frühstücksbrötchen und abendbrot in einem oder was einem sonst einfällt (weicher teig) 2,5 gr frische biohefe 700 gr wasser, kalt (wer mit festerem teig beginnen möchte, erst 50 bis 100 gr zurückhalten und evtl beim kneten schluckweise zufügen) 50 gr milch 100 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank – ohne säure) 700 gr weizen t65 (geht auch 550, dann aber definitiv erst weniger wasser nehmen) 200 gr weizen 1050 50 gr urdinkel, frisch gemahlen (vollkorn) 20 gr rübenkraut alle zutaten vermischen, so dass es keine mehlnester mehr gibt, 1 stunde abgedeckt zur fermentolyse stehen lassen 20 gr salz evtl zurückgehaltenes wasser nach einigen minuten kneten hinzugeben und den teig fertig kneten (fenstertest) (ja er ist sehr weich und es dauert eine weile bis er fertig ist – evtl eine pause einlegen beim kneten) teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben zur mitte dehnen, falten und umdrehen, von unten fassen, dehnen und unterfalten von allen seiten, abgedeckt 60 minuten stehen lassen teig wieder dehnen und falten, weitere 60 minuten gehen lassen teig wieder dehnen und falten (es sind schöne bubbles zu sehen, teigvolumen hat deutlich zugenommen) für etwa 14 h abgedeckt in den kühlschrank stellen am nächsten tag den teig 30 minuten bei raumtemperatur aklimatisieren lassen backschieber mit backpapier belegen arbeitsfläche bemehlen brötchen nach wunsch abstechen und aufs backpapier setzen (ich habe aus dem restlichen teig ein brot von 1 kg geformt) stückgare brötchen 45 minuten (ofen mit backstahl rechtzeitig aufheizen) brot etwa 70 minuten backen brötchen: 250 °C heißluft ca 15 minuten mit schwaden backen, zum ende der backzeit die feuchtigkeit, durch öffnen der backofentür, ablassen um zu sehen, ob die brötchen fertig sind, einen klopftest machen und auf einem rost etwas auskühlen lassen (ofen wieder aufheizen ~ 10 minuten) brot: 250 °C ober-/unterhitze, brot einschießen, erinschneiden und mit schwaden 10 minuten heiß anbacken backofen einmal weit öffnen und bei 190 °C noch etwa 25 bis 30 minuten zuende backen (je nach größe – klopftest) wer kurz vor backende das brot mit wasser besprüht bekommt ein schön glänzendes brot 😉 02.03.2020 optimiert
