sweet'n sour - süßer sauerteig wie ich ihn mache

grundsätzlich braucht es dazu einen grundansatz triebkräftigen sauerteigs bzw anstellguts

ich führe 1:1 - bedeutet ich füttere 1 teil anstellgut mit 1 teil mehl
dazu kommen 25 % zucker und 80 % wasser - ähnlich einem li.co.li

einfach gesagt:

100 gr asg
100 gr mehl - ich weizen 550
25 gr zucker
80 gr wasser

dieses lasse ich gut vermischt in einem wecksturzglas im gärautomaten bei 28/29 grad knapp verdoppeln (das dauert je nach tag 2 bis 2,5 h) und stelle es dann in den kühlschrank bei etwa 5 grad
erst am nächsten tag nutze ich es zum backen, da es in dieser zeit gut nachgereift ist und noch mehr aroma gebildet hat

bei einer direkten nutzung würde ich eine knappe verdreifachung des sauerteigs bevorzugen


der sauerteig ist nicht wirklich süß, sondern toleranter in der gare - die gärstabilität im teig ist sehr faszinierend, das anstellgut selbst ist nach tagen im kühlschrank noch voller stand und bereit in einem teig der wahl seinen beitrag zu leisten

ich verwende ihn gern in süßem gebäck, aber auch in brötchenteig oder direkt gebacken als pfannkuchen (ideal zur resteverwertung bei mehreren auffrischungen)
das aroma , der duft erinnert leicht an quark - nicht wirklich säuerlich, aber fein aromatisch und sehr mild
auffrischungen etwa 2 x die woche


bilder:
titelbild
2 h im kühlschrank
am nächsten tag
aklimatisiert vor dem füttern
3 bilder von einem rest nach knapp einer woche im kühlschrank
einen tag nach gefüttert
noch einen tag später vor dem backen
pancakes


bis der süße einsatzbereit ist kann es einige auffrischungen brauchen - nicht jedes anstellgut ist bereit sich auf zuckerhaltige nahrung umzustellen
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schmandkuller *hefewasserversion

lange kalte fermentation im kühlschrank für aroma und flexibilität

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

vorteig
200 gr hefewasser, ggf püriert
200 gr dinkel 1050
gut vermischen, so dass es keine mehlnester gibt
in einem hohen glas (z. b. weck sturzglas) bei 28/29 °c verdoppeln lassen und über nacht in den kühlschrank stellen (oder knapp verdreifachen lassen und dann teig herstellen)

hauptteig
200 gr schmand
200 gr milch
200 gr wasser
15 gr honig/inaktives flüssigmalz/rübenkraut/...
100 gr urdinkel 1050
700 gr mailänder krusties mehl (bongu.de) alternativ 550er weizen in mühlenqualität
alle zutaten gut verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
vor dem trocknen geschützt abdecken und 30 minuten ruhen lassen
anschließend den teig langsam auskneten, nach ein paar minuten
22 gr salz
hinzufügen und weiterkneten
der fertige teig ist geschmeidig, dehnbar und löst sich gut vom kesselrand
eine teigwanne (5 l) leicht ölen und den teig hineingeben, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
2. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
3. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
4. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
5. coil fold
der teig ist nun straffer, leichte bläschen sind sichtbar - teig wieder abdecken und für etwa 42 h in den kühlschrank stellen, idealerweise bei 5 grad (wärmer beschleunigt, kälter hemmt die gare - ich hatte ihn schon über 65 h im kühlschrank)

am backtag
teig aus dem kühlschrank nehmen (ist weiter vergrößert, mindestens verdoppelt) und eine stunde aklimatisieren lassen
anschließend auf eine leicht bemehlte arbeitsfläche geben
18 teiglinge zu etwa 100 gr abstechen und rund schleifen
in bäckerleinen 2 bis 3 h gehen lassen (gut abdecken - z. b. mit gärfolie, die teiglinge sollen nicht antrocknen)
die stückgare hängt mit der temperatur und der teigqualität zusammen - bei mir ist es recht kühl und die gare dauerte 3 und knapp 3,5 h

