ruchbauer - mildes sauerteigbrot ohne hefezugabe

voraussetzung:
fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht etwa 2 h bis zur verdopplung)
aktives ferment-/hefewasser

sauerteig
20 gr asg roggen
200 gr wasser
200 gr roggen 1370
zutaten in einem schüsselchen gut vermischen (spatel), anschließend in ein hohes, transparentes gefäß mit deckel geben (ich nutze weck sturzgläser) und den füllstand markieren (rand sollte sauber sein, masse ggf mit einem feuchten löffel/spatel zusammendrücken)
der sauerteig bleibt nun bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung stehen (bei mir etwa 20/21 grad 8 bis 9 h, das kann je nach asg auch deutlich länger dauern - bis zu 16 h)
der sauerteig sollte gut fermentiert sein, eine abgesenkte wölbung haben, aber nicht eingefallen sein


vorteig
50 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert
50 gr ruchmehl weizen
beides gründlich verkneten, so dass es keine mehlnester gibt
ebenfalls in einen transparenten behälter (glas) geben - füllstand markieren und über nacht zum sauerteig stellen
(alternativ warm verdoppeln lassen und über nacht im kühlschrank nachrreifen lassen)


brühstück
50 gr roggenmalzflocken, oder flocken nach wahl
75 gr wasser, kochend
die flocken übergießen, so dass alles feucht ist - nun die oberfläche abdecken und auskühlen lassen (mindestens 3 h - besser über nacht)


hauptteig
350 gr weißbier, alkoholfrei (altern. wasser oder anderes bier)
sauerteig
vorteig
brühstück (flüssigkeit wurde komplett aufgenommen)
500 gr ruchmehl weizen
alles gründlich in der küchenmaschine verkneten (langsamer gang) und abgedeckt für 30 minuten ruhen lassen (fermentolyse)
anschließend weiterkneten und nach ein paar minuten
14 gr salz
einrieseln lassen, knetgeschwindigkeit leicht erhöhen bis der teig fertig ist - geschmeidig, matt glänzend, bindig

den fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen
ein coil fold, dann eine stunde ruhen lassen,
erneut ein coil fold, teig weiterruhen lassen bis er sich gut verdoppelt hat (je nach umgebungs- und teigtemperatur kann das 1,5 bis 3 h dauern)

schön fermentierten teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben, halbieren, vorsichtig formen und in jeweils eine vorbereitete kastenform (230 x 110 x 95 mm) geben (nicht in die form drücken - nur hineingeben)
die oberfläche vom teig nochmal bemehlen und dann gut abdecken, damit die teighaut nicht antrocknet

stückgare, auch hier individuell zwischen 2 und 4 h
bei mir waren es 3 h (zwischendurch den fingerdrucktest machen und volumen kontrollieren)

ofen rechtzeitig auf 250 grad ober-/unterhitze vorheizen

backen (aluminierte stahlform)
unterste schiene auf rost - vorgeheizt auf 250 grad ober-/unterhitze
250 grad 10 minuten mit schwaden anbacken, dann temperatur reduzieren und schwaden ablassen
190 grad 30 minuten, anschließend vorsichtig aus der form nehmen und
10 bis 15 minuten nachbacken

die kerntemperatur gibt aufschluss darüber wann das brot durchgebacken ist - etwa 98 grad, das nachbacken soll die kruste stabiler machen
in emaille ist die backzeit kürzer!

ich empfehle mit dem anschnitt ein paar stunden oder gar bis zum nächsten tag zu warten ;-)
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