voraussetzung: lievito madre, mild und aktiv mit verdopplung unter 4 h hauptteig 250 gr wasser, kalt 25 gr milch 210 gr lievito madre, aufgefrischt (84 lm:84 mehl:42 wasser) und fit (nicht älter als 12 h) 100 gr ur-dinkel, frisch gemahlen (mockmill stufe 1) 250 gr t80 (bongu, französisches steinmühlenmehl ähnlich weizen 1050) 25 gr farina bona (bongu, stark geröstetes maismehl)
alles verkneten ohne mehlnester und 45 minuten abgedeckt ruhen lassen (fermentolyse) anschließend 200 gr pellkartoffeln (zerdrückt, in der ankarsrum nehme ich sie gern im ganzen) 25 gr wasser, optional 14 gr salz, zum ende der knetzeit hinzufügen fertiger teig löst sich gut vom kesselrand, ist elastisch und matt glänzend, kurz ruhen lassen und in eine leicht geölte teigwanne geben d&f 1 h ruhen lassen d&f 1 h ruhen lassen d&f 1 h ruhen lassen d&f 1 h ruhen lassen – mein teig hat sich stark vergrößert und ist schön wattig und bubbelig (wenn der teig sich nicht verdoppelt hat bitte noch gehen lassen, die triebkraft der madre kann von meiner abweichen) teig auf der bemehlten arbeitsfläche (roggenmehl) in die gewünschte form bringen und in ein vorbereitetes gärkörbchen geben (schluss oben) für die stückgare im kühlschrank über nacht das gärkörbchen gut einpacken und sofort in den kühlschrank stellen (bei mir 2 – 5 °C) für 10 – 14 h, je kälter desto länger hält der teig für die stückgare bei raumtemperatur gärkörbchen ebenfalls vor dem austrocknen geschützt verpacken und den teigling 50 bis 70 minuten minuten reifen lassen – je nach entgasung beim formen, umgebungstemperatur und der triebkraft der madre können die zeiten abweichen, bitte den teig im auge behalten, der fingerdrucktest kann helfen bei der garebestimmung backen: backstahl/gusseisenplatte vorheizen auf 250 °C ~ 30 minuten teigling auf backpapier/backschieber stürzen, evtl nachmehlen und einschneiden (teigling aus dem kühlschrank nicht aklimatisieren lassen) 250 °C 10 minuten mit kräftigen schwaden 190 °C 25 bis 35 minuten – klopftest/kerntemperatur messen
