weißbrotstangen mit fermentiertem haferbrei *hefewasserversion

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser und (weizen)sauerteig


vorteig
250 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert
250 gr weizen 1050 bio
beides gründlich vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt und in ein großes glas geben (ich weck ~ 1 l)
füllstand markieren und in den gärautomaten stellen, bei 28/29 °c verdoppeln lassen und zur nachreife in den kühlschrank stellen
(alternativ bei raumtemperatur über nacht verdoppeln lassen)


haferbrei
50 gr haferflocken, zart
50 gr zucker nach wahl
250 gr wasser
zutaten in einen topf geben und unter rühren aufkochen lassen
die masse sollte gut andicken, aber nicht zu fest werden
anschließend in ein schälchen füllen und die oberfläche abdecken - auskühlen lassen

wenn der haferbrei gut abgekühlt ist (ggf kurz im kühlschrank lagern)
25 gr asg (ich süßer sauerteig)
unterrühren, gut gleichmäßig
ebenfalls in ein transparentes gefäß bzw weckglas füllen - damit die fermentation gut sichtbar ist
dieser ansatz soll sich nicht verdoppeln, er wird etwas an volumen zunehmen
10 bis 12 h bei raumtemperatur fermentieren lassen
die masse wird ihre konsistenz und den geruch ändern - nicht beirren lassen ;-)



hauptteig
400 gr milch
vorteig
fermentierter haferbrei
250 gr weizen 1050 bio
500 gr weizen 550 bio
alles gründlich in der küchenmaschine verkneten und abgedeckt 30 minuten zur fermentolyse stellen
anschließend weiterkneten
zum ende hin
23 gr salz zugeben
teig auskneten, geschmeidig glänzend, bindig straff - nicht fest, etwas weich

den fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben und mit feuchten fingern zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold - 1 h ruhen lassen
2. coil fold - 1 h ruhen lassen
3. coil fold - ruhen lassen bis der teig gut verdoppelt bis verdreifacht ist (je nach triebkraft des hefewassers und der temperatur kann es langsamer oder schneller sein) - 2 bis 4 h

gut aufgegangen teig nun auf die bemehlte arbeitsfläche geben, 5 bis 6 teiglinge abstechen und wiegen - leicht rund einschlagen und 20 minuten entspannen lassen
nun zu länglichen laiben formen, nicht zu straff (sonst muss ggf die stückgare verlängert werden)
mit schluss nach unten in leinen gehen lassen
stückgare 1 bis 1,5 h

backen
ofen mit backstahl/gusseisenplatte/stein rechtzeitig gut vorheizen - 250 °c
backschieber mit backpapier belegen und die brotstangen vorsichtig darauf geben (5 minuten bevor sie in den ofen wandern sollen)
entweder mit schluss unten und oben längs einschneiden
oder mit schluss nach oben und den ofentrieb seine arbeit machen lassen
ich bevorzuge die letzte variante - sorgt optisch für ein schöneres ergebnis

heißluft - durchgehend
250 °c 6 minuten mit kräftigem schwaden anbacken
250 °c 10 bis 12 minuten kräftig ausbacken (ggf die backtemperatur auf 220 °c reduzieren, je nach backofen)



anmerkungen
. ein herrlicher geschmack, der durch den haferbrei und die gut ausgebackene kruste besonders wird
. sollte wie alles kleingebäck relativ bald verzehrt werden, andernfalls nochmal aufbacken oder einfrieren
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