backen (backstahl/gusseisen)
rechtzeitig vorheizen auf 250 grad
brötchen nochmal bemehlen, einschneiden dann einschießen
6 minuten mit schwaden bei 250 grad heißluft, anschließend schwaden ablassen
8 minuten bei 250 grad goldbraun zuende backen (klopftest)


anmerkungen
. bilder: fertige brötchen, teig bevor er in den kühlschrank kommt, stückgare beginnt, ende stückgare, mehlen und einschneiden, auskühlen
. ich backe grundsätzlich vor, die brötchen werden nach dem abkühlen gut verpackt und zum frühstück frisch mit dampf aufgebacken - warm, flauschig und knusprig :-)
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sesam ciabattinis mit lievito madre ohne hefezugabe

zutaten
325 gr wasser
40 gr sesam, geröstet
20 gr tahin
175 gr lievito madre, aufgefrischt und gut triebfähig
400 gr weizen 812
in der knetmaschine alles vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
kessel gut abdecken und 30 minuten ruhen lassen
anschließend weiterkneten, nach und nach bis zu
50 gr wasser einfließen lassen, je nach aufnahmefähigkeit des mehles
wenn der teig geschmeidig und fast ausgeknetet ist
12 gr salz zugeben
25 gr schmand
zum schluss, teig geschmeidig und matt glänzend zuende kneten

eine teigwanne/transparente schüssel leicht einölen
teig hineingeben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
3. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
4. coil fold, abdecken und ruhen lassen bis der teig sich in etwa verdreifacht hat - je nach temperatur von teig und küche, sowie triebkraft der madre kann das 2 bis 4 h dauern (bei mir nochmal 3,5 h bei 20 grad)

die arbeitsfläche gut bemehlen (ich vollkorngrieß) und den teig daraufstürzen, vorsichtig etwas in form ziehen (nicht entgasen) und nochmal bemehlen
2 backpapiere/-matten bereitlegen
mit einer teigkarte teiglinge nach wunsch abstechen und darauf setzen (leicht mit den fingern etwas stippen, so dass sie etwas gleichmäßig werden - nicht entgasen)
nun den ofen mit backstahl/-stein oder gusseisenplatte auf 250 grad stellen ~ 30 bis 45 minuten

backen
250 grad heißluft 6 minuten mit schwaden, diesen dann ablassen
235 bis 250 grad weitere 6 bis 10 minuten zuende backen
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pita - brottaschen mit sauerteig ohne hefezugabe

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung)


sauerteig
70 gr asg, bei mir weizen und roggen gemischt
75 gr t 80 (alternativ w 1050)
75 gr wasser
gut miteinander vermischt, in ein hohes schmales gefäß (weckglas) für 2 bis 3 h (unbedingt unter 4 h) bei 29 grad bis zur guten verdopplung aufgehen lassen (ich im gärautomaten)


hauptteig
250 gr wasser
sauerteig
390 gr t 80 (alternativ w 1050)
etwas frisch gemahlener pfeffer
alle zutaten gut miteinander verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
teigschüssel abdecken und 30 minuten ruhen lassen
anschließend weiterkneten (langsamste stufe) und nach einigen minuten
10 gr salz
einrieseln lassen, teig sollte sich danach weiter straffen
zum ende, wenn der teig schon gut ausgeknetet ist, kommen noch
10 gr olivenöl, tröpfchenweise
dazu bis der teig sich gut vom kessel löst, straff und bindig ist, matt glänzt

den fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne/transparente schüssel geben und mit feuchten fingern zur mitte falten
teig umdrehen
1. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
3. coil fold, abdecken und weiter gehen lassen bis der teig sich etwas mehr als verdoppelt hat (bei mir bei raumtemperatur weitere 3 h)

die arbeitsfläche mit semola oder roggenmehl vorbereiten und den teig zu 12 kugeln schleifen, diese 20 abgedeckt minuten entspannen lassen
nun zu dünnen fladen ausrollen, mit mehl bepudern und versetzt stapeln

