sonntagsgold

frühstücksbrötchen und abendbrot in einem

2,5 gr hefe
700 gr wasser, kalt
50 gr milch
100 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank)
500 gr weizen t65 (geht auch 550, dann aber evtl. etwas weniger wasser nehmen)
200 gr weizen 1050
200 gr weizen 550
20 gr rübenkraut

alle zutaten vermischen, so dass es keine mehlnester mehr gibt, 1 stunde abgedeckt zur autolyse stehen lassen

18 gr salz
50 gr dinkel vollkorn

hinzugeben und den teig fertig kneten, ja er ist sehr weich und es dauert eine weile bis er fertig ist - evtl eine pause einlegen beim kneten

teig nun in eine geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und evtl umdrehen, abgedeckt 60 minuten stehen lassen
teig wieder zur mitte dehnen und falten, umdrehen und weitere 60 minuten gehen lassen
teig wieder zur mitte dehnen und falten und für etwa 14 h abgedeckt in den kühlschrank stellen

am nächsten tag den backschieber mit backpapier belegen und den ofen auf 250 °C vorheizen (bei mir 30 minuten mit backstahl 2. schiene von unten)
wenn der ofen fertig ist
teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben und brötchen nach wunsch abstechen und aufs backpapier geben (ich habe aus dem restlichen teig ein brot geformt)

brötchen:
250 °C heißluft ca 15 minuten mit schwaden backen, zum ende der backzeit die feuchtigkeit, durch öffnen der backofentür, ablassen
um zu sehen, ob die brötchen fertig sind, einen klopftest machen und auf einem rost etwas auskühlen lassen

brot:
den restlichen teig (mit roggen bemehlt) mit schluss nach oben in ein gärkörbchen geben und noch eine stunde abgedeckt ruhen lassen (in der zeit kann man frühstücken, aber nicht vergessen den ofen wieder anzufeuern)
250 °C ober-/unterhitze, brot einschießen, erinschneiden und mit schwaden 10 minuten heiß anbacken
backofen einmal weit öffnen und bei 190 °C noch etwas 30 minuten zuende backen (je nach größe - klopftest)
wer kurz vor backende das brot mit wasser besprüht bekommt ein schön glänzendes brot ;-)
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hafermilch-brötchen

(matschbrötchen)
(gebacken in hafermilch für besonders saftige, softe brötchen)

5 gr hefe
550 gr hafermilch
200 gr zucker
1 prise salz
2 pä. vanillezucker
zimt nach geschmack
100 gr haferkleie
550 gr weizen 405
550 gr weizen 550
2 eier (107 gr bei mir)
200 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank)

alle zutaten zu einem geschmeidigen teig verkneten (dauert eine weile, bei der ankarsrum hat es 20 minuten gedauert)
dann

100 gr butter

in kleinen stückchen unterkneten und den teig fertig kneten

teig nun in eine geölte teigwanne geben und zur mitte dehnen, falten und umdrehen
abgedeckt 60 minuten stehen lassen
teig wieder zur mitte dehnen und falten, umdrehen und weitere 150 minuten gehen lassen (er sollte sich in der zeit gut vergrößern)
wenn der teig gut aufgegangen ist 20 brötchen a 118 gr schleifen und mit schluss nach unten in eine vorbereitete ofenform geben (auf die höhe der form achten, am besten für auflauf - gibt sonst eine schöne sauerei im backofen ? ich spreche da aus erfahrung ? hustdrecksmisträusper)
etwa 90 minuten abgedeckt gehen lassen (sie werden an größe gut zunehmen)

backofen in der zwischenzeit auf 180 °C heißluft vorheizen
die teiglinge werden nun mit

300 - 400 gr hafermilch (wir mögen es gern sehr weich und nehmen mehr)
übergießen und mit

zimtzucker bestreuen (das gibt eine knackige kruste)

nun den backofen auf 160 °C heißluft zurückschalten und die brötchen auf der 2. schiene von unten 45 bis 55 minuten backen (garprobe machen), etwas auskühlen lassen und noch warm genießen
4 Kommentare


