der teig wird am abend angesetzt, damit er 12 stunden ruhen kann – wahlweise als stock oder stückgare (im letzteren fall dann ohne stockgare) all-in teig 2 gr hefe 150 gr einkorn 812 350 gr weizen 550 45 gr zucker (30 reichen auch, für süße brötchen eher 75 gr + vanillezucker) 75 gr butter, raumtemperatur 300 – 325 gr kalte milch zusammenkneten, der teig wird durch die butter zuerst sehr klebrig und bockig sein – durch langsames weiterkneten dann aber geschmeidig, löst sich vom kesselrand erst dann das salz zugeben 5 – 11 gr (süß wenig, herzhaft mehr) der teig wird fest, aber geschmeidig und dehnbar nun gibt es 2 möglichkeiten: 1. stockgare bei raumtemperatur über nacht ~ 12 h – dann den teig in eine leicht geölte teigwanne geben und abdecken – am nächsten morgen soll der teig sich deutlich vergrößert haben, gärbläschen von der unterseite gut sichbar – teiglinge abwiegen und zur stückgare in leinen/gefettete auflaufform geben (auch brezeln eigenen sich sehr gut bei dem teig) – brötchenstückgare bis zur vollgare ~ 2 bis 3 h – für gelaugte backwaren die letzte halbe stunde ohne abdeckung verhauten lassen 2. stückgare bei raumtemperatur über nacht ~ 12 h – dann stockgare ausfallen lassen und direkt teiglinge schleifen – in eine gefettete auflaufform geben und abgedeckt ruhen lassen – bei raumtemperatur etwa 12 stunden stehen lassen – die brötchen nicht zu weit auseinander setzen, sie wachsen sonst eher in die breite als in die höhe backen ofen auf 250 grad vorheizen, brötchen mit milch bestreichen (ggf belaugen) milchbrötchen: form auf rost, unterste schiene 210 grad 5 minuten anbacken (ggf leicht schwaden, diesen aber nicht ablassen) 170 grad 15 bis 25 minuten zuende backen – kerntemperatur messen nach dem backen mit milch bestreichen oder wasser besprühen – unter einem tuch auskühlen lassen laugenbrötchen form auf rost, unterste schiene 250 grad 5 minuten anbacken – ohne schwaden (besser zwischendurch die backofentür mehrmals kurz öffnen für glanz) 200 grad 15 bis 25 minuten ausbacken – kerntemperatur messen nach dem backen mit wasser besprühen für mehr glanz anmerkungen . überarbeitet im april 2021 . optimal ist eine stockgare zu machen, so ist das risiko einen unterfermentierten teig oder eine übergare zu backen weniger groß – dennoch ist es unheimlich praktisch, wenn am abend noch schnell was fürs frühstück gezaubert werden muss 😉 . einkorn kann durch bspw weizen oder dinkel ersetzt werden . beim laugen bitte schutzausrüstung beachten und ohne schwaden backen! bilder . stückgare bei raumtemperatur, gelaugt vor dem backen . brezel am morgen geformt – 1 h stückgare, dann gelaugt und mit käse bestreut (te war 60 gr, backzeit war 10 minuten auf vorgeheizter unterlage) . originalbild von 2018
