topfbrot mit zweierlei sauerteig

sauerteig 1 (fest)
22 gr asg roggen
110 gr schwarzroggen 2500
150 gr apfelsaft (warm)

sauerteig 2 (weich)
22 gr asg weizen
110 gr weizen 1050
110 gr wasser

sauerteige jeweils gut verrühren und abgedeckt 12 - 14 h bei raumtemperatur stehen lassen


autolyseteig
200 gr wasser warm
250 gr weizen 550

gut miteinander mischen, dass kein mehl mehr erkennbar ist und 1 h abgedeckt ruhen lassen


hauptteig
100 gr wasser
170 gr weizen 550
60 gr roggen 1150
15 gr salz
sauerteig 1
sauerteig 2
autolyseteig

(ankarsrum: walze, 12 minuten stufe 2) teig geschmeidig kneten, so dass er sich von der schüssel löst und 10 - 15 minuten im kessel ruhen lassen
eine teigwanne oder große schüssel ölen und den teig hineingleiten lassen
dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen
teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach unten in ein gärkörbchen geben (sollte zum topf passen!) und abdecken
topf 30 minuten auf 250 °C ober/unterhitze aufheizen
handschuhe und holzbrett bereitstellen, deckel ab, brot in den topf fallen lassen, deckel wieder drauf

15 minuten bei 250°C, dann auf 190 °C runterschalten und einmal die tür weit öffnen
25 minuten bei 190°C, dann deckel abnehmen
10 minuten bis zur gewünschten bräune fertig backen
brot auf einem rost auskühlen lassen
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kürbisbrot (aus gebackenem ofenkürbis - gewürzt)

grundlage für dieses brot sind 300 gr gegarter kürbis - bei mir hokkaido mariniert mit gewürzen, im ofen weich gebacken

vorteig
3 gr hefe
250 gr wasser warm
250 gr weizen 550

einen weichen teig herstellen - ohne mehlnester
2 stunden abgedeckt stehen lassen


75 gr kürbiskerne
in einer pfanne ohne fett rösten, anschließend etwas abkühlen lassen und dann mit

100 gr wasser heiß
aufgießen
1 ½ stunden stehen lassen

300 gr weicher kürbis
100 gr buttermilch
mit einer gabel oder pürierstab zu einer breiigen masse bearbeiten und beiseite stellen


hauptteig
vorteig
200 gr weizen 1050
75 gr roggen 1150
350 gr weizen 550
250 gr wasser (ergiebt einen sehr weichen teig, ansonsten langsam oder weniger zugeben)
400 gr kürbismasse
20 gr salz
abgetropfte kürbiskerne

mehl und wasser zum vorteig geben und einen geschmeidigen, weichen teig kneten
dann die kürbismasse einarbeiten und nochmal gut kneten, salz und kerne hinzufügen ? weiterkneten bis der teig struktur aufweist
(ankarsrum: knethaken, etwa 20 minuten kneten, langsam und nach 10 minuten langsam bis stufe 3 hoch schalten)
eine große kastenform (meine: 30 x 10 x15 cm) mit backpapier auskleiden, teig einfüllen und abgedeckt 3 stunden gehen lassen (teig sollte sich verdoppeln)
backofen auf 250 °C heizen, brot auf rost in den ofen und schwaden
250 °C 10 minuten, dann schwaden ablassen
190 °C 35 minuten und dann noch 10 minuten ohne form nachbacken

(wer weniger wasser nimmt, kann das brot evtl freigeschoben backen - die kruste ist wahnsinnig gut)
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dinkelvollkornbrot aus dem topf

5 gr hefe
450 gr buttermilchwassermischung (z. b. 350 gr buttermilch und 100 gr warmes wasser)
300 gr dinkel fein gemahlen (frisch)
300 gr weizen 550
13 gr salz
etwas honig

mit der maschine zu einem weichen teig verkneten (z. b. ankarsrum etwa 12 minuten auf stufe 1 und anschließend noch 2 bis 4 minuten auf stufe 2 - haken)
teig abdecken und etwa 1 h ruhen lassen
anschließend aus der schüssel nehmen, falten und in ein gemehltes gärkörbchen setzen (schluss nach unten) nun 90 minuten gehen lassen
topf im ofen auf 250 °C heizen (dauert bei mir 20 minuten, habe ich nach den 90 minuten angestellt)
teig mit schluss nach oben in den topf gleiten lassen (evtl einschneiden)

