fluffiges kartoffelbrot

vorteig
5 gr hefe
250 gr wasser warm
250 gr weizen 550

zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind
zwei stunden abgedeckt stehen lassen (z. b. in einer plastiktüte)

(wenn nicht vorhanden, pellkartoffeln kochen, so dass hinterher 300 gr kartoffeln gar sind und durch eine kartoffelpresse geben oder mit einer gabel zerdrücken)


hauptteig
210 gr wasser
505 gr vorteig
300 gr kartoffelmasse
400 gr weizen t80
1 tl oder nach geschmack brotgewürz

alles gut miteinander verkneten und 45 minuten abgedeckt ruhen lassen

16 gr salz
30 gr butter
100 gr weizen 550

alles zu einem feuchten, geschmeidigen teig kneten
eine teigwanne oder schüssel leicht ölen und den teig hineingeben
teig dehnen und falten, umdrehen und 1 stunde abgedeckt ruhen lassen
teig dehnen und falten, umdrehen und 1 stunde abgedeckt ruhen lassen
der teigling sollte gut aufgegangen sein, auf eine leicht bemehlte (roggen) arbeitsfläche stürzen, rundwirken und mit schluss nach unten 15 minuten ruhen lassen (abdecken), dann mit schluss nach oben in ein gemehltes gärkörbchen geben
nochmal 30 - 45 minuten gehen lassen
den backofen auf 250 °C heizen, teigling auf backunterlage stürzen und nach wunsch einschneiden

250 °C 10 minuten mit dampf
190 °C 40 minuten zuende backen (klopftest)
fertiges brot auf einem rost auskühlen lassen
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dreiviertel-topfbrot

all-in-teig
575 gr flüssigkeit (bei mir war es 350 gr kalte buttermilch und der rest heißes wasser)
1,5 gr hefe
1 el rübenkraut
100 gr roggen 1150
100 gr rotkornweizen, frisch gemahlen
250 gr weizen 1050
300 gr weizen 550
14 gr salz

alle zutaten zu einem feuchten teig kneten, der sich vom schüsselrand löst (ankarsrum: walze, mit stufe 1 beginnen und nach einigen minuten bis stufe 3 hochstellen, insgesamt etwa 12 - 14 minuten)
teig 30 minuten in der schüssel ruhen lassen

eine teigwanne oder große schüssel leicht ölen und den teig hineingleiten lassen
dehnen und falten, umdrehen und 60 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 60 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, und gut abgedeckt in den kühlschrank stellen (12 bis 14 h)

teig vorsichtig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach unten in ein gärkörbchen geben, abdecken
teig nochmal etwa 60 bis 90 minuten gehen lassen - bei mir 90 minuten, dann habe ich den gusstopf im ofen auf 250 °C vorgeheizt - etwa 30 minuten)
teigling in den heißen topf stürzen, deckel drauf (vorsicht heiß!)

15 minuten bei 250°C
25 - 30 minuten bei 190°C tür zwischendurch einmal weit öffnen
ohne deckel noch bis zur gewünschten bräune nachbacken, dann auf einem rost auskühlen lassen
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'schnelles' (abend)brot

vorteig
5 gr hefe
200 gr wasser warm
150 gr weizen 1050
75 gr dinkel 630

zutaten verrühren, so dass keine mehlnester erkennbar sind
2 h abgedeckt ruhen lassen

altbrotbrühstück
40 gr altbrot geröstet und gemahlen
80 gr wasser kochend

kochendes wasser über die altbrotbrösel geben, gut vermischen und etwa 1 h abkühlen lassen

hauptteig
300 gr wasser
500 gr weizen 550 (oder nach wahl)
50 gr roggen 1150
30 gr weiche butter
14 gr salz
1 el honig
vorteig
brühstück

alle zutaten zu einem feuchten teig kneten, der sich vom schüsselrand löst (ankarsrum: walze, mit stufe 1 beginnen und nach einigen minuten bis stufe 3 hochstellen, bis der teig eine kugel bildet)
teig 30 minuten in der schüssel ruhen lassen

eine teigwanne oder große schüssel leicht ölen und den teig hineingleiten lassen
dehnen und falten, umdrehen und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach oben in ein gärkörbchen geben und abdecken
teig nochmal etwa 60 minuten gehen lassen - bei mir 30 minuten, dann habe ich die gussplatte im ofen auf 250 °C vorgeheizt - etwa 20 minuten)
teigling auf backunterlage stürzen und längs tief einschneiden

