wilder wolkenstuten (zopf zwieback) *hefewasserversion

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

vorteig
200 gr hefewasser ungesiebt
250 gr weizen 405
gut verkneten und in einen schmalen, transparenten behälter geben, den füllstand markieren und warm (28/29°C) gut verdoppeln lassen - anschließend bis zur verwendung in den kühlschrank stellen - gern über nacht
(alternativ bei raumtemperatur über nacht verdoppeln lassen)

quellstück
30 gr haferflocken, zart
80 gr milch
in einer kleinen schüssel mischen und im kühlschrank quellen lassen, bis der hauptteig hergestellt wird - mindestens 4 h

hauptteig
100 gr sahne
65 gr lievito madre, aufgefrischt (verdopplung unter 4 h)
poolish
quellstück
2 eier (~100 gr)
90 gr zucker
5 gr salz
450 gr weizen 405
alles verkneten ohne mehlnester und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen
anschließend teig auskneten
25 gr sahne auf sicht einkneten (teig sollte fest, aber geschmeidig sein - fenstertest)

fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 2 h ruhen - mein teig hat sich gut vergrößert und ist schön wattig und bubbelig

teig in gewünschte form bringen, bspw 3 große panettoneformen (fetten!), 2 zöpfe oder 2 kastenformen
der geformte teig darf nun eine stunde bei raumtemperatur anspringen (vor austrocknen gut geschützt) - anschließend über nacht in den kühlschrank stellen 10 - 14 h

am nächsten tag die formen/zöpfe aus dem kühlschrank nehmen, backofen auf 230 °C vorheizen (mit backstahl etwa 30 minuten)
teigoberfläche mit milch bestreichen und ggf einschneiden, vor dem einschießen in den ofen nochmal bestreichen
backen:
200 °C 10 minuten
175 °C ~20 minuten (heißluft 160 °C)
kerntemperatur messen ~94 °C ist optimale


hinweise
am besten noch warm genießen, wenn das fertige gebäck gelagert wird vor dem verzehr nochmal etwas anwärmen
am wattigsten wird die krume in panettoneformen, leider neigt diese zum ankleben
mit weizen 550 auch möglich, braucht wesentlich mehr flüssigkeit und ist nicht ganz so flauschig im ergebnis
wer mag, kann natürlich mit ei bestreichen

wenn doch etwas übrig bleibt, zwieback machen
den zopf/stuten in etwa 0,5 bis 1 cm dicke scheiben schneiden (gelingt am besten, wenn er schon etwas angetrocknet ist)
diese auf ein rost geben und bei 130 °C heißluft auf sicht ~45 minuten goldbraun ausbacken
zwischendurch die feuchtigkeit entweichen lassen - der zwieback sollte mürbe, leicht brüchig und nicht zäh sein - dann ist er noch nicht fertig
ausgekühlt lässt er sich in einer dose lagern (aber wer will das schon ;-D)
letztes bild ist der zwieback
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