pepperoni-käse-fladenbrot - ohne hefe

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

poolish bereiten
150 gr hefewasser ungesiebt
150 gr dinkel 630
gut miteinander verkneten (ich nehme gern den handmixer dazu), abdecken und in einem hohen gefäß verdoppeln lassen (bei mir warm etwa 3 - 4 h), danach direkt verwenden oder bis zur verwendung in den kühlschrank stellen


am nächsten tag/direkt nach der verdopplung
150 gr wasser
75 gr joghurt (ich hatte 1,5 % fett)
250 gr weizen 550
50 gr weizen 1050
hefewasserpoolish
alles gut miteinander verkneten und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen

anschließend kommen noch
10 gr salz (evtl etwas mehr, je nach teig-einlage)
40 gr gehackte, abgetropfte pepperonis
chiliflocken, knoblauch nach geschmack
1 el olivenöl, nach und nach beim kneten einfließen lassen

nun den teig schön auskneten, anschließend in eine leicht geölte teigwanne geben
dehnen und falten, 1 h abgedeckt ruhen lassen
dehnen und falten, 1 h abgedeckt ruhen lassen
dehnen und falten, 1 h abgedeckt ruhen lassen
dehnen und falten, 1,5 h abgedeckt ruhen lassen (der teig sollte sich gut vergrößert haben und von großen blasen durchsetzt sein!)

ofen auf 250 °C stellen - im meinem fall mit einer gusseisernen platte (gibt super unterhitze)
jetzt gehts ans formen, dazu den teig vorsichtig z. b. auf ein bemehltes backpapier geben (direkt auf dem backschieber) und mit nassen händen etwas in jede richtung ziehen (ja ist leider etwas klebrig)
mit geölten fingern vertiefungen in den teig drücken

90 gr grillkäse (oder mehr - je nach geschmack)
in gleiche würfel schneiden und in die vertiefungen vom fladen drücken, nochmal mit geölten fingern nachdrücken

den ganzen fladen vorsichtig mit wasser besprühen und offen gehen lassen bis der ofen fertig ist (bei mir etwa 25 minuten)
wer mag, kann noch mit salz und kümmel oder sesam bestreuen

backen:
250 °C ober/unterhitze
10 minuten mit schwaden, dann umstellen auf
180 °C heißluft und 5 - 10 minuten zuende backen (für glanz zwischendurch einmal mit wasser besprühen)
das fladenbrot ist fertig, wenn es schön gebräunt ist und den klopftest besteht
direkt heiß nochmal mit wasser besprühen und auf einem rost etwas auskühlen lassen

alternative zwiebelfladenbrot
anstelle von pepperoni und käse
1 gemüsezwiebel fein schneiden
in öl anbraten und mit
1 tl zucker
curry, pul biber, knoblauch und schwarzem pfeffer würzen
zum schluss mit etwas mehl bestäuben und auf küchenpapier auskühlen lassen
abgekühlte masse anstelle von pepperoni zum teig geben und wie oben vorgehen
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sonnenkern-ruchbrot

5 gr hefe
100 gr milch
200 gr wasser
300 gr ruchmehl (von bongu.de)
alles gut vermischen, so dass keine mehlnester mehr erkennbar sind
3 h abgedeckt stehen lassen


brühstück
20 gr sesam
50 gr kürbiskerne
100 gr sonnenblumenkerne
ohne fett in einer pfanne duftend rösten
direkt in eine schale umfüllen und mit
250 gr wasser kochend
übergießen (mit folie abdecken)
3 h quellen und abkühlen lassen - beim ansetzen des hauptteiges abgießen, aber das wasser auffangen! (bei mir etwa 139 gr)


hauptteig
325 gr wasser (aufgefüllt vom kernwasser, s. o.)
500 gr ruchmehl
vorteig
alles gut verkneten
16 gr salz dazu geben
25 gr wasser nach und nach unterkneten, so dass der teig glatt und seidig wird
brühstück, abgetropft langsam unterkneten

fertigen teig in eine leicht geölte wanne geben, dehnen und falten
3 h abgedeckt gehen lassen, teig sollte sich gut vergrößert haben
teig auf bemehlte arbeitsfläche geben und halbieren, formen und auf dem schluss ruhen lassen, in der zeit 2 kastenformen fetten und mehlen
teiglinge mit schluss nach unten in die kastenformen geben und nochmal 1 h abgedeckt ruhen lassen

ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen, teig einschneiden und einschießen

250 °C 15 minuten mit schwaden
190 °C 20 minuten, dann aus der form nehmen
190 °C 6 - 10 minuten bis zur gewünschten bräune nachbacken, auf einem rost auskühlen lassen
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pita - brottaschen - ofenfladen

1 gr hefe
320 gr wasser
450 gr pizzamehl
50 gr hartweizengrieß
20 gr roggen 1150
10 gr salz
etwas olivenöl

alles zu einem festen, glatten, dehnbaren teig kneten
eine teigwanne leicht ölen und den teig hineingeben
10 - 12 h abgedeckt bei raumtemperatur gehen lassen, der teig sollte sich stark vergrößern
nun den teig durchkneten, wiegen und in 10 teile abstechen, diese rund schleifen und im leinen nochmal 30 minuten ruhen lassen (abgedeckt, nicht nur mit einem tuch!)

ofen mit blech, gussplatte oder backstahl auf 250 °C ober-/unterhitze stellen

die teiglinge nun nacheinander in roggenmehl dünn ausrollen und im ofen auf sicht ausbacken
sie werden sich im backofen von selbst aufblasen (evtl zwischendurch vorsichtig umdrehen)
auf einem rost auskühlen lassen, noch warm servieren

zum füllen mit salat und gemüse oder auch zu eintopf
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72-stunden brot

1 gr hefe
20 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank)
350 gr wasser
100 gr weizen vollkorn
200 gr weizen 550
200 gr dinkel 630
10 gr salz


alles zu einem glatten, dehnbaren teig kneten (muss nicht ausgeknetet werden, da der teig lang genug steht)
eine teigwanne leicht ölen und den teig hineingeben, dehnen und falten
3 h abgedeckt bei raumtemperatur anspringen lassen, dehnen und falten
teig vor dem austrocknen geschützt 72 h in den kühlschrank stellen

nach 3 tagen:
teig auf die bemehlte arbeitsfläche stürzen, vorsichtig formen und kurz entspannen lassen
mit schluss nach oben in ein gärkörbchen geben
1 - 1 1/2 stunden abgedeckt ruhen lassen

ofen mit gusstopf mit deckel rechtzeitig vorheizen
teigling hineinstürzen, einschneiden (HANDSCHUHE!)


250 °C 15 minuten
190 °C 10 minuten, dann deckel abnehmen
190 °C 15 minuten bis zur gewünschten bräune backen, auf einem rost auskühlen lassen
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streuselkuchen - ohne hefe/ohne backpulver

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

am vortag poolish bereiten
200 gr hefewasser ungesiebt
200 gr weizen 550
gut miteinander verkneten (ich nehme gern den handmixer dazu), abdecken und in einem hohen gefäß verdoppeln lassen (bei mir warm etwa 3 - 4 h), danach direkt verwenden oder bis zur verwendung in den kühlschrank stellen


am nächsten tag/direkt nach der verdopplung
100 gr sahne
2 eier, etwa 100 gr
100 - 150 gr rohrzucker (je nachdem wie süß man isst oder ob noch obst dazu kommt)
1 p vanillezucker (nicht vanillin), oder selbstgemacht
etwas salz
100 gr lievito madre, alt aus dem kühlschrank
300 gr weizen 550
100 gr weiche butter
hefewasserpoolish
alles gut miteinander verkneten bzw rühren - es wird ein sehr weicher teig ähnlich waffelteig entstehen

ein backblech oder eine große eckige springform mit backpapier auslegen
teig darauf geben und mit einem angefeuchteten spatel verteilen
mit feuchten fingern ein paar löcher in den teig drücken (die zeigen später, wie der teig sich vergrößert hat, da hefewasserteige manchmal etwas träge sind und sich erst im ofen entfalten)
teig gut abdecken und bei raumtemperatur etwa 4 h gehen lassen (nach 2 h mal gucken wie der teig aussieht)

ofen auf 200 °C ober-/unterhitze stellen
streusel herstellen

streusel
375 gr weizen 405
225 gr butter
150 gr zucker
zimt
alles mit den händen verkneten, so dass sich schöne streusel bilden
diese auf den teig geben und vorsichtig andrücken

ofen auf 170 °C ober-/unterhitze zurückstellen
kuchen einschieben und 20 - 30 minuten backen

nach dem backen den heißen kuchen vorsichtig mit etwa
100 gr sahne
übergießen und etwas abkühlen lassen
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27.03.2019 06.44 Anne Sophie Bertram
hi christine!
es freut mich, dass dir mein rezept gefällt.
schade, dass du kein hefewasser hast ;-) glaub mir es lohnt sich!