15 minuten bei 250°C, kräftig schwaden
30 minuten bei 190°C tür zwischendurch öffnen um dampf abzulassen
brot auf einem rost auskühlen lassen (für einen schönen glanz das heiße brot direkt nach dem backen mit wasser besprühen/abstreichen)
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brezelbrot

60 gr zerkleinerte alte trockene brezel, z. b. vom vortag
180 gr aufgekochte milch

brezel in eine schüssel bröseln und mit der kochenden milch übergießen, frischhaltefolie auf die oberfläche legen und 2 - 3 stunden abkühlen und quellen lassen

150 gr weizen 405
150 gr wasser kalt
2 gr hefe

gut verrühren, so dass kein mehl mehr erkennbar ist
abdecken und 2 - 3 stunden stehen lassen


hauptteig
brezelmasse
vorteig
300 gr weizen 550
25 gr roggen 1150
50 gr wasser
20 gr zucker
10 gr salz
45 gr butter
1 ei

aus allen zutaten einen etwas klebrigen teig herstellen (könnte etwas dauern bis sich alles gut vermengt und ein schöner teig entsteht (ankarsrum: walze 15 - 20 minuten)
teig kurz ruhen lassen

eine teigwanne oder große schüssel leicht ölen und den teig hineingleiten lassen
dehnen und falten, umdrehen und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und abgedeckt in den kühlschrank stellen (12 - 14 h)
teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach oben in ein gärkörbchen geben und abdecken
teig nochmal 60 - 90 minuten akklimatisieren lassen (ofen auf 250 °C vorheizen)
15 minuten bevor der teigling in den ofen kommt auf einen mit backpapier belegten schieber stürzen und nach wunsch einschneiden

10 minuten bei 250°C, nach einer minute schwaden
35 minuten bei 190°C, tür zwischendurch öffnen um dampf abzulassen
brot auf einem rost auskühlen lassen

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topfbrot mit zweierlei sauerteig

sauerteig 1 (fest)
22 gr asg roggen
110 gr schwarzroggen 2500
150 gr apfelsaft (warm)

sauerteig 2 (weich)
22 gr asg weizen
110 gr weizen 1050
110 gr wasser

sauerteige jeweils gut verrühren und abgedeckt 12 - 14 h bei raumtemperatur stehen lassen


autolyseteig
200 gr wasser warm
250 gr weizen 550

gut miteinander mischen, dass kein mehl mehr erkennbar ist und 1 h abgedeckt ruhen lassen


hauptteig
100 gr wasser
170 gr weizen 550
60 gr roggen 1150
15 gr salz
sauerteig 1
sauerteig 2
autolyseteig

(ankarsrum: walze, 12 minuten stufe 2) teig geschmeidig kneten, so dass er sich von der schüssel löst und 10 - 15 minuten im kessel ruhen lassen
eine teigwanne oder große schüssel ölen und den teig hineingleiten lassen
dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen
teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach unten in ein gärkörbchen geben (sollte zum topf passen!) und abdecken
topf 30 minuten auf 250 °C ober/unterhitze aufheizen
handschuhe und holzbrett bereitstellen, deckel ab, brot in den topf fallen lassen, deckel wieder drauf

