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topfbrot mit zweierlei sauerteig

sauerteig 1 (fest)
22 gr asg roggen
110 gr schwarzroggen 2500
150 gr apfelsaft (warm) sauerteig 2 (weich)
22 gr asg weizen
110 gr weizen 1050
110 gr wasser sauerteige jeweils gut verrühren und abgedeckt 12 – 14 h bei raumtemperatur stehen lassen autolyseteig
200 gr wasser warm
250 gr weizen 550 gut miteinander mischen, dass kein mehl mehr erkennbar ist und 1 h abgedeckt ruhen lassen hauptteig
100 gr wasser
170 gr weizen 550
60 gr roggen 1150
15 gr salz
sauerteig 1
sauerteig 2
autolyseteig (ankarsrum: walze, 12 minuten stufe 2) teig geschmeidig kneten, so dass er sich von der schüssel löst und 10 – 15 minuten im kessel ruhen lassen
eine teigwanne oder große schüssel ölen und den teig hineingleiten lassen
dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen
teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach unten in ein gärkörbchen geben (sollte zum topf passen!) und abdecken
topf 30 minuten auf 250 °C ober/unterhitze aufheizen
handschuhe und holzbrett bereitstellen, deckel ab, brot in den topf fallen lassen, deckel wieder drauf 15 minuten bei 250°C, dann auf 190 °C runterschalten und einmal die tür weit öffnen
25 minuten bei 190°C, dann deckel abnehmen
10 minuten bis zur gewünschten bräune fertig backen
brot auf einem rost auskühlen lassen achtung
dieses brot lässt sich auch prima ohne topf backen
die stückgare evtl etwas verlängern
backzeit verkürzt sich gegenüber dem topf evt – im auge behalten!
wer für den sauerteig ein anderes roggenmehl verwendet sollte daran denken etwas weniger wasser zu verwenden, da schwarzroggen wesentlich mehr flüssigkeit aufnehmen kann (~ 40 gr) bild 1 – titelbild
bild 2 – topfbrot
bild 3 – topfbrot anschnitt
bild 4 – roggensauer
bild 5 – weizensauer
bild 6 – teig beim s&f
bild 7 – freigeschoben anschnitt

7 Kommentare

  • Barbara

    LIEBE ANNE,
    bei mir ist irgendwas schief gelaufen und konnte die mail nicht abschicken (dachte ich) , jetzt habe ich gesehen, dass die mail in x-facher Wiederholung erscheint; das ist mir jetzt sehr unangenehm und peinlich, bitte um Entschuldigung
    Barbara

  • Anne Sophie Bertram

    liebe barbara, das problem ist leider schon häufiger aufgetreten und ich habe es an meinen programmierer weitergeleitet 🙂
    zumindest gelöscht bekomme ich sie selbst ;-D

    zu deiner frage: die stückgare kommt ein bisschen drauf an wie fest du formst und wie fit deine sauertierchen sind – kennst du den fingerdrucktest?
    ich würde für einen guten ofentrieb auch etwa eine stunde anpeilen, den topf rechtzeitig vorheizen und den teig vorher anstupsen 🙂 wenn sich die delle in etwa 3 sekunden zurückbildet ist es perfekt

    ich wünsche frohes backen 🙂

  • Anne Sophie Bertram

    liebe monika, vielen dank für die lieben worte! ich freue mich, dass es so gut schmeckt – ich wünsche weiterhin fröhliches backen 🙂

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