hauptteig 450 gr reisdrink ungesüßt aus dem kühlschrank 340 gr weizen 550 160 gr manitobaweizen 2,5 gr biohefe, frisch 100 gr lievito madre aus dem kühlschrank (nicht aufgefrischt, aber auch nicht sauer!) (6 gr weizenmalz, leicht aktiv – kein backmalz!) wenn nicht vorhanden, evtl honig, dattelsirup, zucker alle zutaten gut mischen, so dass keine trockenen stellen mehr erkennbar sind 45 minuten abgedeckt quellen lassen anschließend weiterkneten, nach ein paar minuten 11 gr salz hinzufügen der teig soll geschmeidig, matt glänzend werden und sich gut vom schüsselrand lösen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, von allen seiten zur mitte falten und umdrehen nochmal dehnen und falten, abgedeckt eine stunde ruhen lassen nochmal dehnen und falten, abgedeckt eine stunde ruhen lassen nochmal dehnen und falten, abgedeckt in den kühlschrank stellen für etwa 23 h (je nach kühlschranktemperatur und malzgabe) am backtag der teig sollte gut aufgegangen sein, schön fluffig und blasig einen backschieber mit backpapier vorbereiten – mit roggenmehl bestäuben kühlschrankkalten teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben 9 brötchen ~ 118 gr abstechen und rund einschlagen (nicht schleifen), anschließend auf das backpapier setzen, bemehlen, abdecken und nochmal 45 minuten gehen lassen (ofen mit backstahl rechtzeitig auf 250 °C heizen teiglinge vorsichtig einschneiden und in den heißen ofen einschießen backen 250 °C ober/unterhitze 10 minuten mit schwaden 250 °C heißluft etwa 6 bis 10 minuten auf sicht zuende backen ? klopftest auf einem rost auskühlen lassen