16.02.2019 11.08 Anne Sophie Bertram
ich habe leider zur eva noch keine richtige anleitung gefunden und da ich lm habe konnte ich mich noch nicht durchringen, aber das kommt bestimmt noch. hefewasser ist auch was tolles, damit wollte ich auch mal ein süßgebäck versuchen :-) klappt immer besser!
dir viel erfolg beim backen und pass auf, dass dein backofen nicht so vollgeblubbert wird wie meiner *tütütü*

16.02.2019 10.35 Nina
Dank für die Antwort!
Werde es mal mit Mandelmilch probieren, mag auch auch keine Kuhmilch.
Dann nehme ich 5g Hefe mehr, sber Eva reizt mich sehr und ich dachte Du könntest dazu Tipps geben. Ist auch für mich Neuland. Habe meine alte LM entsorgt, immer viel aufgefrischt und wenig gebraucht..
Mache viel mit 2 stufen Hefewasservorteig.

16.02.2019 08.23 Anne Sophie Bertram
hallo nina!
bitte entschuldige, dass ich so spät antworte - wir haben gerade viel ärger mit dem internet, vermutlich ist dein kommentar auch deswegen dreimal vorhanden (seltsame sache, werde gleich 2 löschen)
vielen dank, dass dir das rezept gefällt, wir haben sie gerade nochmal aufgewärmt und zum frühstück verspeist - nomnom!
also zu deinen fragen: hafermilch stand zufällig mal rum und ich dachte - mach was draus, zudem essen wir alle gern haferbrei - du kannst gern anderes nach deinem geschmack wählen
lm ist nicht zwingend notwendig, als ich das rezept zum ersten mal gebacken habe hatte ich noch keine lm und habe nur mit hefe gebacken, das wären dann 5 gr mehr oder du lässt dem teig mehr zeit
eva habe ich zwar auch, aber noch keine erfahrung damit - tut mir leid

ich hoffe ich war hilfreich und wünsche leckeren ofenbackspaß! ;-)

15.02.2019 19.57 Nina
Hallo
tolles Rezept!! Aber ich habe 2 Fragen:
1. warum Hafermilch ?
2. habe keine LM mehr, dafür könnte ich EVA frisch ansetzen , aber in welchem Verhältnis?
Freue mich auf Deine Antwort
Danke Nina



 





weizenvollkorn topfbrot mit schwarzem sesam

(für den gusseisernen topf von küchenprofi oval 29 cm 4,7 l)

3 gr hefe
575 gr wasser
300 gr weizen 550
200 gr weizen 1050
250 gr weizen, frisch gemahlen

zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind und eine stunde abgedeckt zur autolyse stehen lassen (z. b. in einer plastiktüte)

14 gr salz
hinzufügen und alles zu einem gleichmäßigen, feuchten teig kneten (ankarsrum: walze, 12 minuten langsam bis stufe 4, teig wird sich zu einer kugel formen)

25 gr schwarzen sesam hinzufügen und langsam unterkneten


teig in eine geölte wanne umfüllen und zur mitte dehnen und falten,
60 minuten abgedeckt ruhen lassen und wieder zur mitte dehnen und falten
60 minuten abgedeckt ruhen lassen und wieder zur mitte dehnen und falten, nun in den kühlschrank stellen - 14 h
am nächsten tag sollte der teig gut aufgegangen und von blasen durchsetzt sein
vorsichtig auf die gut bemehlte arbeitsfläche geben und vorsichtig wirken, damit es ins gärkörbchen passt; teigling vorsichtig mit schluss nach unten ins gärkörbchen setzen und 90 minuten abgedeckt bei raumtemperatur gehen lassen
rechtzeitig den gusstopf mit deckel auf 250 °C ober-/unterhitze aufheizen
mit ofenhandschuhen den topf aus dem ofen holen, deckel ab, brot mit schluss nach oben hineingeben (vorsicht heiß!), deckel wieder drauf
250 °C 15 minuten
190 °C 25 minuten (ofentür einmal weit öffnen)
deckel vom topf nehmen und noch 5 bis 10 minuten bis zur gewünschten bräune weiterbacken
fertiges brot auf einem rost auskühlen lassen
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walnuss-dattel-brot (nicht süß)

walnuss-dattel-brot (nicht süß)
(dieses brot entstand beim auffrischen vom sauerteig, um die reste sinnvoll zu verwerten)

