – Anne backt

vorarbeit
haferflockenquellstück
40 gr zarte haferflocken
90 gr milch
in ein schälchen geben und im kühlschrank 2 – 3 h ziehen lassen, so dass die haferflocken die milch aufsaugen können hauptteig
2 gr hefe
230 gr buttermilch
100 gr wasser
130 gr haferflockenquellstück
100 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank)
100 gr dinkel 1050
350 gr weizen 550 (ich hatte auch schon 100 gr hartweizen und 250 gr weizenmehl, ist also wandelbar)
10 gr honig
12 gr salz alle zutaten zu einem geschmeidigen teig kneten (ankarsrum stufe 1 mit der rolle erst 12 minuten, dann auf stufe 2 ein paar minuten und kurz stufe 3 bis der teig schön geschmeidig ist und sich gut von der schüssel löst)
teig nun in eine geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 60 minuten stehen lassen
teig wieder dehnen und falten und weitere 60 minuten gehen lassen
teig wieder dehnen und falten und für etwa 2 h abgedeckt stehen lassen
anschließend (teig hat deutlich volumen bekommen) für etwa 12 h in den kühlschrank stellen am nächsten tag den backschieber mit backpapier belegen und mehlen
teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben und 9 brötchen abstechen (~ 114 gr), rund schleifen, auf roggenmehl flach drücken und mit schluss nach unten aufs backpapier geben
teiglinge gut abdecken (nicht mit einem tuch, dann trocknet der teig an und die brötchen können nicht aufgehen)
stückgare 1,5 h bei raumtemperatur (ofen rechtzeitig mit backstahl und schwadentool auf 250 °C heizen)
brötchen nach wunsch einschneiden backen
250 °C ober-/unterhitze 10 minuten mit schwaden, danach tür einmal weit öffnen
200 °C heißluft 5 minuten bis zur gewünschten bräune
um zu sehen, ob die brötchen fertig sind, einen klopftest machen und auf einem rost etwas auskühlen lassen