voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung) sauerteig 70 gr asg, bei mir weizen und roggen gemischt 75 gr t 80 (alternativ w 1050) 75 gr wasser gut miteinander vermischt, in ein hohes schmales gefäß (weckglas) für 2 bis 3 h (unbedingt unter 4 h) bei 29 grad bis zur guten verdopplung aufgehen lassen (ich im gärautomaten) hauptteig 250 gr wasser sauerteig 390 gr t 80 (alternativ w 1050) etwas frisch gemahlener pfeffer alle zutaten gut miteinander verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt teigschüssel abdecken und 30 minuten ruhen lassen anschließend weiterkneten (langsamste stufe) und nach einigen minuten 10 gr salz einrieseln lassen, teig sollte sich danach weiter straffen zum ende, wenn der teig schon gut ausgeknetet ist, kommen noch 10 gr olivenöl, tröpfchenweise dazu bis der teig sich gut vom kessel löst, straff und bindig ist, matt glänzt den fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne/transparente schüssel geben und mit feuchten fingern zur mitte falten teig umdrehen 1. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen 2. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen 3. coil fold, abdecken und weiter gehen lassen bis der teig sich etwas mehr als verdoppelt hat (bei mir bei raumtemperatur weitere 3 h) die arbeitsfläche mit semola oder roggenmehl vorbereiten und den teig zu 12 kugeln schleifen, diese 20 abgedeckt minuten entspannen lassen nun zu dünnen fladen ausrollen, mit mehl bepudern und versetzt stapeln nun ausbacken: eine trockene (gusseiserne) pfanne erhitzen und die fladen nach und nach backen wenn sie gut ausgerollt sind, dann blähen sie sich in der pfanne gut auf – löcher unbedingt mit einem pfannenweder zudrücken, sonst dehnt die heiße luft den fladen nicht gleichmäßig einmal wenden zum warmhalten bei 60 grad im ofen aufeinander legen – so bleiben sie weich und warm zum füllen eine seite öffnen und nach belieben mit salat und co reichen anmerkungen . da mein asg äußerst triebig und mild ist, verwende ich meist auffrischreste für dieses rezept – daher können die garezeiten abweichen (abgesehen davon, dass jede kultur ihr eigenes leben hat und nicht immer vergleichbar ist)
