hefewasser - my way

dies ist keine anleitung für einen neuansatz, informationen dazu und allgemeines findet sich hier:

brotokoll.com/wissen/hefewasser/

hier beschreibe ich, wie ich mir einen zögling ansetze - das reicht für 2 bis 4 teige, je nach teigbeschaffenheit und zeit
ich habe so die möglichkeit verschiedene sorten zu testen, ohne meine urkultur unnötigem stress auszusetzen oder zu viele hefewasser zu beherbergen

ein solch frischer ansatz ist bei mir in einem kleinen fermentierglas (www.bongu.de), welche ich von der größe her genau richtig finde


zutaten
50 gr hefewasser, schon vorhanden
50 gr trockenfrüchte (datteln, kirschen, aprikosen, tomaten... unbehandelt: ohne zucker, salz, öl oder schwefel)
20 gr zucker nach wahl - kein honig
300 gr wasser, nicht gefiltert

dies alles ins glas geben und umrühren
anschließend an einen warmen ort stellen - ich in den gärautomaten bei 28/29 grad
nach 10 bis 12 h mal umrühren, es sollte sich schon ein bisschen schaum gebildet haben
über nacht nehme ich den ansatz aus dem automaten und stelle ihn in den kühlschrank oder in die kühle küche - das dient der verlangsamung der stoffwechselvorgänge
am nächsten morgen sollten die früchte ordentlich gequollen sein, größtenteils schwimmen und es ist ein schaumteppich auf der oberfläche
- nochmal umrühren und ruhig mal probieren, es wird schon etwas hefig-gärig und leicht süßlich schmecken
ansatz wieder warm stellen
nach 6 bis 12 h wieder umrühren und probieren, der ansatz sollte weiterhin schaumig sein und intensiver im geschmack werden

es ist zeit für eine triebprobe:
10 gr hefewasser
10 gr mehl (ich roggen 1150)
vermischen und in einem kleinen glas (ich schnapsglas) wieder warm stellen
die masse sollte sich nun innerhalb von 4 h verdoppeln -
anschließend in den kühlschrank stellen
wenn keine verdopplung eintritt, dann das hefewasser noch einmal bis zum nächsten tag weiterreifen lassen (bitte bedenken - je kühler der ansatz steht, desto länger dauert das wachstum - nicht verzagen ;-))

wenn das hefewasser die triebprobe erfolgreich vollbracht hat darf es in den kühlschrank ziehen - so ist es nun etwa 2 wochen ohne qualitätsverlust nutzbar, ansonsten einmal die woche mit einem kaffeelöffel zucker versorgen und umrühren

verwendung
nach dem ansatz einen tag im kühlschrank nachreifen lassen
das gilt auch nach der zuckergabe, der muss erst verstoffwechselt werden - sonst hemmt es die fermentation
das hefewasser kann mit früchten genutzt werden (diese dann darin pürieren) - je nach gewünschter teigführung zwischen 5 und 30 % "versäuerung" in einem vorteig - es bieten sich feste (biga) oder auch weiche vorteige (poolish) an

vorteige:
entweder über nacht bei raumtemperatur reifen lassen: etwa 6 bis 14 h
oder im gärautomaten warm: etwa 2 bis 6 h
das nachreifen im kühlschrank ist ratsam, nach knapper verdopplung kühl stellen und am nächsten tag verwenden (länger geht auch - wenn der vorteig etwas einfällt ist das in der regel kein problem)
bei direkter verwendung empfehle ich den vorteig bis zu verdreifachung reifen zu lassen - am besten immer ein auge darauf halten


bilder
. frisch angesetzt
. nach knapp 9 h bei 29 °c
. dattel von oben
. kirsche von oben
. nach weiteren 14 h raumtemperatur
. schaumbildung dattel
. schaumbildung kirsche
. umgerührt
. nach weiteren knapp 4 h bei 29 °c
. positive triebproben nach 3 h im gärautomaten
. dattel nochmal umgerührt (anschließend kühlschrank)
. kirsche nochmal umgerührt (anschließend kühlschrank)
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