schmandkuller *hefewasserversion

lange kalte fermentation im kühlschrank für aroma und flexibilität

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

vorteig
200 gr hefewasser, ggf püriert
200 gr dinkel 1050
gut vermischen, so dass es keine mehlnester gibt
in einem hohen glas (z. b. weck sturzglas) bei 28/29 °c verdoppeln lassen und über nacht in den kühlschrank stellen (oder knapp verdreifachen lassen und dann teig herstellen)

hauptteig
200 gr schmand
200 gr milch
200 gr wasser
15 gr honig/inaktives flüssigmalz/rübenkraut/...
100 gr urdinkel 1050
700 gr mailänder krusties mehl (bongu.de) alternativ 550er weizen in mühlenqualität
alle zutaten gut verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
vor dem trocknen geschützt abdecken und 30 minuten ruhen lassen
anschließend den teig langsam auskneten, nach ein paar minuten
22 gr salz
hinzufügen und weiterkneten
der fertige teig ist geschmeidig, dehnbar und löst sich gut vom kesselrand
eine teigwanne (5 l) leicht ölen und den teig hineingeben, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
2. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
3. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
4. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
5. coil fold
der teig ist nun straffer, leichte bläschen sind sichtbar - teig wieder abdecken und für etwa 42 h in den kühlschrank stellen, idealerweise bei 5 grad (wärmer beschleunigt, kälter hemmt die gare - ich hatte ihn schon über 65 h im kühlschrank)

am backtag
teig aus dem kühlschrank nehmen (ist weiter vergrößert, mindestens verdoppelt) und eine stunde aklimatisieren lassen
anschließend auf eine leicht bemehlte arbeitsfläche geben
18 teiglinge zu etwa 100 gr abstechen und rund schleifen
in bäckerleinen 2 bis 3 h gehen lassen (gut abdecken - z. b. mit gärfolie, die teiglinge sollen nicht antrocknen)
die stückgare hängt mit der temperatur und der teigqualität zusammen - bei mir ist es recht kühl und die gare dauerte 3 und knapp 3,5 h

backen (backstahl/gusseisen)
rechtzeitig vorheizen auf 250 grad
brötchen nochmal bemehlen, einschneiden dann einschießen
6 minuten mit schwaden bei 250 grad heißluft, anschließend schwaden ablassen
8 minuten bei 250 grad goldbraun zuende backen (klopftest)


anmerkungen
. bilder: fertige brötchen, teig bevor er in den kühlschrank kommt, stückgare beginnt, ende stückgare, mehlen und einschneiden, auskühlen
. ich backe grundsätzlich vor, die brötchen werden nach dem abkühlen gut verpackt und zum frühstück frisch mit dampf aufgebacken - warm, flauschig und knusprig :-)
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