sesam ciabattinis mit lievito madre ohne hefezugabe

zutaten
325 gr wasser
40 gr sesam, geröstet
20 gr tahin
175 gr lievito madre, aufgefrischt und gut triebfähig
400 gr weizen 812
in der knetmaschine alles vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
kessel gut abdecken und 30 minuten ruhen lassen
anschließend weiterkneten, nach und nach bis zu
50 gr wasser einfließen lassen, je nach aufnahmefähigkeit des mehles
wenn der teig geschmeidig und fast ausgeknetet ist
12 gr salz zugeben
25 gr schmand
zum schluss, teig geschmeidig und matt glänzend zuende kneten

eine teigwanne/transparente schüssel leicht einölen
teig hineingeben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
3. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
4. coil fold, abdecken und ruhen lassen bis der teig sich in etwa verdreifacht hat - je nach temperatur von teig und küche, sowie triebkraft der madre kann das 2 bis 4 h dauern (bei mir nochmal 3,5 h bei 20 grad)

die arbeitsfläche gut bemehlen (ich vollkorngrieß) und den teig daraufstürzen, vorsichtig etwas in form ziehen (nicht entgasen) und nochmal bemehlen
2 backpapiere/-matten bereitlegen
mit einer teigkarte teiglinge nach wunsch abstechen und darauf setzen (leicht mit den fingern etwas stippen, so dass sie etwas gleichmäßig werden - nicht entgasen)
nun den ofen mit backstahl/-stein oder gusseisenplatte auf 250 grad stellen ~ 30 bis 45 minuten

backen
250 grad heißluft 6 minuten mit schwaden, diesen dann ablassen
235 bis 250 grad weitere 6 bis 10 minuten zuende backen
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