15 minuten bei 250°C, dann auf 190 °C runterschalten und einmal die tür weit öffnen
25 minuten bei 190°C, dann deckel abnehmen
10 minuten bis zur gewünschten bräune fertig backen
brot auf einem rost auskühlen lassen




achtung
dieses brot lässt sich auch prima ohne topf backen
die stückgare evtl etwas verlängern
backzeit verkürzt sich gegenüber dem topf evt - im auge behalten!
wer für den sauerteig ein anderes roggenmehl verwendet sollte daran denken etwas weniger wasser zu verwenden, da alpenroggen mehr flüssigkeit aufnehmen kann (~ 40 gr)


bild 1 - titelbild
bild 2 - topfbrot
bild 3 - topfbrot anschnitt
bild 4 - roggensauer
bild 5 - weizensauer
bild 6 - teig beim s&f
bild 7 - freigeschoben anschnitt
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kürbisbrot (aus gebackenem ofenkürbis - gewürzt)

grundlage für dieses brot sind 300 gr gegarter kürbis - bei mir hokkaido mariniert mit gewürzen, im ofen weich gebacken

vorteig
3 gr hefe
250 gr wasser warm
250 gr weizen 550

einen weichen teig herstellen - ohne mehlnester
2 stunden abgedeckt stehen lassen


75 gr kürbiskerne
in einer pfanne ohne fett rösten, anschließend etwas abkühlen lassen und dann mit

100 gr wasser heiß
aufgießen
1 ½ stunden stehen lassen

300 gr weicher kürbis
100 gr buttermilch
mit einer gabel oder pürierstab zu einer breiigen masse bearbeiten und beiseite stellen


hauptteig
vorteig
200 gr weizen 1050
75 gr roggen 1150
350 gr weizen 550
250 gr wasser (ergiebt einen sehr weichen teig, ansonsten langsam oder weniger zugeben)
400 gr kürbismasse
20 gr salz
abgetropfte kürbiskerne

mehl und wasser zum vorteig geben und einen geschmeidigen, weichen teig kneten
dann die kürbismasse einarbeiten und nochmal gut kneten, salz und kerne hinzufügen ? weiterkneten bis der teig struktur aufweist
(ankarsrum: knethaken, etwa 20 minuten kneten, langsam und nach 10 minuten langsam bis stufe 3 hoch schalten)
eine große kastenform (meine: 30 x 10 x15 cm) mit backpapier auskleiden, teig einfüllen und abgedeckt 3 stunden gehen lassen (teig sollte sich verdoppeln)
backofen auf 250 °C heizen, brot auf rost in den ofen und schwaden
250 °C 10 minuten, dann schwaden ablassen
190 °C 35 minuten und dann noch 10 minuten ohne form nachbacken

(wer weniger wasser nimmt, kann das brot evtl freigeschoben backen - die kruste ist wahnsinnig gut)
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dinkelvollkornbrot aus dem topf

5 gr hefe
450 gr buttermilchwassermischung (z. b. 350 gr buttermilch und 100 gr warmes wasser)
300 gr dinkel fein gemahlen (frisch)
300 gr weizen 550
13 gr salz
etwas honig

mit der maschine zu einem weichen teig verkneten (z. b. ankarsrum etwa 12 minuten auf stufe 1 und anschließend noch 2 bis 4 minuten auf stufe 2 - haken)
teig abdecken und etwa 1 h ruhen lassen
anschließend aus der schüssel nehmen, falten und in ein gemehltes gärkörbchen setzen (schluss nach unten) nun 90 minuten gehen lassen
topf im ofen auf 250 °C heizen (dauert bei mir 20 minuten, habe ich nach den 90 minuten angestellt)
teig mit schluss nach oben in den topf gleiten lassen (evtl einschneiden)

