softe brötchen mit 50 % vollkorn und sauerteig - dinner rolls with full grain and sourdough

sauerteig
20 gr anstellgut weizen
200 gr weizen 1050
180 gr wasser
in einem schüsselchen mit einem spatel gut vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
nun in ein großes weckglas umfüllen und den stand markieren
8 bis 12 h bei raumtemperatur reifen lassen (es geht hauptsächlich um das aroma, also ruhig etwas länger als zu kurz)
er sollte sich über nacht verdoppelt haben und schön bubbelig sein


hauptteig
250 gr wasser
sauerteig
5 gr biohefe, frisch
150 gr weizen 1050
350 gr manitoba vollkorn
75 gr schmand
alles in der küchenmaschine verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt - nun 45 minuten abgedeckt ruhen lassen
dann weiterkneten in langsamem gang
25 gr wasser, nach bedarf
13 gr salz zum ende einrieseln lassen
der fertige teig sollte geschmeidig und bindig sein, löst sich gut vom kessel, weich - nicht flüssig
eine teigwanne leicht einölen, teig hineingeben und mit feuchten fingern zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold, 1 h ruhen lassen
2. coil fold, 2 h ruhen lassen bis der teig sich mehr als verdoppelt hat

gut aufgegangenen teig auf die leicht bemehlte arbeitsfläche geben, 20 teiglinge abwiegen und rund schleifen (zu etwa 63 gr jeweils), diese entspannen lassen und in der zeit eine auflaufform einfetten und leicht bemehlen (ich diese hier:www.ikea.com/de/de/p/koncis-ofenform-edelstahl-90099054/)
nun die teigbällchen in die form setzen und alles abdecken
die stückgare dauert etwa 3 bis 4 h - je nach form und umgebungsparameter (z. b. temperatur)
die brötchen sollten den rand der form erreichen und dicht zusammensitzen


den backofen rechtzeitig auf 250 grad vorheizen (ggf mit backstahl/-stein oder gusseisenplatte für bessere unterhitze)
die brötchen ncohmal bemehlen oder mit milch bestreichen
einschießen bei reduzierter ofenhitze
10 minuten bei 225 grad mit schwaden anbacken
10 minuten bei 190 grad weiterbacken
10 minuten auf dem kopf ohne form zuende backen (muss nicht unbedingt - mir sind sie aber sonst zu instabil)
0 Kommentare


Verfasse den ersten Kommentar!
Drucken






                              

                                                                                
                              
                                                  
nach oben Menü URL kopieren Kommentar per eMail eye Facebook Icon Javascript Warnung film Google Plus Icon low-vision schließen music Kommentar verfassen pinterest-p vergrößern speichern speichern teilen Suche löschen nicht erinnern erinnern Twitter Icon Whatsapp Icon