nun ausbacken:
eine trockene (gusseiserne) pfanne erhitzen und die fladen nach und nach backen
wenn sie gut ausgerollt sind, dann blähen sie sich in der pfanne gut auf - löcher unbedingt mit einem pfannenweder zudrücken, sonst dehnt die heiße luft den fladen nicht gleichmäßig
einmal wenden

zum warmhalten bei 60 grad im ofen aufeinander legen - so bleiben sie weich und warm
zum füllen eine seite öffnen und nach belieben mit salat und co reichen



anmerkungen
. da mein asg äußerst triebig und mild ist, verwende ich meist auffrischreste für dieses rezept - daher können die garezeiten abweichen (abgesehen davon, dass jede kultur ihr eigenes leben hat und nicht immer vergleichbar ist)
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schmandkuller *hefeversion

lange kalte fermentation im kühlschrank für aroma und flexibilität


zutaten
200 gr schmand
200 gr milch
400 gr wasser
2,5 gr biohefe, frisch
15 gr honig/inaktives flüssigmalz/rübenkraut/...
300 gr urdinkel 1050
700 gr mailänder krusties mehl (bongu.de) alternativ 550er weizen
alle zutaten gut verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
vor dem trocknen geschützt abdecken und 30 minuten ruhen lassen
anschließend den teig langsam auskneten, nach ein paar minuten
22 gr salz
hinzufügen und weiterkneten
der fertige teig ist geschmeidig, dehnbar und löst sich gut vom kesselrand
eine teigwanne (5 l) leicht ölen und den teig hineingeben, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
2. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
3. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
4. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
5. coil fold
der teig ist nun straffer, leichte bläschen sind sichtbar - teig wieder abdecken und für etwa 42 h in den kühlschrank stellen, idealerweise bei 5 grad (wärmer beschleunigt, kälter hemmt die gare)

am backtag
teig aus dem kühlschrank nehmen (ist weiter vergrößert, mindestens verdoppelt) und eine stunde aklimatisieren lassen
anschließend auf eine leicht bemehlte arbeitsfläche geben
18 teiglinge zu etwa 100 gr abstechen und rund schleifen
in bäckerleinen 2 bis 3 h gehen lassen (gut abdecken - z. b. mit gärfolie, die teiglinge sollen nicht antrocknen)
die stückgare hängt mit der temperatur und der teigqualität zusammen - bei mir ist es recht kühl und die gare dauerte 3 und knapp 3,5 h

backen (backstahl/gusseisen)
rechtzeitig vorheizen auf 250 grad
brötchen nochmal bemehlen, einschneiden dann einschießen
6 minuten mit schwaden bei 250 grad heißluft, anschließend schwaden ablassen
8 minuten bei 250 grad goldbraun zuende backen (klopftest)


anmerkungen
. bilder: fertige brötchen, teig nach der stockgare, stückgare beginnt, ende stückgare, mehlen und einschneiden
. ich backe grundsätzlich vor, die brötchen werden nach dem abkühlen gut verpackt und zum frühstück frisch mit dampf aufgebacken - warm, flauschig und knusprig :-)
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23.02.2021 08.30 Anne Sophie Bertram
hallo claudia,
ich habe noch nie mit kefir gearbeitet - beim schmand ist der fett- und wassergehalt ausschlaggebend
vielleicht probierst du es aus und berichtest dann? wenn der kefir wässriger ist als schmand, dann unbedingt erst etwas weniger wasser zum teig geben :-)
ich wünsche frohes backen

22.02.2021 19.48 Claudia Edelmann
Hört sich toll an, ob man den Schmand auch durch Milchkefir ersetzen kann ?