15 minuten bei 250 °C, dann temperatur auf 190 °C stellen, backofentür einmal öffnen und 20 minuten weiterbacken
deckel vom topf nehmen und noch 10 bis 15 minuten zuende backen
fertiges brot auf einem rost abkühlen lassen
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topfbrot mit sauerteig

beispiel: abends 18 uhr ansetzen
sauerteig
110 gr weizenmehl 1050
110 gr wasser
22 gr anstellgut weizen

alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel verrühren und die schüssel abdecken
12 bis 14 h bei raumtemperatur stehen lassen

vorteig
0,5 gr hefe
250 gr weizenmehl 550
200 gr wasser

alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel verrühren und die schüssel abdecken
12 bis 14 h bei raumtemperatur stehen lassen

morgens um 8 uhr
hauptteig
240 gr wasser
390 gr weizenmehl 550
50 gr roggenmehl 1150
15 gr salz
sauerteig
vorteig

mit der maschine zu einem weichen teig verkneten bis der teig deutlich an struktur gewinnt (z. b. ankarsrum etwa 20 minuten; erst stufe 1 und nach 8 minuten langsam bis stufe 3 hochstellen - walze)
teig in eine geölte wanne/schüssel füllen und einmal zur mitte falten, abdecken
nach einer stunde nochmal falten und nochmal 1 stunde abdecken
rechtzeitig den topf im ofen auf 250 °C heizen
teig vorsichtig auf ein, mit roggenmehl bestäubtes, backbrett gleiten lassen und vorsichtig zur mitte falten/formen
teig mit schluss nach oben in den topf gleiten lassen

15 minuten bei 250 °C, dann temperatur auf 190 °C stellen, backofentür einmal öffnen und 20 minuten weiterbacken
deckel vom topf nehmen und noch 10 bis 15 minuten zuende backen
fertiges brot auf einem rost abkühlen lassen und dam knistern der kruste lauschen
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zwetschgenblech mit pudding

pudding
1 tonkabohne
10 gr echten vanillezucker
50 gr zucker
55 gr stärke
750 gr milch

600 gr milch, die tonkabohne und den vanillezucker in einen topf geben und langsam aufkochen (damit die bohne zeit hat aroma freizusetzen)
in einer kleinen schüssel 150 gr milch, zucker und die stärke klümpchenfrei verrühren
wenn die milch kocht die bohne entfernen und das stärkegemisch unter rühren zufügen
pudding umfüllen, mit einer klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen

in der zwischenzeit 1 - 1,5 kg zwetschgen waschen und entsteinen

teig
250 gr quark (20 %)
1 ei
8 el öl
100 gr zucker
400 gr mehl (405); evtl etwas mehr zum ausrollen
1 p backpulver

aus den zutaten einen elastischen teig herstellen, nicht zu viel kneten, sonst wird er klebrig
der teig reicht für ein backblech
ofen auf 160 °C umluft stellen
teig mit hilfe von mehl (am besten auf backpapier) ausrollen und pudding darauf verstreichen, dabei etwas rand freilassen
anschließend die zwetschgen verteilen und mit

3 el zimtzucker

bestreuen

kuchen etwa 38 minuten backen, etwa 10 minuten auskühlen lassen und noch warm genießen
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frühstücksbrötchen (über nacht, werden ca 12 h geführt)

1 gr hefe
1 el honig
400 gr wasser
10 gr salz
500 gr mehl in variablen mischungsverhältnissen (z. b. 400 gr weizen 550 und 100 gr dinkel/roggen/vollkorn)

mit der maschine zu einem weichen teig verkneten (z. b. ankarsrum 12 minuten; erst stufe 1 und dann etwa auf der hälfte auf stufe 2 hochschalten - knethaken)
teig in eine geölte wanne/schüssel füllen und einmal zur mitte falten, abdecken
vor dem zubettgehen nochmal falten und wieder abdecken, bei raumtemperatur stehen lassen
am morgen den backofen mit (loch)blech auf 250 °C umluft stellen und die arbeitsfläche gut mehlen
teig aus der wanne gleiten lassen, gleichmäßige teile abstechen (6 - 9) und auf ein vorbereitetes backpapier legen
wenn der ofen heiß ist (dauert bei mir etwa 15 minuten) die brötchen mit dem papier aufs blech gleiten lassen, ofen schließen und timer auf 15 ? 17 minuten stellen, nach einer minute schwaden
schwaden während der backzeit 2 x ablassen
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