(k)rustico

all-in
1,5 gr hefe
50 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank)
250 gr buttermilch
300 gr wasser
100 gr roggen 1150
400 gr weizen 550
250 gr weizen 1050
25 gr altbrot (geröstet und gemahlen)
10 gr rübenkraut
16 gr salz
alle zutaten vermischen und 1,5 h ruhen lassen

25 gr wasser (je nach teigkonsistenz)
hinzugeben und zu einem glatten, dehnbaren teig kneten

eine teigwanne leicht ölen und den teig hineingeben, dehnen und falten
2 h abgedeckt bei raumtemperatur anspringen lassen, dehnen und falten
teig vor dem austrocknen geschützt etwa 20 h in den kühlschrank stellen

nach 20 h:
der teig sollte gut an volumen zugenommen haben, teigwanne aus dem kühlschrank nehmen und 30 minuten anwärmen lassen, damit er besser formbar wird
teig auf die bemehlte (roggen) arbeitsfläche stürzen, vorsichtig formen und auf dem schluss kurz entspannen lassen
mit schluss nach unten in ein gärkörbchen geben
1 - 1 1/2 stunden abgedeckt ruhen lassen

ofen mit backstahl/blech rechtzeitig auf 250 °C heizen
250 °C 10 minuten mit dampf, dann backofentür einmal weit öffnen
250 °C 5 minuten
190 °C 20 - 25 minuten fertig backen, klopftest!
auf einem rost auskühlen lassen
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treberkasten

(voraussetzung: treber, abfallprodukt vom bier brauen - ersatz gibt es nicht)


poolish
200 gr hefewasser, ungesiebt
200 gr champagnerroggen
gut miteinander verrühren und in einem hohen gefäß bis zur verdopplung warm gehen lassen (3 - 4 h), anschließend bis zur verwendung in den kühlschrank stellen

zutat
250 gr. treber evtl. auftauen


hauptteig
300 gr wasser
400 gr poolish
200 gr weizen, frisch gemahlen (alternativ vollkorn, evtl. etwas wasser zurückhalten)
400 gr weizen 550
20 gr rübenkraut
alles verkneten und 45 minuten abgedeckt stehen lassen

18 gr salz
20 gr wasser (je nach feuchtigkeit vom treber, sonst weglassen!)
250 gr treber, aufgetaut
einen geschmeidigen teig herstellen, der sich vom schüsselrand löst
fertigen teig in eine geölte teigwanne geben (oder schon vorher halbieren), dehnen und falten
1 h abgedeckt ruhen lassen, dehnen und falten
1 h abgedeckt ruhen lassen, dehnen und falten
es sollte eine volumenzunahme erkennbar sein!
teig nun gut gegen austrocknen geschützt für 15 - 18 h in den kühlschrank stellen

am nächsten tag den holzbackrahmen (bax im holz) oder 2 kastenformen vorbereiten
teig ohne aklimation auf die bemehlte arbeitsfläche geben, halbiern wenn nicht schon geschehen und mit schluss nach unten formen - in den holzbackrahmen oder die kastenformen geben
backformen in eine tüte geben bzw abdecken
stückgare 2:20 - 2:45 h je nach umgebungstemperatur (fingerdrucktest)
ofen mit backstahl/blech rechtzeitig auf 250 °C ober-/unterhitze stellen

backen
teigoberfläche nochmal bemehlen und je nach gare einschneiden oder spicken

holzbackrahmen:
ofentemperatur beim einschießen auf 200 °C zurückstellen, anbacken mit dampf und nach 10 minuten ablassen - backzeit etwa 60 minuten (garprobe 98 °C kerntemperatur)
wir bevorzugen den weichen rand, wer es lieber etwas fester mag, die brote nochmal ohne rahmen etwas nachbacken

kastenform:
10 minuten bei 250 °C mit schwaden auf unterster schiene anbacken
30 minuten bei 200 °C, vorher schwaden ablassen
5 - 10 minuten bei 200 °C ohne form

auf einem rost auskühlen lassen, einige stunden ziehen lassen


bild 1: anschnitt holzrahmenversion
bild 2: beginn der stückgare
bild 3: ende der stückgare
bild 6: brote aus der kastenform
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sommerbrötchen

