voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser hefewasserversion vorbereitung 170 gr roggenmehl 1150 in einer trockenen pfanne unter aufsicht und wenden karamellbraun und duftend rösten auf einer platte verteilen und auskühlen lassen vorteig 200 gr hefewasser 200 gr weizen 1050 gut vermischen, so dass es keine mehlnester gibt in einem hohen glas (z. b. weck sturzglas) bei 28/29 °c verdoppeln lassen und über nacht in den kühlschrank stellen hauptteig 375 gr wasser vorteig 100 gr lievito madre, aufgefrischt 150 gr roggen, geröstet und abgekühlt 400 gr weizen 550 50 gr honig alle zutaten in der maschine gut vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse stellen anschließend fertig kneten unter zugabe von 25 gr wasser, optional 16 gr salz der teig wird sich von der schüssel lösen, sollte nicht klebrig sein – nur auf grund des roggenanteils nicht so geschmeidig wie ein weizenteig eine leicht geölte teigwanne (5 l) bereitstellen und den teig hineingeben nun mit angefeuchteten fingern den teig zur mitte dehnen und falten, umdrehen und 1. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen 2. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen 3. coil & fold, abdecken und 3 h ruhen lassen der teig sollte sich mehr als verdoppelt haben, wattig und fluffig sein 16 brötchen zu etwa 90 gr schleifen (ja etwas klebrig) und bemehlen, einmal von beiden seiten etwas platt drücken auf bemehltes backpapier setzen (schluss unten) und gut abdecken (sie sollten nicht antrocknen, ein tuch ist nicht ausreichend) stückgare etwa 2 h, zwischendurch den fingertest machen und die raumtemperatur beachten den backofen rechtzeitig mit backstahl vorheizen, 250 °c brötchen nochmal bemehlen und nach wunsch einschneiden backen 250 °c heißluft, bei mir durchgehend 5 minuten mit schwaden anbacken 7 – 10 minuten ausbacken, ggf die temperatur reduzieren – aber sie dürfen schön dunkel werden wie ein echtes bauernbrot auf einem rost auskühlen lassen . . . . . hefeversion vorbereitung 170 gr roggenmehl 1150 in einer trockenen pfanne unter aufsicht und wenden karamellbraun und duftend rösten auf einer platte verteilen und auskühlen lassen hauptteig 575 gr wasser 100 gr lievito madre, aus dem kühlschrank (nicht aufgefrischt) 3 gr biohefe, frisch 150 gr roggen, geröstet und abgekühlt 200 gr weizen 1050 400 gr weizen 550 (wahlweise den weizenmehlanteil durch 812er ersetzen) 50 gr honig alle zutaten in der maschine gut vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse stellen anschließend fertig kneten unter zugabe von 25 gr wasser, optional 16 gr salz der teig wird sich von der schüssel lösen, sollte nicht klebrig sein – nur auf grund des roggenanteils nicht so geschmeidig wie ein weizenteig eine leicht geölte teigwanne (5 l) bereitstellen und den teig hineingeben nun mit angefeuchteten fingern den teig zur mitte dehnen und falten, umdrehen und 1. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen 2. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen 3. coil & fold, abdecken und 2 h ruhen lassen der teig sollte sich mehr als verdoppelt haben, wattig und fluffig sein 16 brötchen zu etwa 90 gr schleifen (ja etwas klebrig) und bemehlen, einmal von beiden seiten etwas platt drücken auf bemehltes backpapier setzen (schluss unten) und gut abdecken (sie sollten nicht antrocknen, ein tuch ist nicht ausreichend) stückgare etwa 2 h, zwischendurch den fingertest machen und die raumtemperatur beachten den backofen rechtzeitig mit backstahl vorheizen, 250 °c brötchen nochmal bemehlen und nach wunsch einschneiden backen 250 °c heißluft, bei mir durchgehend 5 minuten mit schwaden anbacken 7 – 10 minuten ausbacken, ggf die temperatur reduzieren – aber sie dürfen schön dunkel werden wie ein echtes bauernbrot auf einem rost auskühlen lassen anmerkungen roggen habe ich einmal 1150 und auch schon champagnerroggen geröstet – wichtig, nicht verbrennen lassen und direkt aus der heißen pfanne nehmen, nicht darin abkühlen lassen die hefeversion wurde mit 812er weizenmehl gebacken, einen nennenswerten unterschied konnte ich nicht feststellen getestet mit 30 und mit 50 gr honig – mehr honig finde ich aromatischer zum roggen und der rustikalen dunklen kruste die krume ist sehr flaumig, feucht und hält sich gut frisch brötchen mit schluss oben backen: in leinen auf dem schluss gehen lassen, etwa 10 bis 15 minuten vor ende der stückgare auf vorbereiteten backschieber geben, damit sich der schluss etwas öffnen kann auch ein brot lässt sich backen, ich habe die hälfte vom teig zuerst geformt und 90 minuten im gärkörbchen gehen lassen – ein kurzes zwischenheizen und die brötchen konnten direkt danach gebacken werden brot: 250 °c 10 minuten mit schwaden 190 °c 20 minuten ausbacken – klopftest/kerntemperatur messen erste bilder hefewasserversion geröstetes roggenmehl im vergleich die letzten hefeversion
2 Kommentare
Sabine
Was für ein traumhaftes Rezept . und was für Ideen da wieder dahinter stecken – danke dafür Anne <3
Michael
Danke für dieses Rezept. Die mache ich jetzt regelmäßig, allerdings nur mit 25g Honig und nicht zu dunkel ausgebacken …