du kannst es gern mit (5 gr) hefe versuchen, da ich das noch nicht gemacht habe kann ich dir leider nicht sagen wie das wird - in jedem fall wird das ergebnis nicht das gleiche sein
lg und frohes backen

27.03.2019 06.10 Eckert christine
Guten Morgen,
Ich würde gerne den Streuselkuchen backen ,habe kein Hefewasser?. Was kann ich nehmen?? ?
Schönen Tag aus Frankfurt
Christine Eckert








brot und brötchen doppelpack mit hefewasser

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

am vortag poolish bereiten
200 gr hefewasser ungesiebt
200 gr weizen 550
gut miteinander verkneten (ich nehme gern den handmixer dazu), abdecken und in einem hohen gefäß verdoppeln lassen (bei mir warm etwa 3 h), danach bis zur verwendung in den kühlschrank stellen (mindestens 12 h)


am nächsten morgen
leinsamenbrühstück
30 gr leinsamen geschrotet
80 gr wasser, kochend
miteinander mischen, oberfläche mir klarsichtfolie abdecken und etwa 2 h quellen und auskühlen lassen


hauptteig
400 gr wasser
100 gr milch
200 gr dinkel, frisch gemahlen - sonst vollkorn
200 gr weizen 1050
400 gr weizen 550
15 gr fleur de levain gemahlen (getrockneter und gerösteter roggensauerteig)
hefewasserpoolish
alles gut miteinander verkneten und 1 h abgedeckt zur autolyse stehen lassen

20 gr kaffee kalt
21 gr salz
dazugeben und alles gut verkneten, anschließend

110 gr leinsamenbrühstück
nach und nach dazugeben und den teig zuende kneten, er sollte sich gut von der schüssel lösen und seidig glänzen
teig in eine geölte wanne geben
dehnen und falten, umdrehen und 60 minuten abgedeckt ruhen lassen
dehnen, falten und 60 minuten abgedeckt ruhen lassen
dehnen, falten und 60 minuten abgedeckt ruhen lassen
dehnen, falten und 60 minuten abgedeckt ruhen lassen
der teig sollte schön aufgegangen und blasig sein (sonst noch länger gehen lassen)

ofen mit blech, backstein oder stahl auf 250 °C ober-/unterhitze heizen
backschieber mit backpapier belegen und leicht mehlen

teig auf eine mit roggenmehl bestäubte arbeitsfläche geben
6 brötchen abstechen und auf backpapier setzen
restlichen teig halbieren und vorsichtig formen, mit schluss nach unten auf backpapier setzen
teig abdecken, oder mit etwas wasser besprühen
noch etwa 20 minuten gehen lassen, einschneiden

backen
250 °C 10 minuten mit dampf, danach backpapier entfernen
190 °C 10 minuten, die brötchen müssten nun fertig sein (beobachten, klopftest machen)
190 °C 10 minuten brote zuende backen, nochmal kurz vor schluss mit wasser besprühen für schönen glanz

auf einem rost auskühlen lassen


anmerkung:
selbstverständlich kann man auch nur brot oder nur brötchen backen, da sollte nur die backzeit angepasst werden ;-)
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zimtschnecken - doppelte menge

