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bauern-honigrustis hefewasser vs hefe

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser hefewasserversion
vorbereitung
170 gr roggenmehl 1150
in einer trockenen pfanne unter aufsicht und wenden karamellbraun und duftend rösten
auf einer platte verteilen und auskühlen lassen vorteig
200 gr hefewasser
200 gr weizen 1050
gut vermischen, so dass es keine mehlnester gibt
in einem hohen glas (z. b. weck sturzglas) bei 28/29 °c verdoppeln lassen und über nacht in den kühlschrank stellen hauptteig
375 gr wasser
vorteig
100 gr lievito madre, aufgefrischt
150 gr roggen, geröstet und abgekühlt
400 gr weizen 550
50 gr honig alle zutaten in der maschine gut vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse stellen
anschließend fertig kneten unter zugabe von 25 gr wasser, optional
16 gr salz der teig wird sich von der schüssel lösen, sollte nicht klebrig sein – nur auf grund des roggenanteils nicht so geschmeidig wie ein weizenteig
eine leicht geölte teigwanne (5 l) bereitstellen und den teig hineingeben
nun mit angefeuchteten fingern den teig zur mitte dehnen und falten, umdrehen und
1. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
3. coil & fold, abdecken und 3 h ruhen lassen
der teig sollte sich mehr als verdoppelt haben, wattig und fluffig sein 16 brötchen zu etwa 90 gr schleifen (ja etwas klebrig) und bemehlen, einmal von beiden seiten etwas platt drücken
auf bemehltes backpapier setzen (schluss unten) und gut abdecken (sie sollten nicht antrocknen, ein tuch ist nicht ausreichend)
stückgare etwa 2 h, zwischendurch den fingertest machen und die raumtemperatur beachten den backofen rechtzeitig mit backstahl vorheizen, 250 °c
brötchen nochmal bemehlen und nach wunsch einschneiden backen
250 °c heißluft, bei mir durchgehend
5 minuten mit schwaden anbacken
7 – 10 minuten ausbacken, ggf die temperatur reduzieren – aber sie dürfen schön dunkel werden wie ein echtes bauernbrot
auf einem rost auskühlen lassen . . . . . hefeversion
vorbereitung
170 gr roggenmehl 1150
in einer trockenen pfanne unter aufsicht und wenden karamellbraun und duftend rösten
auf einer platte verteilen und auskühlen lassen hauptteig
575 gr wasser
100 gr lievito madre, aus dem kühlschrank (nicht aufgefrischt)
3 gr biohefe, frisch
150 gr roggen, geröstet und abgekühlt
200 gr weizen 1050
400 gr weizen 550
(wahlweise den weizenmehlanteil durch 812er ersetzen)
50 gr honig alle zutaten in der maschine gut vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse stellen
anschließend fertig kneten unter zugabe von 25 gr wasser, optional
16 gr salz der teig wird sich von der schüssel lösen, sollte nicht klebrig sein – nur auf grund des roggenanteils nicht so geschmeidig wie ein weizenteig
eine leicht geölte teigwanne (5 l) bereitstellen und den teig hineingeben
nun mit angefeuchteten fingern den teig zur mitte dehnen und falten, umdrehen und
1. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
3. coil & fold, abdecken und 2 h ruhen lassen
der teig sollte sich mehr als verdoppelt haben, wattig und fluffig sein 16 brötchen zu etwa 90 gr schleifen (ja etwas klebrig) und bemehlen, einmal von beiden seiten etwas platt drücken
auf bemehltes backpapier setzen (schluss unten) und gut abdecken (sie sollten nicht antrocknen, ein tuch ist nicht ausreichend)
stückgare etwa 2 h, zwischendurch den fingertest machen und die raumtemperatur beachten den backofen rechtzeitig mit backstahl vorheizen, 250 °c
brötchen nochmal bemehlen und nach wunsch einschneiden backen
250 °c heißluft, bei mir durchgehend
5 minuten mit schwaden anbacken
7 – 10 minuten ausbacken, ggf die temperatur reduzieren – aber sie dürfen schön dunkel werden wie ein echtes bauernbrot
auf einem rost auskühlen lassen anmerkungen
roggen habe ich einmal 1150 und auch schon champagnerroggen geröstet – wichtig, nicht verbrennen lassen und direkt aus der heißen pfanne nehmen, nicht darin abkühlen lassen
die hefeversion wurde mit 812er weizenmehl gebacken, einen nennenswerten unterschied konnte ich nicht feststellen
getestet mit 30 und mit 50 gr honig – mehr honig finde ich aromatischer zum roggen und der rustikalen dunklen kruste
die krume ist sehr flaumig, feucht und hält sich gut frisch
brötchen mit schluss oben backen: in leinen auf dem schluss gehen lassen, etwa 10 bis 15 minuten vor ende der stückgare auf vorbereiteten backschieber geben, damit sich der schluss etwas öffnen kann
auch ein brot lässt sich backen, ich habe die hälfte vom teig zuerst geformt und 90 minuten im gärkörbchen gehen lassen – ein kurzes zwischenheizen und die brötchen konnten direkt danach gebacken werden
brot:
250 °c 10 minuten mit schwaden
190 °c 20 minuten ausbacken – klopftest/kerntemperatur messen erste bilder hefewasserversion
geröstetes roggenmehl im vergleich
die letzten hefeversion

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