voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser poolish 150 gr hefewasser ungesiebt 150 gr semola di grano duro rimacinata (caputo) oder anderer hartweizengrieß gut verkneten und in einen schmalen, transparenten behälter geben, den füllstand markieren und warm (26 bis 29°C) gut verdoppeln lassen – anschließend bis zur verwendung in den kühlschrank stellen (alternative reife bei raumtemperatur über nacht) hauptteig 300 gr wasser, kalt 20 gr milch (evtl erst beim kneten hinzufügen) 100 gr lievito madre, aufgefrischt poolish 12 gr barlimalt caramell – inaktiv (bongu.de) 400 gr weizen 550 bio 50 gr alpenroggen alles verkneten ohne mehlnester und 1 h abgedeckt ruhen lassen anschließend teig auskneten mit 13 gr salz 20 gr butter evtl noch ein schluck wasser teig 20 minuten im kessel ruhen lassen, dann in eine leicht geölte teigwanne geben dehnen & falten 1 h ruhen lassen dehnen & falten 1 h ruhen lassen d&f 2 h ruhen – teig hat sich stark vergrößert und ist schön wattig und bubbelig (ansonsten noch etwas gehen lassen, hängt ab von der triebstärke und der umgebungstemperatur) ein großes oder zwei kleine gärkörbchen vorbereiten teig auf die bemehlte arbeitsfläche stürzen und formen – mit schluss nach oben ins körbchen setzen stückgare bei raumtemperatur etwa 45 bis 75 minuten (ofen mit backstahl oder -stein rechtzeitig vorheizen)
backen ein laib 250 grad 10 minuten mit schwaden 220 grad 10 minuten 190 grad 20 minuten – klopftest backen zwei laibe 250 °C 10 minuten mit schwaden 190 °C 23 minuten nach ablassen der schwaden bei kalter übernachtgare teigling/e vor dem austrocknen geschützt einpacken – direkt in den kühlschrank geben für 12 bis 14 h bei etwa 2 grad (bei wärmerem kühlschrank früher backen, gare läuft schneller) am backtag den ofen mit backstahl/-stein vorheizen, wenn aufgeheizt das/die gärkörbchen aus dem kühlschrank nehmen, auf den backschieber (backpapier) stürzen und einschneiden backen wie oben, die fertigen brote nach wunsch ausbacken und den klopftest machen (kerntemperatur messen)