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bauernkasten 50:50 sauerteigbrot ohne hefezugabe

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung)

ergibt 2 kastenbrote von etwa 900 gr

brühstück
30 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen
90 gr wasser, kochend
das altbrot mit dem wasser übergießen, einmal umrühren
masse an der oberfläche abdecken und auskühlen lassen (ggf über nacht)


sauerteig
24 gr anstellgut roggen
240 gr roggen 1150/1370
30 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen
300 gr kaffee/wasser (ich kühl, wer es milder möchte nimmt warmes wasser)
zutaten in einem schüsselchen gut vermischen (spatel), anschließend in ein hohes, transparentes gefäß mit deckel geben (ich nutze weck sturzgläser) und den füllstand markieren (rand sollte sauber sein, masse ggf mit einem feuchten löffel/spatel zusammendrücken)
der sauerteig bleibt nun bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung stehen (bei mir etwa 20/21 grad 8 bis 9 h, das kann je nach asg auch deutlich länger dauern - bis zu 16 h)
der sauerteig sollte gut fermentiert sein, eine abgesenkte wölbung haben, aber nicht eingefallen sein


hauptteig
500 gr wasser, kühl
sauerteig
brühstück
240 gr roggen 1150/1370
480 gr weizen 812
im langsamen gang in der maschine mischen
wenn sich alle zutaten verbunden haben den kessel abdecken und alles 30 minuten ruhen lassen

anschließend langsam weiterkneten (ich insgesamt etwa 10 minuten mit der ankarsrum)
20 gr wasser wer mag, teig ist recht weich
21 gr salz
brotgewürz optional (ich ohne)
dazugeben und noch einige minuten weitermischen bis der teig spannung entwickelt (der weizen sorgt für bindung, dennoch nicht zu lange kneten wegen dem roggen)
der teig löst sich gut vom schüsselrand, "schmatzt" und "klatscht"

den fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen (etwas klebrig)
eine stunde ruhen lassen, dann vorsichtig ein coil fold versuchen, teig weiterruhen lassen bis er sich gut verdoppelt hat (je nach umgebungs- und teigtemperatur kann das 2 bis 4 h dauern)

schön fermentierten teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben, halbieren, vorsichtig formen und in jeweils eine vorbereitete kastenform (230 x 110 x 95 mm) geben (nicht in die form drücken - nur hineingeben)
die oberfläche vom teig nochmal bemehlen und dann gut abdecken, damit die teighaut nicht antrocknet

stückgare, auch hier individuell zwischen 2 und 4 h
bei mir waren es 3 h (zwischendurch den fingerdrucktest machen und volumen kontrollieren)

ofen rechtzeitig auf 250 grad ober-/unterhitze vorheizen

backen (aluminierte stahlform)
unterste schiene auf rost - vorgeheizt auf 250 grad ober-/unterhitze
250 grad 10 minuten mit schwaden anbacken, dann temperatur reduzieren und schwaden ablassen
190 grad 30 minuten, anschließend vorsichtig aus der form nehmen und
10 bis 15 minuten nachbacken

die kerntemperatur gibt aufschluss darüber wann das brot durchgebacken ist - etwa 98 grad, das nachbacken soll die kruste stabiler machen
in emaille ist die backzeit kürzer!

ich empfehle mit dem anschnitt ein paar stunden oder gar bis zum nächsten tag zu warten ;-)
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06.03.2021 11.47 Anne Sophie Bertram
liebe dagmar, vielen dank für deine liebe rückmeldung - ich freue mich sehr!

06.03.2021 08.52 Dagmar
Kurz und knapp: einfach, geschmackvoll, weiche Krume und lange Frischhaltung
Mein erstes mir wirklich perfekt gelungenes Sauerteigbrot

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saftige saaten-fluffbox *hefeversion

wichtig: hohe flüssigkeitsangabe - weicher teig
das soll so um das gewünschte ergebnis zu bekommen - dazu braucht es hochwertige zutaten und der teig muss sehr gut ausgeknetet sein


brühstück
10 gr sonnenblumenkerne
10 gr kürbiskerne
10 gr mohn
10 gr leinsamen
10 gr sesam
in einer trockenen pfanne duftend rösten - nicht weggehen, schön brav wenden! (einfacher ist es den sesam schon geröstet zu kaufen - er hüpft gern in der küche herum)
dazu kommen
25 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen
25 gr flocken nach wunsch (ich 4-korn)
150 gr wasser, kochend
alles zusammen in ein schälchen geben und mit dem wasser vermischen, direkt die oberfläche mit einer folie abdecken
abkühlen lassen - mindestens 2 h (wenn es draußen steht), eher 4 h oder über nacht
(das brühstück sollte nicht tropfen, sondern nach der quellzeit alles wasser aufgenommen haben)


