voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser und triebstarker milder sauerteig vorbereitungen pellkartoffeln bereiten, so dass 200 gr für den teig bereit sind zwiebeln schneiden und karamellisieren, dazu habe ich kurkuma und rotes curry gewürzt 150 bis 200 gr sollten es werden vorteig 75 gr hefewasser, ungesiebt (früchte evtl pürieren) 75 gr weizen 1050 beides gründlich vermengen, sodass es keine mehlnester gibt in ein schmales hohes gefäß geben (ich nehme gern weck sturzgläser), füllstand markieren und an einem warmen ort (schnell) verdoppeln lassen oder wahlweise über nacht bei raumtemperatur ich wähle den gärautomaten und stelle den vorteig nach der knappen verdopplung in den kühlschrank bist am nächsten tag der sauerteig fertig ist) sauerteig 40 gr asg roggen 40 gr champagnerroggen 40 gr wasser alles mit einem stabilen löffel mischen und in einem schmalen glas ebenfalls warm (28/29 °c) gut verdoppeln lassen, das sollte nicht länger als 3 h dauern hauptteig 300 gr wasser, kalt vorteig sauerteig 500 gr ruchmehl (wenn w1050 verwendet wird würde ich erst etwas wasser zurückbehalten) zutaten in der maschine gut vermengen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt – abdecken und 45 minuten zur fermentolyse quellen lassen anschließend langsam weiterkneten es kommen 25 gr wasser, nach und nach 200 gr kartoffeln, abgekühlt und zerdrückt wenn der teig homogen bindig ist 14 bis 16 gr salz fertig kneten und ganz zum schluss 150 bis 200 röstzwiebeln, abgekühlt zugeben (bei mir ist noch etwas pul biber in den teig gefallen ;-D) teig solange kneten bis er sich gut von der schüssel löst, matt glänzt und die zwiebeln gleichmäßig verteilt sind anschließend im kessel ruhen lassen, bis eine teigwanne oder große schüssel leicht eingeölt ist den teig hineingeben und von allen seiten zur mitte falten, umdrehen 1. coil fold, abdecken und eine stunde ruhen lassen 2. coil fold, abdecken und eine stunde ruhen lassen 3. coil fold, abdecken und eine stunde ruhen lassen 4. coil fold, abdecken und zwei stunden ruhen lassen der teig soll sich mehr als verdoppeln, blasig und wattig sein arbeitsfläche bemehlen (roggen empfehlenswert) und teig darauf stürzen halbieren und aufarbeiten, nochmal den teigling bemehlen und mit schluss nach oben in die vorbereiteten gärkörbchen geben stückgare bei raumtemperatur je nachdem wie stark der teig entgast wurde beim formen, kann die gare länger oder kürzer sein – der fingerdrucktest kann bei der garbestimmung helfen (allerdings eher bei fester gewirktem teig) so kann es 45 minuten oder auch 90 minuten dauern (eine längere kontrollierte gare hilft beim aufbau der krumenstruktur und wirkt einer festen, feinen krume entgegen – macht das brot luftiger) backen ofen mit backstahl (ich gusseisenplatte) rechtzeitig auf 250 grad vorheizen den teigling auf backpapier stürzen und nach wunsch einschneiden 10 minuten bei 250 °c mit schwaden anbacken danach temperatur drosseln und den schwaden ablassen 20 minuten bei 190 °c ausbacken stückgare im kühlschrank den teigling im gärkörbchen gegen austrocknen geschützt ohne anspringen direkt in den kühlschrank geben – etwa 5 °c für 14 h (je nach temperatur kann der teigling länger oder kürzer im kühlschrank gelagert werden) backen ofen mit backstahl (ich gusseisenplatte) rechtzeitig auf 250 grad vorheizen den kalten teigling (direkt aus dem kühlschrank) auf backpapier stürzen und nach wunsch einschneiden 10 minuten bei 250 °c mit schwaden anbacken danach temperatur drosseln und den schwaden ablassen 20 minuten bei 190 °c ausbacken anmerkungen ich habe etwa 2 wochen altes asg verwendet – es ist außerordentlich mild und verträgt die kalte gare sehr gut, das ergebnis wird aromatischer und nicht säuerlich wer seinen sauerteig kennt kann entscheiden welche variante ihm lieber ist 😉 fotos: das erste brot durfte 90 minuten bei raumtemperatur reifen und wurde dann gebacken das zweite nach 14 h kalter stückgare beide auf gusseisen
