basis für 2-farbige brötchen *hefewasserversion

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

es werden zwei vorteige hergestellt, davon kann einer schon farblich angesetzt werden bspw mit matcha, buntem lebensmittelpulver, kohle, roggenröstmalz, ...
(alternativ oder zusätzlich farbe im hauptteig einbringen, auch ggf über färbende tees wie anchan oder hibiskus)

vorteig x 2
100 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert
125 gr weizen 1050 bio
3 gr matcha, optional
zutaten gründlich verkneten und in ein weckglas o. ä. geben, füllstand markieren und bei etwa 29/29 °c knapp verdoppeln lassen - anschließend zur stabilisierung und reife im kühlschrank lagern
(alternativ: reife bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung/verdreifachung)


hauptteig x 2
250 gr wasser, bzw tee, gemüsesaft für teig 2
vorteig
375 gr weizen 550 bio
jeweils 2 teige herstellen und nach dem gründlichen verkneten 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse stellen
anschließend weiterkneten unter zugabe von
25 gr milch, schluckweise
25 gr wasser, optional bei z. b. gemüsesaft
11 gr salz
10 gr öl nach wahl
10 gr mohn, optional für den "bunten" teig
teig gut auskneten, er wird glatt und geschmeidig, löst sich gut vom kesselrand - fenstertest

nun die teige in getrennte, leicht geölte teigwannen geben - den hellen teig in eine etwa 5 l wanne, den "bunten" teig gern in eine kleinere
teige nun mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold und jeweils 1 h entspannen lassen
nun werden die beiden teige zusammengegeben
der helle teig sollte sich in der größeren teigwanne ausgebreitet haben, wenn nicht, dann vorsichtig etwas ausziehen
mit feuchten fingern den "bunten" teig aus seiner wanne nehmen und leicht gedehnt auf den hellen teig legen
2. coil fold mit dem zusammengeführten teig, wieder 1 h entspannen lassen
3. coil fold, wieder 1 h entspannen lassen
4. coil fold, der teig sollte deutlich an volumen zugenommen haben und sich schon wattig und leicht fluffig anfühlen
der teig darf nun für ~ 24 h in den kühlschrank bei etwa 5 °c (je nach triebkraft und tatsächlicher temperatur kann die gare langsamer oder auch schneller gehen)

backtag
der teig hat sich weiter vergrößert und ist gut aufgegangen
die arbeitsfläche gut bemehlen (roggen) und den backschieber vorbereiten (bei mir für 3,5 "bleche")
teig auf die arbeitsfläche kippen und nochmal bemehlen, nun mit einer teigkarte beliebige teiglinge abstechen und auf backpapier setzen - bei mir offene stückgare, wer mag, kann die teiglinge mit einer gärfolie abdecken

backofen mit backstahl/-stein (ich gusseisen) auf 250 grad heizen (bei mir 25 bis 30 minuten

backen
heißluft 250 grad - durchgehend
5 minuten mit kräftigen schwaden anbacken
7 bis 10 minuten ausbacken (je nach größe und gewünschtem bräunungsgrad)



anmerkungen
. 3 gr matcha sind zu wenig, werde wohl mal roggenröstmalz und karottensaft versuchen ;-)
. teigbilder und videos gibts hier:
www.facebook.com/annebackt/posts/900390787191432
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