brühstück 60 gr zerkleinerte alte trockene brezel, z. b. vom vortag 180 gr aufgekochte milch brezel in eine schüssel bröseln und mit der kochenden milch übergießen, frischhaltefolie auf die oberfläche legen und 3 stunden abkühlen und quellen lassen vorteig 150 gr weizen 550 150 gr wasser kalt 2 gr hefe gut verrühren, so dass kein mehl mehr erkennbar ist abdecken und 3 stunden bei raumtemperatur stehen lassen hauptteig brezelbrühstück vorteig 300 gr weizen 550 25 gr roggen 1150 50 gr wasser (ich eher 75) 20 gr zucker 1 ei aus allen zutaten einen teig herstellen (könnte etwas dauern bis sich alles gut vermengt und ein schöner teig entsteht (ankarsrum: walze 15 – 20 minuten) erst zum ende der knetzeit 11 gr salz einrieseln lassen danach erst 45 gr butter (raumtemperatur) teig kurz entspannen lassen eine teigwanne oder große schüssel leicht ölen und den teig hineingleiten lassen dehnen und falten, umdrehen und 60 minuten abgedeckt stehen lassen dehnen und falten, 60 minuten abgedeckt stehen lassen dehnen und falten,abgedeckt in den kühlschrank stellen (12 – 14 h, je nach temperatur auch länger möglich) backtag teig aus dem kühlschrank nehmen – er sollte deutlich vergrößert sein 90 minuten aklimatisieren lassen anschließend teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach oben in ein gärkörbchen geben und abdecken teig nochmal 60 – 90 minuten gehen lassen (ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen) backen (auf gusseisenplatte/backstahl) 10 minuten bei 250°C, nach einer minute schwaden 35 minuten bei 190°C, tür zwischendurch öffnen um dampf abzulassen (kerntemperatur messen) brot auf einem rost auskühlen lassen anmerkungen . rezept leicht überarbeitet im april 2021 . aus dem teig lassen sich auch prima brötchen backen – dann die stückgare unbedingt ausreizen – 3 h und die zweite backzeit entsprechend verkürzen . letzte bilder vom ersten brot
