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al(l)do(ugh) – der teig für alles mit käse – knoblauchfladen/pizza/pizzabrötchen

ggf ein würzöl herstellen, wenn nicht vorhanden
30 gr olivenöl
4 gr knoblauch, gepresst
5 gr gemischte kräuter nach wahl
1 gr chilipulver
gut vermischen und ziehen lassen zutaten
3 gr biohefe, frisch
450 – 475 gr wasser, kühl
300 gr pizzamehl tipo 00 (ich caputo classica blu)
300 gr semola di grano duro rimacinata
alle zutaten verkneten, so dass es keine mehlnester mehr gibt
teig abdecken (vor dem austrocknen geschützt) und 45 minuten quellen lassen nach der quellzeit den teig weiterkneten und nach ein paar minuten
13 gr salz hinzufügen
wenn der teig fast ausgeknetet ist
40 gr würzöl, langsam in schlucken einfließen und vom teig aufnehmen lassen
er soll sich geschmeidig von der schüssel lösen und straff-bindig sein fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, mit angefeuchteten händen zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, teig abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil fold, teig abdecken und 1 h ruhen lassen
3. coil fold, teig abdecken und 1 h ruhen lassen
4. coil fold, teig abdecken und 1 h ruhen lassen
der teig sollte deutlich spannung aufbauen und seine form halten
nach 4 h entscheiden, ob der teig noch 2 h braucht oder über nacht in den kühlschrank wandern soll (bei etwa 5 grad, er nimmt dort weiter an volumen und geschmack zu) die stockgare bei raumtemperatur ist je nach temperatur von teig und umgebung 4 bis 6 h (ich habe alles eher kühl und gebe dem teig die nötige zeit)
er sollte sich dann optisch mehr als verdoppelt haben, wattig-fluffig sein und von bläschen durchzogen (wenn man an der schüssel etwas wackelt, dann wabbelt der teig mit)
dann kann der teig weiter verarbeitet werden den teig auf die bemehlte arbeitsfläche kippen, teilstücke abstechen und ausziehen – nicht zu dünn
diese fladen auf backpapier/dauerbackfolie/backschieber geben ofen mit backunterlage (gusseisenplatte/-pfanne, backstahl oder stein) auf 250 grad heizen (30 bis 45 minuten) nun die fladen belegen:
. mit einem silikonpinsel ein öl nach wunsch (ich knoblauch) auf den fladen pinseln und den rand frei lassen
. anschließend mit etwas käse nach geschmack bestreuen
. gern mit jalapenos, kleinen klecksen schmand, schinkenwürfeln, salamistückchen, pilzen o. ä. abrunden backen
bei größter hitze auf sicht goldig ausbacken – nach dem anbacken die unterlage wie backpapier oder dauerbackfolie entfernen anmerkungen:
. auch als brötchen oder herkömmliche pizza sehr gut geeignet
– pizzabrötchen: teiglinge abstechen und rund schleifen, in eine vorbereitete form geben und mindestens 2 h gehen lassen
anschließend entweder mit käse , kräuteröl oder milch belegen/bestreichen und auf unterster schiene im vorgeheizten ofen (250 grad) backen
muffinform: 10 minuten mit schwaden anbacken, schwaden ablassen und bei 190 grad 10 bis 15 minuten zuende backen (kerntemperatur messen)
auflaufform: 10 minuten mit schwaden anbacken, schwaden ablassen und bei 190 grad 15 bis 20 minuten zuende backen (kerntemperatur messen)

4 Kommentare

  • Tobias

    Vielen Dank für das interessante Rezept! Bevor ich mich daran mache, habe ich eine Frage: Soll der Teig nach den 4 coil fold Schritten nochmal 4 Stunden ruhen oder kann er direkt danach in den Kühlschrank?
    Vielen Dank vorab und Grüße,

    Tobias

  • Anne Sophie Bertram

    hallo tobias, der teig kommt nach insgesamt 4 h stockgare in den kühlschrank (wenn nicht am gleichen tag gebacken wird) – wie lange kannst du dann über die temperatur im kühlschrank steuern, der teig ist sehr flexibel – deswegen mag ich ihn so sehr 😉 wenn du bei facebook bist kannst du dir hier die teigfotos der verschiedenen garstände ansehen: https://www.facebook.com/annebackt/posts/834455150451663 ich wünsche dir weiterhin fröhliches backen!

  • Tobias

    Vielen Dank für die schnelle Antwort! Morgen werd ich mich an den Teig machen und ihn nach dem Backen mit Rucola, Burrata und Rucola-Pesto belegen. Viele Grüße!

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