buttertoast mit vollkorn und kartoffeln *hefewasserversion

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser und (weizen)sauerteig


vorteig
250 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert
250 gr gelbweizen, frisch gemahlen (alternativ vollkorn)
beides gründlich vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt und in ein großes glas geben (ich weck ~ 1 l)
füllstand markieren und in den gärautomaten stellen, bei 28/29 °c verdoppeln lassen und zur nachreife in den kühlschrank stellen


hauptteig
250 gr milch
200 gr wasser
125 gr kartoffel, gegart und zerdrückt (natürlich abgekühlt, gern vom vortag)
vorteig
80 gr honig (wer es nicht so süß möchte - halbieren oder weglassen)
150 gr lievito madre aus dem kühlschrank
750 gr weizen 550
alles in der küchenmaschine vermengen, so dass es keine mehlnester mehr gibt - 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse stellen
anschließend weiterkneten im langsamen gang, nach ein paar minuten kommen
25 gr wasser optional
23 gr salz, wenn alles wasser gut aufgenommen ists
100 gr butter, zimmerwarm in kleinen stückchen

der fertige teig ist geschmeidig, matt glänzend und hat ein schönes glutengerüst
nun in eine leicht geölte teigwanne geben (mind 5 l) und mit feuchten händen zur mitte falten, teig umdrehen
1. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
2. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
3. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
der teig sollte sich idealerweise vergrößert, knapp verdoppelt, haben und schon leicht wattig sein - nun darf er über nacht in den kühlschrank für mindestens 12 h bei 5 grad
im kühlschrank wird der teig weiter an volumen zunehmen und sollte sich in etwa verdreifachen

backtag
den teig aus dem kühlschrank holen und 1 h aklimatisieren lassen
anschließend je nach verfügbarer form teiglinge abstechen, rund formen (ich nutze 3 kastenformen oder eine xxl-form) und in die vorbereiteten kästen geben
idealerweise füllt der teig etwa 1/3 der form
die stückgare variiert nach triebstärke des hefewassers bzw der lievito madre, sowie der temperatur von teig und umgebung
3 bis 5 h, der teig sollte den rand der form erreicht haben (vollgare)

backen
backofen rechtzeitig auf 250 grad vorheizen
die teiglinge mit milch einstreichen
kastenformen auf den rost - unterste schiene - stellen und bei reduzierter hitze 10 minuten bei 220 grad anbacken (ggf leicht schwaden - diesen aber nicht ablassen)
temperatur nochmal reduzieren auf 180 grad und 25 bis 35 minuten fertig backen (je nach verwendeter form und eigenheiten des backofens die temperatur ggf nach unten anpassen - kerntemperatur messen ~ 96 grad)
wenn der toastlaib noch sehr instabil ist, aber durchgebacken - dann nochmal seitlich liegend ohne form 10 minuten nachbacken, ggf zwischendurch umdrehen



anmerkungen
. verwendete kastenformen
2 x www.brotkruemel.com/backformen-gaerkoerbchen-bleche/80/kastenform-230-x-110-x-95?c=19
1 x www.brotkruemel.com/backformen-gaerkoerbchen-bleche/79/kastenform-175-x-95-x-90
xxl-form: www.goosgastro.de/fischtopf-edelstahl-mit-einsatzgitter-h-10-x-45-x-15-cm-6-liter-promoline (meiner ist von tchibo)

. im sommer unbedingt die klimabedingungen berücksichtigen, ich habe schon ohne aklimatisieren geformt und die stückgare entsprechend verlängert - kalt lässt sich der teig besser verarbeiten und die wärme kann in der stückgare langsam helfen
. anstelle von lievito madre gern süßen sauerteig oder licoli verwenden - die gare unter umständen verkürzen
. lievito madre alt aus dem kühlschrank verstärkt das aroma, hemmt aber ggf die gare - aufgefrischt wird der toast milder, dafür ggf lockerer und die gare geht schneller
. weitere bilder von teig und gare hier:
www.facebook.com/annebackt/posts/916309438932900
0 Kommentare


Verfasse den ersten Kommentar!
Drucken






                              

                                                                                
                              
                                                  
nach oben Menü URL kopieren Kommentar per eMail eye Facebook Icon Javascript Warnung film Google Plus Icon low-vision schließen music Kommentar verfassen pinterest-p vergrößern speichern speichern teilen Suche löschen nicht erinnern erinnern Twitter Icon Whatsapp Icon