voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser vorteig 150 gr hefewasser, ungesiebt 175 gr dinkel 1050 verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht – oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad – anschließend zur stabilisierung in den kühlschrank geben brühstück 40 gr 4-kornflocken 80 gr wasser, kochend beides in ein schälchen geben, oberfläche abdecken und 2 h abkühlen lassen, anschließend in den kühlschrank geben bis zur teigbereitung hauptteig 375 gr wasser vorteig 75 gr lievito madre, aromageber aus dem kühlschrank 500 gr t 80 label rouge 25 gr röstmehl (roggenreste vom backen) 10 gr rübenkraut 10 roggenröstmalz/färbemalz alle zutaten verkneten, sodass es keine mehlnester mehr gibt – 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse (vorquellen) stellen anschließend brühstück 25 gr wasser langsam auf sicht zugeben, danach 16 gr salz auskneten bis der teig sich gut vom kessel löst (weich, geschmeidig, bindig) anschließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben mit feuchten fingern den teig zur mitte falten und umdrehen coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen coil fold – der teig sollte sich inzwischen schön wattig anfühlen und nicht mehr „zerfließen“ weiter ruhen lassen bis er sein volumen gut vergrößert hat – 2 bis 3 h nun die arbeitsfläche mit roggenmehl bemehlen, teig darauf geben und halbieren 2 runde teiglinge aufarbeiten und mit schluss nach unten in vorbereitete gärkörbchen geben ein körbchen gut verpacken und direkt in den kühlschrank stellen (ich bei 2 grad für 16 h, je nach temperatur im kühlschrank die gare auf 12 h verkürzen) das andere körbchen zur stückgare bei raumtemperatur stellen ~ 60 bis 90 minuten backofen rechtzeitig mit backstahl/gusseisenplatte auf 250 °C ober/unterhitze vorheizen brot mit schluss nach oben auf den backschieber stürzen und in den ofen einschießen 10 minuten mit schwaden anbacken schwaden ablassen und temperatur auf 190 °C senken, etwa 20 minuten zuende backen brot nach dem backen auf einem rost auskühlen lassen brot mit kalter stückgare: der teigling hat an volumen zugenommen, erst ofen auf temperatur bringen und dann den teigling aus dem kühlschrank holen ggf den schluss nach dem stürzen kurz öffnen lassen und dann wie oben backen anmerkungen – wer seinem hefewasser nicht so recht traut kann die lievito madre vorher auffrischen, damit sie zum trieb beiträgt – der teig ist erst recht weich, durch schonenendes coil fold sollte er sich sehr schön stabilisieren – voraussetzung ist das gute kneten vorher – dafür wird man mit einem sehr saftigen und aromatischen brot belohnt – das roggenröstmalz spielt da eine entscheidende rolle