(mit hartweizen, dem sommergetreide)

vorteig (vortag)
2,5 gr hefe
250 gr hartweizenmehl (z. b. für pizza)
300 gr wasser
alles mit einer teigkarte zu einem zähen brei vermischen, abdecken und 2,5 h bei raumtemperatur stehen lassen - anschließend für etwa 10 h in den kühlschrank stellen


hauptteig
150 gr milch
100 gr lievito madre aus dem kühlschrank
350 gr weizen 550 (auch schon mit elsässer brötchenmehl gebacken, beliebige helle sorten)
10 gr aromamalz (barlimalt caramell von bongu.de)
vorteig
alles gut verkneten (ankarsrum rolle, stufe 1 12 minuten)
12 gr salz dazu geben und weiterkneten
25 gr butter einkneten
25 gr wasser/kaffee nach und nach unterkneten
den teig gut auskneten, so dass er den fenstertest besteht - er wird fester und löst sich gut vom schüsselrand

fertigen teig in eine leicht geölte wanne geben, dehnen und falten
1 h abgedeckt gehen lassen, wieder dehnen und falten
2 h abgedeckt gehen lassen, volumen sollte sich deutlich vergrößert haben
backschieber mit backpapier belegen und bemehlen
teig auf eine leicht bemehlte arbeitsfläche geben und 12 teiglinge abwiegen (~102 gr te)
brötchen schleifen und in roggenmehl flach drücken, mit schluss nach unten auf das backpapier setzen
teiglinge gut abdecken und 45 bis 75 minuten gehen lassen (je nach raumtemperatur)
ofen mit backstahl/blech rechtzeitung gut vorheizen
teiglinge mit wasser besprühen, mehlen und einschneiden

backen
250 °C ober-/unterhitze 10 minuten mit schwaden
200° C heißluft 5 minuten bis zur gewünschten bräune (klopftest)


die brötchen haben eine ausgezeichnete frischhaltung der krume, eingepackt können sie auch 2 tage später noch aufgebacken werden - oder in scheiben geschnitten wie baguette gegessen werden
2 Kommentare


18.07.2019 22.29 Anne Sophie Bertram
liebe anni,
das freut mich sehr, dass dir die brötchen gefallen :-)
ich hoffe mit dinkel werden sie auch so schön und wünsche dir fröhliches backen!

18.07.2019 22.22 Anni
Ich habe heute diese Brötchen gebacken. Ich habe noch nie so schöne fluffige Brötchen hinbekommen, obwohl ich schon eine Zeit lang backe. Danke für das Rezept. Ich werde es so schnell wieder backen dann aber einmal mit Dinkel. Meine Schwester hat eine Weizenunverträglichkeit.








joghurt-malzkasten

3 gr hefe
347 gr malzbier (eine 330 ml flasche)
50 gr joghurt (bei mir 1,5 gr fett)
75 gr roggen frisch gemahlen (mockmill stufe 2)
75 gr 6-korn-mix frisch gemahlen (mockmill stufe 2)
350 gr weizen 812
50 gr lievito madre aus dem kühlschrank (wer hat, sonst weglassen)
alles gut verkneten (ankarsrum rolle, stufe 1 12 minuten)
11 gr salz dazu geben und weiterkneten

fertigen teig in eine leicht geölte wanne geben, dehnen und falten
4 h abgedeckt gehen lassen, teig sollte sich gut vergrößert haben (nach einer und zwei stunden einmal dehnen und falten wer mag)

teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben, lang formen und auf dem schluss ruhen lassen, in der zeit eine kastenform fetten und mehlen (helles roggenmehl)
teigling mit schluss nach unten in die form geben und nochmal 1 h abgedeckt ruhen lassen

ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen, teig einschneiden (wer mag den schnitt mit saaten bestreuen) und einschießen

250 °C 10 minuten mit schwaden
190 °C 20 minuten, dann aus der form nehmen
190 °C 6 - 10 minuten bis zur gewünschten bräune nachbacken, auf einem rost auskühlen lassen

das brot wird auf grund des malzbieres schnell dunkel im backofen
eine längere gare verändert den gewollten süßlichen geschmack durch das malz

bild 1 anschnitt
bild 2 brot im ganzen (schwarzer sesam)
bild 3 teig frisch geknetet
bild 4 teig nach 4 h
bild 5 teig geformt im kasten
bild 6 stückgare beendet, eingeschnitten (blasen auf der teigoberfläche öffnen)
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wilde hefepfannkuchen