1 gr hefe
50 gr asg weizen (alt aus dem kühlschrank)
50 gr asg roggen (alt aus dem kühlschrank)
40 gr schwarzroggen
460 gr weizen 550
300 - 340 gr wasser
alle zutaten gut miteinander vermischen und 3 h abgedeckt stehen lassen


100 gr walnüsse, gehackt
in einer pfanne ohne fett anrösten, in eine schüssel umfüllen und noch heiß mit
200 gr wasser kochend
übergießen und 2 h quellen lassen, danach durch ein sieb abgießen

den teig von oben nun gut durchkneten
10 gr salz
1 el rotes currypulver
hinzufügen und teig fertig kneten

100 gr datteln, gehackt
und abgetropfte walnüsse
vorsichtig unterkneten


den fertigen teig in eine geölte wanne/schüssel umfüllen
dehnen, falten und umdrehen - 60 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen, falten und umdrehen - 120 minuten abgedeckt stehen lassen (teig sollte an volumen zunehmen)
teigschüssel abgedeckt für etwa 14 h in den kühlschrank stellen
am nächsten tag 60 minuten bei raumtemperatur aklimatisieren lassen, anschließend auf eine bemehlte arbeitsfläche geben und vorsichtig formen (schluss unten) und entspannen lassen
teigling auf einen backschieber geben (backpapier ist hilfreich) und abgedeckt gehen lassen bis der ofen fertig aufgeheizt ist

backofen (gussplatte, unterste schiene) auf 250 °C ober/unterhitze stellen - 30 minuten
teigling evtl bemehlen, einschneiden und einschießen ? schwaden (bei mir dampf stufe 3 - 2 x)

250 °C 10 minuten mit schwaden - dann tür weit öffnen
190 °C 30 minuten zuende backen und auf einem rost auskühlen lassen



bild 1 anschnitt
bild 2 anschnitt mit brotoptik
bild 3 teig nach der kühlschrankgare
bild 4 teig nach der stückgare
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fluffiges kartoffelbrot

vorteig
5 gr hefe
250 gr wasser warm
250 gr weizen 550

zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind
zwei stunden abgedeckt stehen lassen (z. b. in einer plastiktüte)

(wenn nicht vorhanden, pellkartoffeln kochen, so dass hinterher 300 gr kartoffeln gar sind und durch eine kartoffelpresse geben oder mit einer gabel zerdrücken)


hauptteig
210 gr wasser
505 gr vorteig
300 gr kartoffelmasse
400 gr weizen t80
1 tl oder nach geschmack brotgewürz

alles gut miteinander verkneten und 45 minuten abgedeckt ruhen lassen

16 gr salz
30 gr butter
100 gr weizen 550

alles zu einem feuchten, geschmeidigen teig kneten
eine teigwanne oder schüssel leicht ölen und den teig hineingeben
teig dehnen und falten, umdrehen und 1 stunde abgedeckt ruhen lassen
teig dehnen und falten, umdrehen und 1 stunde abgedeckt ruhen lassen
der teigling sollte gut aufgegangen sein, auf eine leicht bemehlte (roggen) arbeitsfläche stürzen, rundwirken und mit schluss nach unten 15 minuten ruhen lassen (abdecken), dann mit schluss nach oben in ein gemehltes gärkörbchen geben
nochmal 30 - 45 minuten gehen lassen
den backofen auf 250 °C heizen, teigling auf backunterlage stürzen und nach wunsch einschneiden

250 °C 10 minuten mit dampf
190 °C 40 minuten zuende backen (klopftest)
fertiges brot auf einem rost auskühlen lassen
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dreiviertel-topfbrot

all-in-teig
575 gr flüssigkeit (bei mir war es 350 gr kalte buttermilch und der rest heißes wasser)
1,5 gr hefe
1 el rübenkraut
100 gr roggen 1150
100 gr rotkornweizen, frisch gemahlen
250 gr weizen 1050
300 gr weizen 550
14 gr salz

alle zutaten zu einem feuchten teig kneten, der sich vom schüsselrand löst (ankarsrum: walze, mit stufe 1 beginnen und nach einigen minuten bis stufe 3 hochstellen, insgesamt etwa 12 - 14 minuten)
teig 30 minuten in der schüssel ruhen lassen