(menge für zwei tage - quasi perfekt fürs wochenende)

vorbereitung:
2 identische backformen für die schnecken mit backpapier auskleiden (ich habe emaillebräter vom aldi)
100 gr zimtzuckermischung herstellen (ich mache es nach augenmaß, immer ein tl zimt nach dem anderen unterrühren)
120 gr butter für die füllung aus dem kühlschrank nehmen
ein schälchen milch und ein backpinsel


grießkochstück
50 gr hartweizengrieß
100 gr zucker (sollte dem persönlichen geschmack angepasst werden, wer es lieber süß mag sollte bis zu 75 gr mehr nehmen)
250 gr milch

in einem topf unter rühren aufkochen und andicken lassen, direkt in ein schälchen füllen und mit klarsichtfolie an der oberfläche abdecken, auskühlen lassen


vorteig
10 gr hefe
250 gr milch
250 gr weizen 405

zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind und eine stunde abgedeckt stehen lassen


hauptteig
80 gr milch
3 eier
750 gr weizen 405
etwas salz
gemahlene vanille nach geschmack
vorteig
grießkochstück
hinzufügen und alles zu einem gleichmäßigen, teig kneten

100 gr butter in stückchen
hinzufügen und langsam unterkneten, teig sollte seidig glänzen wenn er fertig ist

teig in eine geölte wanne umfüllen und zur mitte dehnen und falten (ich mache es in der luft über der schüssel), umdrehen
105 minuten abgedeckt gehen lassen, der teig sollte gut aufgegangen und von blasen durchsetzt sein (sonst noch etwas gehen lassen, je nach raumtemperatur)
teig halbieren, eine hälfte wieder abgedeckt in die teigschüssel

zimtschnecken, halber teig
teig etwas durchkneten und mit etwas mehl zu einem gleichmäßigen rechteck ausrollen

60 gr butter auf dem teig gleichmäßig verstreichen (kleine winkelpalette)
40 gr zimtzuckermischung darauf verteilen (wer mag mehr)

nun wird der teig von der langen seite aufgerollt, den schluss etwas andrücken und die teigrolle auf den schluss legen
ich habe in 2,5 cm abständen schnecken abgeschnitten und mit der schnittfläche in die vorbereitete form gelegt
wenn der teig aufgebraucht ist die form abdecken und für eine stunde an die seite stellen

nun die zweite teighälfte genauso zu schnecken verarbeiten und in die form füllen, den teig direkt mit etwas milch bestreichen und kühlschrankfest abdecken (damit die teiglinge nicht antrocknen)
45 minuten gehen lassen und dann für 12 - 18 h in den kühlschrank stellen


wenn die zimtschnecken aus dem ersten durchgang eine stunde gegangen sind den ofen für 20 minuten auf 200 °C heißluft stellen
zimtschnecken mit milch bestreichen und entweder nochmal mit zimtzucker bestreuen oder so lassen, dann kann später ein guss nach wahl genommen werden
nach 20 minuten den ofen auf 160°C zurückschalten und die form der zimtschnecken auf den rost 2. schiene von unten einschieben
backen 25 - 30 minuten

nach dem backen evtl mit einem puderzuckerguss versehen
100 gr puderzucker gesiebt
2 el wasser
klümpchenfrei verrühren und über die leicht abgekühlten zimtschnecken geben


am nächsten tag die zimtschnecken aus dem kühlschrank bereiten
90 minuten bei zimmertemperatur aklimatisieren lassen, danach vorgehen wie am tag zuvor
ofen auf 200 °C heißluft schalten
zimtschnecken mit milch bestreichen und evtl mit zimtzucker bestreuen
ofen auf 160 °C heißluft zurückschalten, form einschieben und
25 - 30 minuten goldbraun backen


bitte beachten
wenn die zuckermenge eingehalten wird ist der teig wenig süß und bekommt hauptsächlich durch die füllung und den guss süße
am nächsten tag werden die zimtschnecken durch die abgekühlte butter recht fest und etwas zäh, dann bitte nochmal sanft aufwärmen und sie sind wie frisch gebacken
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runder emmer

vorteig
1 gr hefe
250 gr wasser
250 gr weizen 1050

zutaten verrühren, so dass keine mehlnester erkennbar sind
12 h abgedeckt ruhen lassen


hauptteig
300 gr wasser
250 gr weizen 550
250 gr emmer vollkorn bzw frisch gemahlen
150 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank)
vorteig

alle zutaten gut vermischen und 1 h abgedeckt ruhen lassen
nach der ruhezeit

16 gr salz
hinzufügen und den teig fertig kneten
mutige können noch 20 gr wasser einkneten, der teig wird dann sehr weich

eine teigwanne oder große schüssel leicht ölen und den teig hineingleiten lassen
dehnen und falten und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten und 60 minuten abgedeckt stehen lassen
teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach oben in ein rundes gärkörbchen geben, abdecken
teig nochmal etwa 60 minuten gehen lassen ? gussplatte/backstein/stahl im ofen auf 250 °C vorgeheizen
teigling auf backunterlage stürzen und evtl einschneiden