15 minuten bei 250 °C, dann temperatur auf 190 °C stellen, backofentür einmal öffnen und 20 minuten weiterbacken
deckel vom topf nehmen und noch 10 bis 15 minuten zuende backen
fertiges brot auf einem rost abkühlen lassen
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topfbrot mit sauerteig

beispiel: abends 18 uhr ansetzen
sauerteig
110 gr weizenmehl 1050
110 gr wasser
22 gr anstellgut weizen

alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel verrühren und die schüssel abdecken
12 bis 14 h bei raumtemperatur stehen lassen

vorteig
0,5 gr hefe
250 gr weizenmehl 550
200 gr wasser

alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel verrühren und die schüssel abdecken
12 bis 14 h bei raumtemperatur stehen lassen

morgens um 8 uhr
hauptteig
240 gr wasser
390 gr weizenmehl 550
50 gr roggenmehl 1150
15 gr salz
sauerteig
vorteig

mit der maschine zu einem weichen teig verkneten bis der teig deutlich an struktur gewinnt (z. b. ankarsrum etwa 20 minuten; erst stufe 1 und nach 8 minuten langsam bis stufe 3 hochstellen - walze)
teig in eine geölte wanne/schüssel füllen und einmal zur mitte falten, abdecken
nach einer stunde nochmal falten und nochmal 1 stunde abdecken
rechtzeitig den topf im ofen auf 250 °C heizen
teig vorsichtig auf ein, mit roggenmehl bestäubtes, backbrett gleiten lassen und vorsichtig zur mitte falten/formen
teig mit schluss nach oben in den topf gleiten lassen

15 minuten bei 250 °C, dann temperatur auf 190 °C stellen, backofentür einmal öffnen und 20 minuten weiterbacken
deckel vom topf nehmen und noch 10 bis 15 minuten zuende backen
fertiges brot auf einem rost abkühlen lassen und dam knistern der kruste lauschen
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zwetschgenblech mit pudding

pudding
1 tonkabohne
10 gr echten vanillezucker
50 gr zucker
55 gr stärke
750 gr milch

600 gr milch, die tonkabohne und den vanillezucker in einen topf geben und langsam aufkochen (damit die bohne zeit hat aroma freizusetzen)
in einer kleinen schüssel 150 gr milch, zucker und die stärke klümpchenfrei verrühren
wenn die milch kocht die bohne entfernen und das stärkegemisch unter rühren zufügen
pudding umfüllen, mit einer klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen

in der zwischenzeit 1 - 1,5 kg zwetschgen waschen und entsteinen

teig
250 gr quark (20 %)
1 ei
8 el öl
100 gr zucker
400 gr mehl (405); evtl etwas mehr zum ausrollen
1 p backpulver

aus den zutaten einen elastischen teig herstellen, nicht zu viel kneten, sonst wird er klebrig
der teig reicht für ein backblech
ofen auf 160 °C umluft stellen
teig mit hilfe von mehl (am besten auf backpapier) ausrollen und pudding darauf verstreichen, dabei etwas rand freilassen
anschließend die zwetschgen verteilen und mit

3 el zimtzucker

bestreuen

kuchen etwa 38 minuten backen, etwa 10 minuten auskühlen lassen und noch warm genießen
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frühstücksbrötchen (über nacht, werden ca 12 h geführt)

1 gr hefe
1 el honig
400 gr wasser
10 gr salz
500 gr mehl in variablen mischungsverhältnissen (z. b. 400 gr weizen 550 und 100 gr dinkel/roggen/vollkorn)

mit der maschine zu einem weichen teig verkneten (z. b. ankarsrum 12 minuten; erst stufe 1 und dann etwa auf der hälfte auf stufe 2 hochschalten - knethaken)
teig in eine geölte wanne/schüssel füllen und einmal zur mitte falten, abdecken
vor dem zubettgehen nochmal falten und wieder abdecken, bei raumtemperatur stehen lassen
am morgen den backofen mit (loch)blech auf 250 °C umluft stellen und die arbeitsfläche gut mehlen
teig aus der wanne gleiten lassen, gleichmäßige teile abstechen (6 - 9) und auf ein vorbereitetes backpapier legen
wenn der ofen heiß ist (dauert bei mir etwa 15 minuten) die brötchen mit dem papier aufs blech gleiten lassen, ofen schließen und timer auf 15 ? 17 minuten stellen, nach einer minute schwaden
schwaden während der backzeit 2 x ablassen
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altbrotbrot

4,5 gr hefe
100 gr wasser
50 gr weizen 550
50 gr altbrotbrösel (getrocknet und gemahlen - je nach brot variiert der geschmack des fertigen brotes; ich verwende hier ein dunkles roggensauerteigbrot)

zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind
zwei stunden abgedeckt stehen lassen (z. b. in einer plastiktüte)


250 gr buttermilch
350 gr weizen 550
75 gr roggen 1150
10 gr honig
12 gr salz
altbrotvorteig
20 - 30 gr wasser

zu einem elastischen teig kneten, mit schluss nach oben wieder 2 stunden stehen lassen (tüte oder deckel drauf)
anschließen nochmal gut durchkneten und zu einem laib formen, mit schluss nach oben in ein gärkörbchen setzen und nochmal 30 bis 60 minuten gehen lassen

backofen mit blech (ich nutze ein emaillelochblech für pizza) auf 250 °C ober/unterhitze vorheizen
brot mit schluss nach unten aufs blech, einschneiden und in den ofen schieben
nach einer minute kräftig schwaden und 9 minuten weiterbacken

schwaden ablassen und temperatur auf 190 °C senken, etwa 30 minuten zuende backen

brot nach dem backen nochmal kräftig mit wasser besprühen und auf einem rost auskühlen lassen
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malzbierkissen