eine teigwanne oder große schüssel leicht ölen und den teig hineingleiten lassen
dehnen und falten, umdrehen und 60 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 60 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, und gut abgedeckt in den kühlschrank stellen (12 bis 14 h)

teig vorsichtig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach unten in ein gärkörbchen geben, abdecken
teig nochmal etwa 60 bis 90 minuten gehen lassen - bei mir 90 minuten, dann habe ich den gusstopf im ofen auf 250 °C vorgeheizt - etwa 30 minuten)
teigling in den heißen topf stürzen, deckel drauf (vorsicht heiß!)

15 minuten bei 250°C
25 - 30 minuten bei 190°C tür zwischendurch einmal weit öffnen
ohne deckel noch bis zur gewünschten bräune nachbacken, dann auf einem rost auskühlen lassen
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'schnelles' (abend)brot

vorteig
5 gr hefe
200 gr wasser warm
150 gr weizen 1050
75 gr dinkel 630

zutaten verrühren, so dass keine mehlnester erkennbar sind
2 h abgedeckt ruhen lassen

altbrotbrühstück
40 gr altbrot geröstet und gemahlen
80 gr wasser kochend

kochendes wasser über die altbrotbrösel geben, gut vermischen und etwa 1 h abkühlen lassen

hauptteig
300 gr wasser
500 gr weizen 550 (oder nach wahl)
50 gr roggen 1150
30 gr weiche butter
14 gr salz
1 el honig
vorteig
brühstück

alle zutaten zu einem feuchten teig kneten, der sich vom schüsselrand löst (ankarsrum: walze, mit stufe 1 beginnen und nach einigen minuten bis stufe 3 hochstellen, bis der teig eine kugel bildet)
teig 30 minuten in der schüssel ruhen lassen

eine teigwanne oder große schüssel leicht ölen und den teig hineingleiten lassen
dehnen und falten, umdrehen und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach oben in ein gärkörbchen geben und abdecken
teig nochmal etwa 60 minuten gehen lassen - bei mir 30 minuten, dann habe ich die gussplatte im ofen auf 250 °C vorgeheizt - etwa 20 minuten)
teigling auf backunterlage stürzen und längs tief einschneiden

15 minuten bei 250°C, kräftig schwaden
30 minuten bei 190°C tür zwischendurch öffnen um dampf abzulassen
brot auf einem rost auskühlen lassen (für einen schönen glanz das heiße brot direkt nach dem backen mit wasser besprühen/abstreichen)
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brezelbrot

60 gr zerkleinerte alte trockene brezel, z. b. vom vortag
180 gr aufgekochte milch

brezel in eine schüssel bröseln und mit der kochenden milch übergießen, frischhaltefolie auf die oberfläche legen und 2 - 3 stunden abkühlen und quellen lassen

150 gr weizen 405
150 gr wasser kalt
2 gr hefe

gut verrühren, so dass kein mehl mehr erkennbar ist
abdecken und 2 - 3 stunden stehen lassen


hauptteig
brezelmasse
vorteig
300 gr weizen 550
25 gr roggen 1150
50 gr wasser
20 gr zucker
10 gr salz
45 gr butter
1 ei

aus allen zutaten einen etwas klebrigen teig herstellen (könnte etwas dauern bis sich alles gut vermengt und ein schöner teig entsteht (ankarsrum: walze 15 - 20 minuten)
teig kurz ruhen lassen

eine teigwanne oder große schüssel leicht ölen und den teig hineingleiten lassen
dehnen und falten, umdrehen und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und abgedeckt in den kühlschrank stellen (12 - 14 h)
teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach oben in ein gärkörbchen geben und abdecken
teig nochmal 60 - 90 minuten akklimatisieren lassen (ofen auf 250 °C vorheizen)
15 minuten bevor der teigling in den ofen kommt auf einen mit backpapier belegten schieber stürzen und nach wunsch einschneiden

10 minuten bei 250°C, nach einer minute schwaden
35 minuten bei 190°C, tür zwischendurch öffnen um dampf abzulassen
brot auf einem rost auskühlen lassen