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

poolish bereiten
200 gr hefewasser ungesiebt und evtl püriert
200 gr weizen 550
gut miteinander verkneten (ich nehme gern den handmixer dazu), abdecken und in einem hohen gefäß verdoppeln lassen (bei mir warm etwa 3 - 4 h), danach direkt verwenden oder bis zur verwendung in den kühlschrank stellen


am nächsten tag/direkt nach der verdopplung
3 eier
200 gr sahne
200 gr milch
40 gr zucker (wer es süß mag, sollte mindestens 20 gr mehr nehmen)
20 gr vanillezucker, selbst gemacht (sonst 2 tütchen)
10 gr salz
hefewasserpoolish
550 gr weizen 405
alles gut miteinander verkneten (bei mir reichte der handmixer mit knethaken), es entsteht ein dicker teig - ähnlich waffelteig, nicht so dünn wie eierpfannkuchen
nun die teigschüssel abdecken und 3 h bei raumtemperatur stehen lassen
der teig verändert sich kaum, es ist eine wölbung der oberfläche erkennbar und es kann ein testling gebacken werden - bei mir war es genau richtig
(kommt auf den trieb des hefewassers und die umgebungstemperatur an)

ausbacken
mit einer soßenkelle und einem löffel teig in eine vorgeheizte pfanne geben, am besten in etwas fett ausbacken, dann gehen sie besser auf
von jeder seite schön goldbraun backen, so dass die seiten nicht mehr roh sind (ruhig den ersten probieren *hihi*)
die teiglinge sollten in der pfanne gut aufgehen, zum warmhalten bei 50 - 60 °C im backofen zwischenlagern

dazu schmeckt kompott, süße soße, eis, früchte, puderzucker - wer weniger zucker nimmt kann sie sogar zu würstchen und bohnen essen? ;-)
manche essen sie sogar mit rosinen? urks
2 Kommentare


07.07.2019 10.33 Anne Sophie Bertram
kann ich empfehlen - super lecker :-)

07.07.2019 07.58 Sabine
die sehen FANTASTISCH aus - wird ausprobiert








buttermilchgoldis

vorarbeit
haferflockenquellstück
40 gr zarte haferflocken
90 gr milch
in ein schälchen geben und im kühlschrank 2 - 3 h ziehen lassen, so dass die haferflocken die milch aufsaugen können

hauptteig
2 gr hefe
230 gr buttermilch
100 gr wasser
130 gr haferflockenquellstück
100 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank)
100 gr dinkel 1050
350 gr weizen 550 (ich hatte auch schon 100 gr hartweizen und 250 gr weizenmehl, ist also wandelbar)
10 gr honig
12 gr salz

alle zutaten zu einem geschmeidigen teig kneten (ankarsrum stufe 1 mit der rolle erst 12 minuten, dann auf stufe 2 ein paar minuten und kurz stufe 3 bis der teig schön geschmeidig ist und sich gut von der schüssel löst)
teig nun in eine geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 60 minuten stehen lassen
teig wieder dehnen und falten und weitere 60 minuten gehen lassen
teig wieder dehnen und falten und für etwa 2 h abgedeckt stehen lassen
anschließend (teig hat deutlich volumen bekommen) für etwa 12 h in den kühlschrank stellen

am nächsten tag den backschieber mit backpapier belegen und mehlen
teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben und 9 brötchen abstechen (~ 114 gr), rund schleifen, auf roggenmehl flach drücken und mit schluss nach unten aufs backpapier geben
teiglinge gut abdecken (nicht mit einem tuch, dann trocknet der teig an und die brötchen können nicht aufgehen)
stückgare 1,5 h bei raumtemperatur (ofen rechtzeitig mit backstahl und schwadentool auf 250 °C heizen)
brötchen nach wunsch einschneiden

backen
250 °C ober-/unterhitze 10 minuten mit schwaden, danach tür einmal weit öffnen
200 °C heißluft 5 minuten bis zur gewünschten bräune
um zu sehen, ob die brötchen fertig sind, einen klopftest machen und auf einem rost etwas auskühlen lassen

