hasengold - karottenbrötchen


350 gr karottensaft, bio bei mir ohne salzzugabe
500 gr t65, französisches baguettemehl
50 gr lievieto madre, ungefüttert aus dem kühlschrank
2,5 gr biohefe, frisch

in der maschine alle zutaten gründlich vermischen, so dass ein mittelfester teig entsteht
schüssel abdecken und 30 minuten ruhen lassen
in der zwischenzeit ggf pistazien puhlen und hacken (alternativ 25 gr kürbiskerne rösten und hacken)

unter zugabe von
25 gr karottensaft, optional mehr oder weniger
12 gr salz
10 gr olivenöl, nach und nach
teig auskneten
25 gr pistazien/kürbiskerne langsam zum ende einstreuen
pul biber nach geschmack

den fertigen teig kurz im kessel ruhen lassen und eine teigwanne leicht ölen
teig einfüllen und mit feuchten händen zur mitte falten, umdrehen
coil fold, 1,5 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1,5 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, teig abgedeckt für etwa 15 h bei 5°c in den kühlschrank stellen (volumenzunahme beobachten)

am backtag
teig aus dem kühlschrank nehmen und 30 minuten aklimatisieren lassen
12 teiglinge abstechen (~ 81 gr)
locker rund einschlagen und bemehlen (roggen)
mit schluss nach unten auf leinen setzen und vor dem austrocknen geschützt 90 - 120 minuten gehen lassen
nach 60 minuten fingerdrucktest machen und ggf den ofen anheizen mit backstahl oder gusseisenplatte

brötchen zum backen umdrehen und auf bemehltes backpapier/backschieber setzen - kurz ruhen lassen, damit der schluss sich etwas öffnet

backen bei heißluft
250 °c 5 minuten mit schwaden
250 °C 6 minuten ausbacken

zwischenheizen ~ 10 minuten bis zur 2. fuhre

ich habe auf gusseisen gebacken, das verkürzt die backzeit stark - auf sich backen, jeder ofen ist anders, ggf die temperatur nach dem schwadenablass reduzieren
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