bauernkasten 50:50 sauerteigbrot ohne hefezugabe

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung)

ergibt 2 kastenbrote von etwa 900 gr

brühstück
30 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen
90 gr wasser, kochend
das altbrot mit dem wasser übergießen, einmal umrühren
masse an der oberfläche abdecken und auskühlen lassen (ggf über nacht)


sauerteig
24 gr anstellgut roggen
240 gr roggen 1150/1370
30 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen
300 gr kaffee/wasser (ich kühl, wer es milder möchte nimmt warmes wasser)
zutaten in einem schüsselchen gut vermischen (spatel), anschließend in ein hohes, transparentes gefäß mit deckel geben (ich nutze weck sturzgläser) und den füllstand markieren (rand sollte sauber sein, masse ggf mit einem feuchten löffel/spatel zusammendrücken)
der sauerteig bleibt nun bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung stehen (bei mir etwa 20/21 grad 8 bis 9 h, das kann je nach asg auch deutlich länger dauern - bis zu 16 h)
der sauerteig sollte gut fermentiert sein, eine abgesenkte wölbung haben, aber nicht eingefallen sein


hauptteig
500 gr wasser, kühl
sauerteig
brühstück
240 gr roggen 1150/1370
480 gr weizen 812
im langsamen gang in der maschine mischen
wenn sich alle zutaten verbunden haben den kessel abdecken und alles 30 minuten ruhen lassen

anschließend langsam weiterkneten (ich insgesamt etwa 10 minuten mit der ankarsrum)
20 gr wasser wer mag, teig ist recht weich
21 gr salz
brotgewürz optional (ich ohne)
dazugeben und noch einige minuten weitermischen bis der teig spannung entwickelt (der weizen sorgt für bindung, dennoch nicht zu lange kneten wegen dem roggen)
der teig löst sich gut vom schüsselrand, "schmatzt" und "klatscht"

den fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen (etwas klebrig)
eine stunde ruhen lassen, dann vorsichtig ein coil fold versuchen, teig weiterruhen lassen bis er sich gut verdoppelt hat (je nach umgebungs- und teigtemperatur kann das 2 bis 4 h dauern)

schön fermentierten teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben, halbieren, vorsichtig formen und in jeweils eine vorbereitete kastenform (230 x 110 x 95 mm) geben (nicht in die form drücken - nur hineingeben)
die oberfläche vom teig nochmal bemehlen und dann gut abdecken, damit die teighaut nicht antrocknet

stückgare, auch hier individuell zwischen 2 und 4 h
bei mir waren es 3 h (zwischendurch den fingerdrucktest machen und volumen kontrollieren)

ofen rechtzeitig auf 250 grad ober-/unterhitze vorheizen

backen (aluminierte stahlform)
unterste schiene auf rost - vorgeheizt auf 250 grad ober-/unterhitze
250 grad 10 minuten mit schwaden anbacken, dann temperatur reduzieren und schwaden ablassen
190 grad 30 minuten, anschließend vorsichtig aus der form nehmen und
10 bis 15 minuten nachbacken

die kerntemperatur gibt aufschluss darüber wann das brot durchgebacken ist - etwa 98 grad, das nachbacken soll die kruste stabiler machen
in emaille ist die backzeit kürzer!

ich empfehle mit dem anschnitt ein paar stunden oder gar bis zum nächsten tag zu warten ;-)
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