250 °C 15 minuten, mit schwaden
190 °C 20 - 30 minuten (klopftest)
brot auf einem rost auskühlen lassen
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pizza (mit hefewasser)

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser


poolish
200 gr hefewasser, ungesiebt mit fruchtstückchen
250 gr weizen typ 00 (pizzamehl)

miteinander gut verkneten (z. b. handmixer)
abgedeckt in einem hohen gefäß bis zur verdopplung warm gehen lassen (bei mir etwa 3 ½ h, kann länger dauern - je nachdem wie fit das hefewasser ist)
nach der verdopplung bis zur verwendung in den kühlschrank stellen, etwa 15 h


hauptteig
470 gr wasser
150 gr hartweizenmehl
600 gr weizen typ 00 (pizzamehl)
poolish
alles gut miteinander vermischen und 1 h abgedeckt stehen lassen

20 gr salz
hinzufügen und den teig kneten, zum ende noch

20 gr olivenöl und bei bedarf noch
20 gr wasser
einfließen lassen und fertig kneten

teig in eine geölte wanne/schüssel füllen
dehnen und falten, abdecken und 60 minuten stehen lassen
dehnen und falten, abdecken und 60 minuten stehen lassen
dehnen und falten, abdecken und bis zur gewünschten volumenvergrößerung (bei mir mehr als das doppelte in 5 h) stehen lassen - der teig kann auch wieder in den kühlschrank bis zur verwendung, dann nicht ganz so lang gehen lassen


ofen mit blech, backstahl, stein oder pizzaplatte auf 250 °C ober-/unterhitze heizen (oder pizzastufe)
teig vorsichtig auf ein, mit roggenmehl bestäubtes, backbrett gleiten lassen und vorsichtig zu teiglingen gewünschter größe abstechen, diese einzeln in form ziehen und vorsichtig dehnen, auf einen backschieber (grieß, mehl oder backpapier) legen und nach wunsch belegen
pizza in den heißen ofen schieben und ohne dampf backen, je nach dicke und gewünschter bräune kann das 5 - 20 minuten dauern, in dieser zeit die nächste pizza vorbereiten und immer ein wachsames auge auf den backofen haben
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hefezopf

wattig und leicht, nicht zu süß

vorteig
3 gr hefe
150 gr milch
150 gr weizen 405
gut vermischen und abgedeckt 4 h stehen lassen

grießkochstück
25 gr grieß (ich dinkelvollkorn)
100 gr zucker
1 p vanillezucker
150 gr milch
unter rühren aufkochen und etwas andicken lassen, in ein schälchen umfüllen, die oberfläche mit folie abdecken - abkühlen lassen während der vorteig geht stehen lassen

hauptteig
1 ei
135 gr wasser
500 gr weizen 405
etwas salz
vorteig
grießkochstück
zu einem recht festen teig kneten

50 gr butter in stückchen
nach und nach zum teig geben und so lange kneten bis er seidig glänzt
teig in eine geölte wanne geben
dehnen und falten, 60 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, 60 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, 60 minuten abgedeckt stehen
der teig sollte sich gut vergrößert haben und von blasen durchsetzt sein
teig auf die arbeitsfläche stürzen und durchkneten, halbieren und 2 zöpfe flechten
die beiden teiglinge abgedeckt (bei mir direkt auf backpapier) 30 minuten ruhen lassen und dann (vor antrocknen geschützt) über nacht in den kühlschrank ~ 12 h
am nächsten tag den ofen auf 200 grad ober-/unterhitze heizen
teiglinge aus dem kühlschrank nehmen, mit milch oder ei bestreichen
entweder direkt backen oder noch etwas aufwärmen lassen und nochmal mit milch bestreichen

backen: ofenhitze reduzieren
180 grad für etwa 35 minuten
nicht schwaden, tür geschlossen halten
wenn die zöpfe fertig sind auf einem rost unter einem feuchten tuch auskühlen lassen
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