rustikaler bauernlaib *hefewasserversion

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

vorteig
150 gr hefewasser
150 gr roggen 1150
gut vermischen und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) verdoppeln lassen (ich im gärautomat bei etwa 28/29 grad)
anschließend über nacht in den kühlschrank stellen zum nachreifen


brühstück
30 gr altbrotbrösel, stark geröstet und gemahlen
30 gr getreideflocken, z. b. roggenmalzflocken
150 gr wasser, kochend
alles in einem schälchen vermischen und abdecken
auskühlen und quellen lassen, ggf über nacht in den kühlschrank stellen


hauptteig
150 gr wasser
vorteig
brühstück
10 gr rübensirup
350 gr weizen 812

alles verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt - 30 minuten abgedeckt quellen lassen
anschließend auf langsamer stufe kneten
nach bedarf noch
25 gr wasser
langsam einfließen lassen, kurz vor ende
12 gr salz
hinzufügen und fertig kneten, der teig löst sich vom schüsselrand und wird mittelfest, geschmeidig, dehnbar

eine teigwanne leicht einölen und den teig hineingeben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, 1 h ruhen lassen
2. coil fold, 1 h ruhen lassen
3. coil fold, 1 h ruhen lassen
4. coil fold, teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat - je nach triebkraft und temperatur nochmal 1 bis 2 h

gut aufgegangenen teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben
einen laib formen, teigling rundum bemehlen und in ein vorbereitetes gärkörbchen geben (schluss unten für eine rustikale optik - schluss oben um es vor dem backen einzuschneiden)
die stückgare beträgt 60 bis 90 minuten (bei mir 75 minuten bei raumtemperatur)

backofen mit gusseisenplatte/backstahl/stein rechtzeitig vorheizen: 250 grad ober-/unterhitze

teigling auf einen backschieber stürzen, ggf einschneiden oder den schluss sich kurz öffnen lassen
einschießen
250 grad 10 minuten mit schwaden anbacken, dann ablassen und temperatur reduzieren
190 15 bis 25 minuten kräftig ausbacken (klopfprobe)



anmerkungen
. backen in der kastenform möglich - dann die stückgare unbedingt verlängern und ggf länger backen (kerntemperatur messen)
. auch ohne sauerteig herrlich saftig und das über tage


bilder
frei geschoben mit entlastungsschnitt, kastenbrot, vorteig, frei geschoben mit schluss oben
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