zutaten
375 gr buttermilch (ggf mit 25 gr weniger beginnen)
4 gr biohefe, frisch
100 gr weizenruchmehl
300 gr weizen 1050
10 gr färbemalz, dunkles geröstetes roggenmalz
alles in der knetmaschine zu einem gleichmäßig feuchten teig verkneten - es sollen keine trockenen stellen zu sehen sein
nun 45 minuten vor dem austrocknen geschützt abdecken und quellen lassen
anschließend kommt das
250 gr brühstück
dazu, solange kneten bis es komplett eingebunden ist, dann
10 gr salz
weiterkneten und die geschwindigkeit leicht erhöhen
auskneten bis der teig bindig wird, sich vom kessel löst
er wird sehr weich, feucht - aber straff bindig (mutig sein beim kneten)

den fertigen teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen

1. coil fold, anschließend abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil fold, anschließend abdecken, 1 h ruhen lassen
3. coil fold, anschließend abdecken, 1 h ruhen lassen
der teig sollte nun stark vergrößert, wattig-fluffig und stabil sein
auf die bemehlte arbeitsfläche geben und zu einem länglichen laib formen, mit schluss nach unten in eine vorbereitete kastenform geben
vor dem austrocknen geschützt zur gare stellen

gare in der kastenform (230 x 110 x 95 mm) 2,5 bis 3 h - zwischendurch den fingerdrucktest machen, der teigling erreicht die kante der form

backen (aluminierte stahlform)
unterste schiene auf rost - vorgeheizt auf 250 grad ober-/unterhitze
250 grad 10 minuten mit schwaden anbacken, dann temperatur reduzieren und schwaden ablassen
190 grad 35 minuten, anschließend vorsichtig aus der form nehmen und
10 bis 15 minuten nachbacken - ggf seitlich liegend

die kerntemperatur gibt aufschluss darüber wann das brot durchgebacken ist - etwa 98 grad, das nachbacken soll die kruste stabiler machen
in emaille ist die backzeit kürzer!

ich empfehle mit dem anschnitt ein paar stunden oder gar bis zum nächsten tag zu warten ;-)

(bilder: anschnitt, brühstück, fertig gekneteter teig, teig nach stockgare, fertig gebacken)
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al(l)do(ugh) - der teig für alles mit käse - knoblauchfladen/pizza/pizzabrötchen

ggf ein würzöl herstellen, wenn nicht vorhanden
30 gr olivenöl
4 gr knoblauch, gepresst
5 gr gemischte kräuter nach wahl
1 gr chilipulver
gut vermischen und ziehen lassen


zutaten
3 gr biohefe, frisch
450 - 475 gr wasser, kühl
300 gr pizzamehl tipo 00 (ich caputo classica blu)
300 gr semola di grano duro rimacinata
alle zutaten verkneten, so dass es keine mehlnester mehr gibt
teig abdecken (vor dem austrocknen geschützt) und 45 minuten quellen lassen

nach der quellzeit den teig weiterkneten und nach ein paar minuten
13 gr salz hinzufügen
wenn der teig fast ausgeknetet ist
40 gr würzöl, langsam in schlucken einfließen und vom teig aufnehmen lassen
er soll sich geschmeidig von der schüssel lösen und straff-bindig sein

fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, mit angefeuchteten händen zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, teig abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil fold, teig abdecken und 1 h ruhen lassen
3. coil fold, teig abdecken und 1 h ruhen lassen
4. coil fold, teig abdecken und 1 h ruhen lassen
der teig sollte deutlich spannung aufbauen und seine form halten
nach 4 h entscheiden, ob der teig noch 2 h braucht oder über nacht in den kühlschrank wandern soll (bei etwa 5 grad, er nimmt dort weiter an volumen und geschmack zu)

die stockgare bei raumtemperatur ist je nach temperatur von teig und umgebung 4 bis 6 h (ich habe alles eher kühl und gebe dem teig die nötige zeit)
er sollte sich dann optisch mehr als verdoppelt haben, wattig-fluffig sein und von bläschen durchzogen (wenn man an der schüssel etwas wackelt, dann wabbelt der teig mit)
dann kann der teig weiter verarbeitet werden

