sauerteig 20 gr anstellgut weizen 200 gr weizen 1050 180 gr wasser in einem schüsselchen mit einem spatel gut vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt nun in ein großes weckglas umfüllen und den stand markieren 8 bis 12 h bei raumtemperatur reifen lassen (es geht hauptsächlich um das aroma, also ruhig etwas länger als zu kurz) er sollte sich über nacht verdoppelt haben und schön bubbelig sein hauptteig 250 gr wasser sauerteig 5 gr biohefe, frisch 150 gr weizen 1050 350 gr manitoba vollkorn 75 gr schmand alles in der küchenmaschine verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt – nun 45 minuten abgedeckt ruhen lassen dann weiterkneten in langsamem gang 25 gr wasser, nach bedarf 13 gr salz zum ende einrieseln lassen der fertige teig sollte geschmeidig und bindig sein, löst sich gut vom kessel, weich – nicht flüssig eine teigwanne leicht einölen, teig hineingeben und mit feuchten fingern zur mitte falten, umdrehen 1. coil fold, 1 h ruhen lassen 2. coil fold, 2 h ruhen lassen bis der teig sich mehr als verdoppelt hat gut aufgegangenen teig auf die leicht bemehlte arbeitsfläche geben, 20 teiglinge abwiegen und rund schleifen (zu etwa 63 gr jeweils), diese entspannen lassen und in der zeit eine auflaufform einfetten und leicht bemehlen (ich diese hier:https://www.ikea.com/de/de/p/koncis-ofenform-edelstahl-90099054/) nun die teigbällchen in die form setzen und alles abdecken die stückgare dauert etwa 3 bis 4 h – je nach form und umgebungsparameter (z. b. temperatur) die brötchen sollten den rand der form erreichen und dicht zusammensitzen den backofen rechtzeitig auf 250 grad vorheizen (ggf mit backstahl/-stein oder gusseisenplatte für bessere unterhitze) die brötchen ncohmal bemehlen oder mit milch bestreichen einschießen bei reduzierter ofenhitze 10 minuten bei 225 grad mit schwaden anbacken 10 minuten bei 190 grad weiterbacken 10 minuten auf dem kopf ohne form zuende backen (muss nicht unbedingt – mir sind sie aber sonst zu instabil)
