knusperknospen mit lievito madre und roggenpoolish

voraussetzung: triebstarker, fester weizensauerteig - lievito madre


vorteig
0.5 gr biohefe, frisch
100 gr roggen 1370
100 gr wasser
in einem schüsselchen mit einem spatel gut vermischen, ggf in ein sturzglas umfüllen (so ist die fermentation sehr schön sichtbar)
8 bis 12 h bei raumtemperatur stehen lassen
der teig sollte am nächsten tag vergrößert und von vielen bläschen durchzogen sein


hauptteig
370 gr wasser
300 gr lievito madre, aufgefrischt und triebstark (120 gr asg + 120 gr mehl + 60 gr wasser - gut verdoppelt bis verdreifacht)
vorteig
200 gr weizen 1050
500 gr weizen 550
20 gr honig/flüssigmalz inaktiv o. ä.
alles miteinander in der küchenmaschine verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
abgedeckt für 45 minuten zur fermentolyse stellen
anschließend langsam weiterkneten
30 gr wasser, nach bedarf
22 gr salz, zum ende einrieseln lassen
wenn der teig fast fertig ausgeknetet ist
125 gr schmand, kalt
teig fertig kneten, er sollte geschmeidig und matt-glänzend sein, löst sich vom kessel
kurz ruhen lassen und eine teigwanne leicht einölen, teig hineingeben
mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, dann eine stunde ruhen lassen
2. coil fold, wieder eine stunde ruhen lassen
3. coil fold, teig weiter ruhen lassen bis das volumen sich mehr als verdoppelt hat (bei mir noch 2,5 h - je nach triebstärke der madre, der teigentwicklung und der temperatur kann das schneller oder langsamer sein)

den gut aufgegangenen teig auf die leicht bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert)
teiglinge zu 100 gr abwiegen und vorsichtig einschlagen - nicht schleifen
mit schluss nach unten in bäckerleinen zur gare stellen
stückgare liegt zwischen 90 und 120 minuten - je nachdem wie fest gewirkt wurde und wie warm die umgebung ist (ich habe nach 90 minuten den ofen angestellt)

die teiglinge sollen sich gut vergrößern, 5 minuten bevor der ofen so weit ist:
brötchen mit mehl bestäuben und umgedreht auf den backschieber (mit backpapier o. ä.) legen, nochmal leicht bemehlen und den schluss öffnen lassen (ggf leicht nachhelfen)


backen - ofen mit backstahl auf 250 grad vorgeheizt
5 minuten bei 250 grad ober/-unterhitze mit schwaden anbacken
10 minuten bei 250 grad heißluft auf sicht ausbacken - zwischendurch immer mal die restfeuchte ablassen

die brötchen sollten goldig-braun werden, leicht und voluminös sein
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