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pepperoni-käse-fladenbrot - ohne hefe

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

poolish bereiten
150 gr hefewasser ungesiebt
150 gr dinkel 630
gut miteinander verkneten (ich nehme gern den handmixer dazu), abdecken und in einem hohen gefäß verdoppeln lassen (bei mir warm etwa 3 - 4 h), danach direkt verwenden oder bis zur verwendung in den kühlschrank stellen


am nächsten tag/direkt nach der verdopplung
150 gr wasser
75 gr joghurt (ich hatte 1,5 % fett)
250 gr weizen 550
50 gr weizen 1050
hefewasserpoolish
alles gut miteinander verkneten und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen

anschließend kommen noch
10 gr salz (evtl etwas mehr, je nach teig-einlage)
40 gr gehackte, abgetropfte pepperonis
chiliflocken, knoblauch nach geschmack
1 el olivenöl, nach und nach beim kneten einfließen lassen

nun den teig schön auskneten, anschließend in eine leicht geölte teigwanne geben
dehnen und falten, 1 h abgedeckt ruhen lassen
dehnen und falten, 1 h abgedeckt ruhen lassen
dehnen und falten, 1 h abgedeckt ruhen lassen
dehnen und falten, 1,5 h abgedeckt ruhen lassen (der teig sollte sich gut vergrößert haben und von großen blasen durchsetzt sein!)

ofen auf 250 °C stellen - im meinem fall mit einer gusseisernen platte (gibt super unterhitze)
jetzt gehts ans formen, dazu den teig vorsichtig z. b. auf ein bemehltes backpapier geben (direkt auf dem backschieber) und mit nassen händen etwas in jede richtung ziehen (ja ist leider etwas klebrig)
mit geölten fingern vertiefungen in den teig drücken

90 gr grillkäse (oder mehr - je nach geschmack)
in gleiche würfel schneiden und in die vertiefungen vom fladen drücken, nochmal mit geölten fingern nachdrücken

den ganzen fladen vorsichtig mit wasser besprühen und offen gehen lassen bis der ofen fertig ist (bei mir etwa 25 minuten)
wer mag, kann noch mit salz und kümmel oder sesam bestreuen

backen:
250 °C ober/unterhitze
10 minuten mit schwaden, dann umstellen auf
180 °C heißluft und 5 - 10 minuten zuende backen (für glanz zwischendurch einmal mit wasser besprühen)
das fladenbrot ist fertig, wenn es schön gebräunt ist und den klopftest besteht
direkt heiß nochmal mit wasser besprühen und auf einem rost etwas auskühlen lassen

alternative zwiebelfladenbrot
anstelle von pepperoni und käse
1 gemüsezwiebel fein schneiden
in öl anbraten und mit
1 tl zucker
curry, pul biber, knoblauch und schwarzem pfeffer würzen
zum schluss mit etwas mehl bestäuben und auf küchenpapier auskühlen lassen
abgekühlte masse anstelle von pepperoni zum teig geben und wie oben vorgehen
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07.07.2019 10.34 Anne Sophie Bertram
wow toll! da bist du aber fleißig heute :-D

07.07.2019 08.02 Sabine
so, das wird heute auch ausprobiert - ich freu mich schon








sonnenkern-ruchbrot

5 gr hefe
100 gr milch
200 gr wasser
300 gr ruchmehl (von bongu.de)
alles gut vermischen, so dass keine mehlnester mehr erkennbar sind
3 h abgedeckt stehen lassen


brühstück
20 gr sesam
50 gr kürbiskerne
100 gr sonnenblumenkerne
ohne fett in einer pfanne duftend rösten
direkt in eine schale umfüllen und mit
250 gr wasser kochend
übergießen (mit folie abdecken)
3 h quellen und abkühlen lassen - beim ansetzen des hauptteiges abgießen, aber das wasser auffangen! (bei mir etwa 139 gr)


hauptteig
325 gr wasser (aufgefüllt vom kernwasser, s. o.)
500 gr ruchmehl
vorteig
alles gut verkneten
16 gr salz dazu geben
25 gr wasser nach und nach unterkneten, so dass der teig glatt und seidig wird
brühstück, abgetropft langsam unterkneten

fertigen teig in eine leicht geölte wanne geben, dehnen und falten
3 h abgedeckt gehen lassen, teig sollte sich gut vergrößert haben
teig auf bemehlte arbeitsfläche geben und halbieren, formen und auf dem schluss ruhen lassen, in der zeit 2 kastenformen fetten und mehlen
teiglinge mit schluss nach unten in die kastenformen geben und nochmal 1 h abgedeckt ruhen lassen

ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen, teig einschneiden und einschießen

250 °C 15 minuten mit schwaden
190 °C 20 minuten, dann aus der form nehmen
190 °C 6 - 10 minuten bis zur gewünschten bräune nachbacken, auf einem rost auskühlen lassen
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pita - brottaschen - ofenfladen

1 gr hefe
320 gr wasser
450 gr pizzamehl
50 gr hartweizengrieß
20 gr roggen 1150
10 gr salz
etwas olivenöl

alles zu einem festen, glatten, dehnbaren teig kneten
eine teigwanne leicht ölen und den teig hineingeben
10 - 12 h abgedeckt bei raumtemperatur gehen lassen, der teig sollte sich stark vergrößern
nun den teig durchkneten, wiegen und in 10 teile abstechen, diese rund schleifen und im leinen nochmal 30 minuten ruhen lassen (abgedeckt, nicht nur mit einem tuch!)

ofen mit blech, gussplatte oder backstahl auf 250 °C ober-/unterhitze stellen

die teiglinge nun nacheinander in roggenmehl dünn ausrollen und im ofen auf sicht ausbacken
sie werden sich im backofen von selbst aufblasen (evtl zwischendurch vorsichtig umdrehen)
auf einem rost auskühlen lassen, noch warm servieren

zum füllen mit salat und gemüse oder auch zu eintopf
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72-stunden brot

1 gr hefe
20 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank)
350 gr wasser
100 gr weizen vollkorn
200 gr weizen 550
200 gr dinkel 630
10 gr salz


alles zu einem glatten, dehnbaren teig kneten (muss nicht ausgeknetet werden, da der teig lang genug steht)
eine teigwanne leicht ölen und den teig hineingeben, dehnen und falten
3 h abgedeckt bei raumtemperatur anspringen lassen, dehnen und falten
teig vor dem austrocknen geschützt 72 h in den kühlschrank stellen

nach 3 tagen:
teig auf die bemehlte arbeitsfläche stürzen, vorsichtig formen und kurz entspannen lassen
mit schluss nach oben in ein gärkörbchen geben
1 - 1 1/2 stunden abgedeckt ruhen lassen

ofen mit gusstopf mit deckel rechtzeitig vorheizen
teigling hineinstürzen, einschneiden (HANDSCHUHE!)


250 °C 15 minuten
190 °C 10 minuten, dann deckel abnehmen
190 °C 15 minuten bis zur gewünschten bräune backen, auf einem rost auskühlen lassen
7 Kommentare


07.07.2019 11.58 Anne Sophie Bertram
das klingt prima! vielleicht ist die auch groß genug für das fladenbrot :-)

07.07.2019 11.43 Sabine
oh super! ich nehm meine Guseisen-Steakpfanne

07.07.2019 10.32 Anne Sophie Bertram
liebe sabine ich freue mich, dass du so viel ausprobieren willst :-D
das brot kannst du auch ohne topf backen, den ofen und das blech/den stahl oder noch besser eine gusseisenplatte gut vorheizen - es bekommt allerdings vielleicht nicht so einen guten ofentrieb
und schwaden zu beginn nicht vergessen!
ich wünsche viel erfolg B-)


07.07.2019 10.20 Sabine
man sollte immer bis zu Ende lesen :-) kann ich das Brot auch ohne Topf machen? Was meinst du?

07.07.2019 08.01 Sabine
Heute wir angesetzt !!! :-)

01.07.2019 13.25 Anne Sophie Bertram
vielen dank liebe sabine! :-)

01.07.2019 13.10 Sabine Schuster
das sieht FANTASTISCH aus!








                              

                                                                                
                              
                                                  
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