sauerteig 1 (fest) 22 gr asg roggen 110 gr schwarzroggen 2500 150 gr apfelsaft (warm) sauerteig 2 (weich) 22 gr asg weizen 110 gr weizen 1050 110 gr wasser sauerteige jeweils gut verrühren und abgedeckt 12 – 14 h bei raumtemperatur stehen lassen autolyseteig 200 gr wasser warm 250 gr weizen 550 gut miteinander mischen, dass kein mehl mehr erkennbar ist und 1 h abgedeckt ruhen lassen hauptteig 100 gr wasser 170 gr weizen 550 60 gr roggen 1150 15 gr salz sauerteig 1 sauerteig 2 autolyseteig (ankarsrum: walze, 12 minuten stufe 2) teig geschmeidig kneten, so dass er sich von der schüssel löst und 10 – 15 minuten im kessel ruhen lassen eine teigwanne oder große schüssel ölen und den teig hineingleiten lassen dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach unten in ein gärkörbchen geben (sollte zum topf passen!) und abdecken topf 30 minuten auf 250 °C ober/unterhitze aufheizen handschuhe und holzbrett bereitstellen, deckel ab, brot in den topf fallen lassen, deckel wieder drauf 15 minuten bei 250°C, dann auf 190 °C runterschalten und einmal die tür weit öffnen 25 minuten bei 190°C, dann deckel abnehmen 10 minuten bis zur gewünschten bräune fertig backen brot auf einem rost auskühlen lassen achtung dieses brot lässt sich auch prima ohne topf backen die stückgare evtl etwas verlängern backzeit verkürzt sich gegenüber dem topf evt – im auge behalten! wer für den sauerteig ein anderes roggenmehl verwendet sollte daran denken etwas weniger wasser zu verwenden, da schwarzroggen wesentlich mehr flüssigkeit aufnehmen kann (~ 40 gr) bild 1 – titelbild bild 2 – topfbrot bild 3 – topfbrot anschnitt bild 4 – roggensauer bild 5 – weizensauer bild 6 – teig beim s&f bild 7 – freigeschoben anschnitt
LIEBE ANNE,
bei mir ist irgendwas schief gelaufen und konnte die mail nicht abschicken (dachte ich) , jetzt habe ich gesehen, dass die mail in x-facher Wiederholung erscheint; das ist mir jetzt sehr unangenehm und peinlich, bitte um Entschuldigung
Barbara
liebe barbara, das problem ist leider schon häufiger aufgetreten und ich habe es an meinen programmierer weitergeleitet 🙂
zumindest gelöscht bekomme ich sie selbst ;-D
zu deiner frage: die stückgare kommt ein bisschen drauf an wie fest du formst und wie fit deine sauertierchen sind – kennst du den fingerdrucktest?
ich würde für einen guten ofentrieb auch etwa eine stunde anpeilen, den topf rechtzeitig vorheizen und den teig vorher anstupsen 🙂 wenn sich die delle in etwa 3 sekunden zurückbildet ist es perfekt
7 Kommentare
Barbara
LIEBE ANNE,
bei mir ist irgendwas schief gelaufen und konnte die mail nicht abschicken (dachte ich) , jetzt habe ich gesehen, dass die mail in x-facher Wiederholung erscheint; das ist mir jetzt sehr unangenehm und peinlich, bitte um Entschuldigung
Barbara
Anne Sophie Bertram
liebe barbara, das problem ist leider schon häufiger aufgetreten und ich habe es an meinen programmierer weitergeleitet 🙂
zumindest gelöscht bekomme ich sie selbst ;-D
zu deiner frage: die stückgare kommt ein bisschen drauf an wie fest du formst und wie fit deine sauertierchen sind – kennst du den fingerdrucktest?
ich würde für einen guten ofentrieb auch etwa eine stunde anpeilen, den topf rechtzeitig vorheizen und den teig vorher anstupsen 🙂 wenn sich die delle in etwa 3 sekunden zurückbildet ist es perfekt
ich wünsche frohes backen 🙂
Anne Sophie Bertram
oh ich bin sehr gespannt 😀
wir fanden das brot immer sehr lecker und ich liebe diesen teig („)
Monika
Vielen Dank für dieses tolle Rezept – das Brot ist wirklich sehr köstlich. Das werde ich wieder backen! LG Monika
Anne Sophie Bertram
liebe monika, vielen dank für die lieben worte! ich freue mich, dass es so gut schmeckt – ich wünsche weiterhin fröhliches backen 🙂