den teig auf die bemehlte arbeitsfläche kippen, teilstücke abstechen und ausziehen - nicht zu dünn
diese fladen auf backpapier/dauerbackfolie/backschieber geben

ofen mit backunterlage (gusseisenplatte/-pfanne, backstahl oder stein) auf 250 grad heizen (30 bis 45 minuten)

nun die fladen belegen:
. mit einem silikonpinsel ein öl nach wunsch (ich knoblauch) auf den fladen pinseln und den rand frei lassen
. anschließend mit etwas käse nach geschmack bestreuen
. gern mit jalapenos, kleinen klecksen schmand, schinkenwürfeln, salamistückchen, pilzen o. ä. abrunden

backen
bei größter hitze auf sicht goldig ausbacken - nach dem anbacken die unterlage wie backpapier oder dauerbackfolie entfernen



anmerkungen:
. auch als brötchen oder herkömmliche pizza sehr gut geeignet
- pizzabrötchen: teiglinge abstechen und rund schleifen, in eine vorbereitete form geben und mindestens 2 h gehen lassen
anschließend entweder mit käse , kräuteröl oder milch belegen/bestreichen und auf unterster schiene im vorgeheizten ofen (250 grad) backen
muffinform: 10 minuten mit schwaden anbacken, schwaden ablassen und bei 190 grad 10 bis 15 minuten zuende backen (kerntemperatur messen)
auflaufform: 10 minuten mit schwaden anbacken, schwaden ablassen und bei 190 grad 15 bis 20 minuten zuende backen (kerntemperatur messen)
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roggenmischbrot 60/40 sauerteigbrot ohne hefezugabe

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung)

brühstück
30 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen
90 gr wasser, kochend
das altbrot mit dem wasser übergießen, einmal umrühren
masse an der oberfläche abdecken und auskühlen lassen (ggf über nacht)


sauerteig
22,5 gr anstellgut vom roggen
225 gr roggen 1370
225 gr wasser, lauwarm
zutaten in einem schüsselchen gut vermischen (spatel), anschließend in ein hohes, transparentes gefäß mit deckel geben (ich nutze weck sturzgläser) und den füllstand markieren (rand sollte sauber sein, masse ggf mit einem feuchten löffel/spatel zusammendrücken)
der sauerteig bleibt nun bei raumtemperatur bis zur verdopplung stehen (bei mir etwa 20/21 grad 8 bis 9 h, das kann je nach asg auch deutlich länger dauern - bis zu 16 h)
der sauerteig sollte gut fermentiert sein, eine abgesenkte wölbung haben, aber nicht eingefallen sein


hauptteig
375 gr wasser, kühl
sauerteig
brühstück
225 gr roggen 1370
300 gr weizen 1050
10 gr roggenfärbemalz - optional
im langsamen gang in der maschine mischen
wenn sich alle zutaten verbunden haben und die masse glatt wird:
18 gr salz
brotgewürz nach geschmack (ich 2 gr)
5 - 10 gr kürbiskernöl wer mag
dazugeben und noch einige minuten weitermischen bis der teig spannung entwickelt (der weizen sorgt für bindung, dennoch nicht zu lange kneten wegen dem roggen)

fertigen teig abgedeckt 30 minuten im kessel ruhen lassen
in der zeit das gärkörbchen oder die kastenform vorbereiten (1 kg), arbeitsfläche mehlen
anschließend den teig auf die arbeitsfläche geben, vorsichtig formen und mit schluss nach unten ins gärkörbchen oder die kastenform geben
oberfläche des teiglings gut bemehlen und abdecken (bspw mit einer großen salatschüssel/tortenhaube)

stückgare
ich bevorzuge die stückgare bei raumtemperatur, da mein asg überaus mild ist
die dauer beträgt 3 bis 5 h (in der kastenform ist die gare länger ausreizbar, da der teig gestützt wird)
im gärautomaten bzw bei 26/27 grad beträgt die stückgare in etwa die hälfte - also unbedingt ein auge darauf haben, da es zum ende schneller geht bis das brot durchfermentiert ist

