all-in-teig 250 gr buttermilch 350 gr wasser 1,5 gr hefe 10 gr rübenkraut 100 gr roggen 1150 100 gr rotkornweizen/dinkel/6-korn – frisch gemahlen 250 gr weizen 1050 300 gr weizen 550 15 gr salz alle zutaten zu einem feuchten teig kneten, der sich vom schüsselrand löst (ankarsrum: walze, mit stufe 1 beginnen und nach einigen minuten bis stufe 3 hochstellen, insgesamt etwa 12 minuten) teig 30 minuten in der schüssel ruhen lassen eine teigwanne oder große schüssel leicht ölen und den teig hineingleiten lassen dehnen und falten, umdrehen und 60 minuten abgedeckt stehen lassen dehnen und falten, umdrehen und 60 minuten abgedeckt stehen lassen dehnen und falten, und gut abgedeckt in den kühlschrank stellen (12 bis 46 h) am nächsten tag 2 h aklimatisieren lassen teig vorsichtig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach unten in ein gärkörbchen geben, abdecken teig nochmal etwa 60 minuten gehen lassen gusstopf rechtzeitig im ofen auf 250 °C vorgeheizt – etwa 30 minuten) teigling in den heißen topf stürzen, deckel drauf (vorsicht heiß!) 15 minuten bei 250 °C 25 minuten bei 190 °C tür zwischendurch einmal weit öffnen ohne deckel noch bis zur gewünschten bräune nachbacken, dann auf einem rost auskühlen lassen freigeschoben – ohne topf (schluss oben im gärkörbchen) backofen mit backstahl und schwadenschale rechtzeitig vorheizen brot auf backpapier/einschießer kippen, nach wunsch einschneiden und in den backofen geben 250 °C 15 minuten – gut schwaden 190 °C 25 – 30 minuten gut ausbacken (klopftest) auf einem rost auskühlen lassen