10 gr hefe
1 flasche malzbier (330 ml)
300 gr weizenmehl 550
150 gr weizenmehl 1050
10 gr salz
25 gr wasser

zu einem sehr weichen teig verrühren, so lange kneten (mit einer maschine!) bis sich der teig vom schüsselrand löst
schüssel abdecken und 2 h bei zimmertemperatur gehen lassen

arbeitsunterlage gut bemehlen, teig vorsichtig darauf gießen (möglichst wenig gas entweichen lassen) nochmal mehlen
mit einer teigkarte vorsichtig etwa 9 bis 12 teiglinge abstechen und auf ein vorbereitetes blech legen (backpapier)
backofen auf 240 °C umluft heizen
blech in die mitte schieben, eine minute warten, dann schwaden
backzeit etwa 15 minuten, backofentür nach 10 und 13 minuten kurz öffnen
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toast

maisgrießkochstück
25 gr maisgrieß
25 gr zucker
125 gr milch

unter rühren aufkochen lassen, wenn die mischung andickt herd ausschalten und in ein schälchen umfüllen, mit frischhaltefolie die oberfläche abdecken und 1 h an einen kühlen ort stellen (keller oder terrasse)

nach einer stunde den vorteig ansetzen
5 gr hefe
250 gr warmes wasser
250 gr weizenmehl 550

zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind
eine stunde stehen lassen (schüssel abdecken)

nach ablauf der 2 stunden
vorteig
maisgrießkochstück
275 gr weizenmehl 550
10 gr salz
35 gr weiche butter

alles gut miteinander zu einem elastischen teig verkneten, 1 h in der schüssel gehen lassen, dann nochmal gut durchkneten und den teig in 4 teile teilen und rund schleifen
nebeneinander in eine gefettete und gemehlte kastenform setzen (31 x 12 cm ? oder zwei kleine kastenformen mit jeweils 3 teigkugeln bestücken)
abgedeckt 45 - 60 minuten in der form gehen lassen ( z. b. In einer großen mülltüte)

kastenform(en) auf den rost 2. schiene in den kalten backofen stellen (evtl. mit wasser bestreichen)
auf 160 °C umfluft stellen und etwa 30 bis 45 minuten backen (je nachdem wie schnell der ofen aufheizt: kerntemperatur 96°C)
wenn der toast fertig ist - sofort gut mit wasser besprühen und mit einem sauberen tuch abdecken, dies nochmal mit wasser besprühen und so abkühlen lassen und dann aus der form nehmen
scheiben zum toasten nicht zu dünn schneiden
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la baguette triolette (reihenbrötchen) *hefeversion


autolyseteig
330 gr wasser
350 gr weizen 550
150 gr dinkel 630/812
10 gr gerösteten sesam
40 gr saaten nach wahl (ich hatte 20 gr leinsamenschrot, 10 gr chia und 10 gr sonnenblumenkerne; geröstet ein besonderer genuss)

zu einem teig verrühren, eine stunde abgedeckt stehen lassen

hefevorteig
5 gr hefe
75 gr weizen 550/dinkel oder beides gemischt
75 gr wasser

ebenfalls gut verrühren und eine stunde stehen lassen (sollte gut blasig aufgehen)

hauptteig
autolyseteig
vorteig
25 gr asg weizen aus dem kühlschrank
30 gr milch/wasser
11 gr salz

alles zu einem weichen, leicht klebrigen teig kneten (am besten mit der maschine)
2 stunden abgedeckt stehen lassen (tüte oder deckel)
baguetteblech mit backpapier auslegen
anschließend den teig auf eine gut bemehlte (roggen) arbeitsfläche geben und zur mitte falten, teig durchkneten und in 3 gleiche teile teilen ? diese nochmal in 3 teile teilen (etwa 125 gr)
die teiglinge länglich formen, mit zugespitzten enden und schluss nach unten nebeneinander in die form legen (sie sollten sich berühren, aber nur so grad eben)
teiglinge abgedeckt nochmal 20 bis 30 minuten gehen lassen und dann einschneiden

backofen auf 240 °C Umluft vorheizen, baguettes in den ofen, schwaden und 20 bis 30 minuten backen (evtl die letzten 6 minuten ohne form)
fertige baguettes gut mit wasser besprühen und auf einem rost auskühlen lassen




quelle der inspiration: o-miam-miam-de-soso.over-blog.com/article-la-baguette-triolette-57824647.html
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