schmandstuten oder nicht-hefekuchen mit süßem sauerteig - ohne butter, eier und hefe

vorausetzung: triebkräftiger sauerteig/lievito madre oder eben süßer sauerteig

mehlkochstück
40 gr weizen 550
200 gr milch
160 gr zucker, gern inkl etwas gemahlener vanille
alles in einen topf geben und unter rühren andicken lassen, ggf leicht köcheln
anschließend umfüllen, die oberfläche abdecken und die masse auskühlen lassen (mindestens 2 h)


hauptteig
380 gr süßer sauerteig, am vortag aufgefrischt oder vorher verdreifacht in unter 4 h (ta 180)
600 gr weizen 550
150 gr milch aus dem kühlschrank (erst mit 100 gr beginnen)
300 gr schmand aus dem kühlschrank
mehlkochstück
alles verkneten ~ 20 minuten (ankarsrum)
10 gr salz
zufügen und gut auskneten - teig wird geschmeidig, bindig

teig umfüllen in eine leicht geölte schüssel, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold und 1 h bei 28 °c ruhen lassen (gärautomat)
2. coil fold und 1 h bei 28 °c ruhen lassen
3. coil fold und 1 weitere stunde bei 22 °c reifen lassen
gut aufgegangenen, blasigen teig auf eine leicht bemehlte arbeitsfläche geben, teiglinge abstechen und locker rund formen
in zwei vorbereitete kastenformen geben (zu jeweils 1 kg)

stückgare bei raumtemperatur bis der teig den rand der form erreicht - das dauert zwischen 4 und 6 h
bei warmer stückgare kann die zeit knapp halbiert werden

ofen auf 210 °c vorheizen
teig mit milch bestreichen
10 minuten anbacken (unterste schiene auf rost), ggf leicht schwaden - diesen nicht ablassen
20 bis 30 minuten bei 175 °c zuende backen - kerntemperatur messen! je nach verwendeter form oder teigbeschaffenheit kann die backzeit länger sein (bei mir z. b. emaille 20 minuten, stahlblech 30 minuten)
direkt heiß nochmal mit milch einstreichen für glanz, anschließend noch kurz in der form ruhen lassen, dann vorsichtig entnehmen und auf einem rost auskühlen lassen

gefüllte variante - ich nenne es babka für faule
nach der stockgare:
auf der leicht bemehlten arbeitsfläche ausziehen wie pizzateig, gehackte schokolade darauflegen, einrollen und in eine vorbereitete rundform geben
stückgare 2 bis 6 h, je nach temperatur
backen wie oben



anmerkungen
. je nach sauerteigvariante wird die gare anders verlaufen - süßer sauerteig ist gern etwas langsam, dafür überaus gründlich und gärstabil
. das aroma erinnert leicht an quarkgebäck, eine ganz feine säure ohne schwere oder (für mich) störenden eigeschmack
. tagelang frisch mit saftiger und flauschiger krume
. wenn doch etwas übrig bleibt - oder einfach weil es lecker ist ;-) empfehle ich das toasten; der geschmack ist besser als jeder zwieback - das karamellisieren des teigeigenen zuckers, das knusprige gepaart mit dem flauschigen inneren
absolut zu empfehlen (")


bilder
. gebacken
. sauerteig und mehlkochstück
. teig nach der stockgare
. stückgare beginnt
. stückgare beendet
. direkt nach dem backen
. getoastet
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