backen
ofen rechtzeitig auf 250 grad vorheizen - idealerweise mit backstahl oder gusseisenplatte (~30 minuten)
gärkörbchen: teigling vorsichtig auf den backschieber stürzen, ggf nachmehlen und den schluss etwas öffnen lassen (5 bis 10 minuten)
anschließend einschießen und nur leicht schwaden
250 grad 10 minuten anbacken
200 grad 25 bis 35 minuten ausbacken
klopftest/kerntemperatur messen
auf einem rost auskühlen lassen

kastenform: vorsichtig auf den rost (unterste schiene) oder backstahl/gussplatte) stellen und nur leicht schwaden
250 grad 10 minuten, dann feuchtigkeit ablassen
200 grad 20 minuten, dann aus der form nehmen und etwa 10 bis 15 minuten fertig backen

das brot mindestens 12 h ruhen lassen bevor es angeschnitten wird, die feuchtigkeit und das aroma durchziehen das brot - das braucht zeit



anmerkungen:
. mein asg (anstellgut) ist überaus mild und triebig, daher nehme ich gern auffrischreste für den sauerteigansatz - ich kenne euren sauerteig nicht, daher empfehle ich grundsätzlich aufgefrischtes asg zu verwenden und die gare eher warm zu machen - sofern nötig, weil mehr säure im sauerteig ist
. der teig ist recht weich und klebrig, das muss so - sonst wird das ergebnis nicht lang frisch/saftig bleiben
. je nach röstgrad des altbrotes variiert die wasseraufnahme sowie auch das aroma - wenn das brühstück nicht fest ist, dann im hauptteig vorsorglich etwas schüttflüssigkeit reduzieren
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topfbrot mit sauerteig 2.0 und zwar als brötchen

gare verlängert, sauerteiggare verkürzt - je nach menge und aktivität individuell steuerbar (unter beachtung der eigenen kulturaktivitität)

sauerteig
110 gr weizenmehl 1050
110 gr wasser, bei mir nicht warm
22 gr anstellgut weizen

alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel verrühren und in ein hohes glas geben (bspw weck)
8 bis 9 h bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung stehen lassen
(mit 11 gr asg 12 - 14 h)

vorteig
0,5 gr hefe
250 gr weizenmehl 550
200 gr wasser, kühl

alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel (oder handmixer) verrühren und die schüssel abdecken
8 bis 14 h bei raumtemperatur stehen lassen


hauptteig
240 gr wasser, kühl
390 gr weizenmehl 550
50 gr roggenmehl 1150
sauerteig
vorteig

mit der maschine zu einem weichen teig vermischen und abgedeckt 30 minuten ruhen lassen
anschließend kneten, nach ein paar minuten
16,5 gr salz
und ganz zum ende
40 gr butter oder schmand zugeben und den teig zuende kneten, er wird matt glänzend, straff-bindig und geschmeidig

teig in eine geölte wanne/schüssel füllen und einmal zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
2. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
3. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
4. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen

stockgare bei raumtemperatur (bei mir eher kühl, auch der teig selbst kaum erwärmt beim kneten - daher unbedingt auf die tatsächliche teigentwickung achten)

wenn der teig sich gut verdoppelt hat auf die bemehlte arbeitsfläche kippen und 14 teiglinge a 100 gr abstechen
locker rund falten und auf dem schluss im leinen zur gare stellen (zugedeckt und vor dem austrocknen geschützt - bspw mit gärfolie)
bei mir 2 bis 2,5 h

rechtzeitig den ofen mit backstahl/-gusseisen/-stein auf 250 °C heizen
die brötchen 15 minuten vor dem einschießen umdrehen und auf backpapier setzen, nochmal bemehlen und rasten lassen - damit sich der schluss öffnen kann

backen bei 250 grad heißluft
8 minuten mit kräftigem schwaden, dann ablassen und
7 bis 10 minuten fertig backen
zwischendurch eigenschwaden immer mal wieder ablassen

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