sweet'n sour - süßer sauerteig wie ich ihn mache

grundsätzlich braucht es dazu einen grundansatz triebkräftigen sauerteigs bzw anstellguts

ich führe 1:1 - bedeutet ich füttere 1 teil anstellgut mit 1 teil mehl
dazu kommen 25 % zucker und 80 % wasser - ähnlich einem li.co.li

einfach gesagt:

100 gr asg
100 gr mehl - ich weizen 550
25 gr zucker
80 gr wasser

dieses lasse ich gut vermischt in einem wecksturzglas im gärautomaten bei 28/29 grad knapp verdoppeln (das dauert je nach tag 2 bis 2,5 h) und stelle es dann in den kühlschrank bei etwa 5 grad
erst am nächsten tag nutze ich es zum backen, da es in dieser zeit gut nachgereift ist und noch mehr aroma gebildet hat

bei einer direkten nutzung würde ich eine knappe verdreifachung des sauerteigs bevorzugen


der sauerteig ist nicht wirklich süß, sondern toleranter in der gare - die gärstabilität im teig ist sehr faszinierend, das anstellgut selbst ist nach tagen im kühlschrank noch voller stand und bereit in einem teig der wahl seinen beitrag zu leisten

ich verwende ihn gern in süßem gebäck, aber auch in brötchenteig oder direkt gebacken als pfannkuchen (ideal zur resteverwertung bei mehreren auffrischungen)
das aroma , der duft erinnert leicht an quark - nicht wirklich säuerlich, aber fein aromatisch und sehr mild
auffrischungen etwa 2 x die woche


bilder:
titelbild
2 h im kühlschrank
am nächsten tag
aklimatisiert vor dem füttern
3 bilder von einem rest nach knapp einer woche im kühlschrank
einen tag nach gefüttert
noch einen tag später vor dem backen
pancakes


bis der süße einsatzbereit ist kann es einige auffrischungen brauchen - nicht jedes anstellgut ist bereit sich auf zuckerhaltige nahrung umzustellen
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