lange kalte fermentation im kühlschrank für aroma und flexibilität zutaten 200 gr schmand 200 gr milch 400 gr wasser 2,5 gr biohefe, frisch 15 gr honig/inaktives flüssigmalz/rübenkraut/… 300 gr urdinkel 1050 700 gr mailänder krusties mehl (bongu.de) alternativ 550er weizen alle zutaten gut verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt vor dem trocknen geschützt abdecken und 30 minuten ruhen lassen anschließend den teig langsam auskneten, nach ein paar minuten 22 gr salz hinzufügen und weiterkneten der fertige teig ist geschmeidig, dehnbar und löst sich gut vom kesselrand eine teigwanne (5 l) leicht ölen und den teig hineingeben, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen 1. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen 2. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen 3. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen 4. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen 5. coil fold der teig ist nun straffer, leichte bläschen sind sichtbar – teig wieder abdecken und für etwa 42 h in den kühlschrank stellen, idealerweise bei 5 grad (wärmer beschleunigt, kälter hemmt die gare) am backtag teig aus dem kühlschrank nehmen (ist weiter vergrößert, mindestens verdoppelt) und eine stunde aklimatisieren lassen anschließend auf eine leicht bemehlte arbeitsfläche geben 18 teiglinge zu etwa 100 gr abstechen und rund schleifen in bäckerleinen 2 bis 3 h gehen lassen (gut abdecken – z. b. mit gärfolie, die teiglinge sollen nicht antrocknen) die stückgare hängt mit der temperatur und der teigqualität zusammen – bei mir ist es recht kühl und die gare dauerte 3 und knapp 3,5 h backen (backstahl/gusseisen) rechtzeitig vorheizen auf 250 grad brötchen nochmal bemehlen, einschneiden dann einschießen 6 minuten mit schwaden bei 250 grad heißluft, anschließend schwaden ablassen 8 minuten bei 250 grad goldbraun zuende backen (klopftest) anmerkungen . bilder: fertige brötchen, teig nach der stockgare, stückgare beginnt, ende stückgare, mehlen und einschneiden . ich backe grundsätzlich vor, die brötchen werden nach dem abkühlen gut verpackt und zum frühstück frisch mit dampf aufgebacken – warm, flauschig und knusprig 🙂
hallo claudia,
ich habe noch nie mit kefir gearbeitet – beim schmand ist der fett- und wassergehalt ausschlaggebend
vielleicht probierst du es aus und berichtest dann? wenn der kefir wässriger ist als schmand, dann unbedingt erst etwas weniger wasser zum teig geben 🙂
ich wünsche frohes backen
2 Kommentare
Claudia Edelmann
Hört sich toll an, ob man den Schmand auch durch Milchkefir ersetzen kann ?
Anne Sophie Bertram
hallo claudia,
ich habe noch nie mit kefir gearbeitet – beim schmand ist der fett- und wassergehalt ausschlaggebend
vielleicht probierst du es aus und berichtest dann? wenn der kefir wässriger ist als schmand, dann unbedingt erst etwas weniger wasser zum teig geben 🙂
ich wünsche frohes backen