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topfbrot mit zweierlei sauerteig

sauerteig 1 (fest)
22 gr asg roggen
110 gr schwarzroggen 2500
150 gr apfelsaft (warm)

sauerteig 2 (weich)
22 gr asg weizen
110 gr weizen 1050
110 gr wasser

sauerteige jeweils gut verrühren und abgedeckt 12 - 14 h bei raumtemperatur stehen lassen


autolyseteig
200 gr wasser warm
250 gr weizen 550

gut miteinander mischen, dass kein mehl mehr erkennbar ist und 1 h abgedeckt ruhen lassen


hauptteig
100 gr wasser
170 gr weizen 550
60 gr roggen 1150
15 gr salz
sauerteig 1
sauerteig 2
autolyseteig

(ankarsrum: walze, 12 minuten stufe 2) teig geschmeidig kneten, so dass er sich von der schüssel löst und 10 - 15 minuten im kessel ruhen lassen
eine teigwanne oder große schüssel ölen und den teig hineingleiten lassen
dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 1 h abgedeckt stehen lassen
teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach unten in ein gärkörbchen geben (sollte zum topf passen!) und abdecken
topf 30 minuten auf 250 °C ober/unterhitze aufheizen
handschuhe und holzbrett bereitstellen, deckel ab, brot in den topf fallen lassen, deckel wieder drauf

15 minuten bei 250°C, dann auf 190 °C runterschalten und einmal die tür weit öffnen
25 minuten bei 190°C, dann deckel abnehmen
10 minuten bis zur gewünschten bräune fertig backen
brot auf einem rost auskühlen lassen




achtung
dieses brot lässt sich auch prima ohne topf backen
die stückgare evtl etwas verlängern
backzeit verkürzt sich gegenüber dem topf evt - im auge behalten!
wer für den sauerteig ein anderes roggenmehl verwendet sollte daran denken etwas weniger wasser zu verwenden, da alpenroggen mehr flüssigkeit aufnehmen kann (~ 40 gr)


bild 1 - titelbild
bild 2 - topfbrot
bild 3 - topfbrot anschnitt
bild 4 - roggensauer
bild 5 - weizensauer
bild 6 - teig beim s&f
bild 7 - freigeschoben anschnitt
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kürbisbrot (aus gebackenem ofenkürbis - gewürzt)

grundlage für dieses brot sind 300 gr gegarter kürbis - bei mir hokkaido mariniert mit gewürzen, im ofen weich gebacken

vorteig
3 gr hefe
250 gr wasser warm
250 gr weizen 550

einen weichen teig herstellen - ohne mehlnester
2 stunden abgedeckt stehen lassen


75 gr kürbiskerne
in einer pfanne ohne fett rösten, anschließend etwas abkühlen lassen und dann mit

100 gr wasser heiß
aufgießen
1 ½ stunden stehen lassen

300 gr weicher kürbis
100 gr buttermilch
mit einer gabel oder pürierstab zu einer breiigen masse bearbeiten und beiseite stellen


hauptteig
vorteig
200 gr weizen 1050
75 gr roggen 1150
350 gr weizen 550
250 gr wasser (ergiebt einen sehr weichen teig, ansonsten langsam oder weniger zugeben)
400 gr kürbismasse
20 gr salz
abgetropfte kürbiskerne

mehl und wasser zum vorteig geben und einen geschmeidigen, weichen teig kneten
dann die kürbismasse einarbeiten und nochmal gut kneten, salz und kerne hinzufügen ? weiterkneten bis der teig struktur aufweist
(ankarsrum: knethaken, etwa 20 minuten kneten, langsam und nach 10 minuten langsam bis stufe 3 hoch schalten)
eine große kastenform (meine: 30 x 10 x15 cm) mit backpapier auskleiden, teig einfüllen und abgedeckt 3 stunden gehen lassen (teig sollte sich verdoppeln)
backofen auf 250 °C heizen, brot auf rost in den ofen und schwaden
250 °C 10 minuten, dann schwaden ablassen
190 °C 35 minuten und dann noch 10 minuten ohne form nachbacken

(wer weniger wasser nimmt, kann das brot evtl freigeschoben backen - die kruste ist wahnsinnig gut)
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