sauerteig 70 gr asg (bei mir roggen und weizen gemischt) 70 gr semola di grano duro rimacinata 70 gr wasser gut miteinander vermischt, in ein hohes schmales gefäß (weckglas) für 2,5 h (unbedingt unter 4 h) bei 29 grad bis zur guten verdopplung (im gärautomaten) hauptteig 325 gr wasser sauerteig 100 gr semola di grano duro rimacinata 400 gr typo 00, z. b. von caputo classica alles gut vermischt, so dass keine mehlnester erkennbar sind 30 min abgedeckt zur fermentolyse stellen anschließend teig auskneten unter zugabe von evtl. noch etwas wasser 11 salz 20 öl (bei mir knoblauch-chili) langsam zum ende einfließen lassen fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, zur mitte falten und umdrehen coil fold und 1 h ruhen lassen coil fold, 1 h ruhe coil fold, 1 h ruhe coil fold, 2,5 h bis zur verarbeitung ruhen lassen (evtl. zum schluss in den kühlschrank stellen) ofen auf 250 °C heizen, ich mit gusseisenplatte formen: ich steche mir teiglinge ab, ziehe sie aus ohne die ganze luft auszudücken auf backpapier geben und nach wunsch belegen backen einige minuten auf sicht bei hoher hitze anmerkung: ich nehme gern auffrischreste für diese pizza, so bekommt sie besonderes aroma da mein asg auch alt noch äußerst mild ist – allerdings muss es dazu auch äußerst triebstark sein je nachdem wie stark der teig ausgezogen wird, kann die dicke der pizza beeinflusst werden – der teig ist super dehnbar, wenn keine ballen geformt werden – ballen sollten unbedingt in ruhe entspannen bevor sie ausgezogen werden! die optimalsten ergebnisse bei pizza habe ich mit einer gusseisernen grillplatte, aber auch backstahl ist super
hallo petra!
ich würde schauen wie aktiv das asg normal ist, ich führe warm und hefelastig – so ist es äußerst mild und triebig, auch wenn es nicht aufgefrischt ist
grundsätzlich wäre auffrischen angesagt, wenn es sich nicht innerhalb von 3 bis 4 h verdoppelt – dann dürfte der pizza nichts im wege stehen 😉
liebe grüße und fröhliches backen
2 Kommentare
Petra
Hallo Anne ,
Muss ich das Anstellgut vor der Verarbeitung nochmal füttern ?
Find deine Rezepte übrigens super erklärt .
Viele Grüße Petra
Anne Sophie Bertram
hallo petra!
ich würde schauen wie aktiv das asg normal ist, ich führe warm und hefelastig – so ist es äußerst mild und triebig, auch wenn es nicht aufgefrischt ist
grundsätzlich wäre auffrischen angesagt, wenn es sich nicht innerhalb von 3 bis 4 h verdoppelt – dann dürfte der pizza nichts im wege stehen 😉
liebe grüße und fröhliches backen