schmandkuller *hefeversion

lange kalte fermentation im kühlschrank für aroma und flexibilität


zutaten
200 gr schmand
200 gr milch
400 gr wasser
2,5 gr biohefe, frisch
15 gr honig/inaktives flüssigmalz/rübenkraut/...
300 gr urdinkel 1050
700 gr mailänder krusties mehl (bongu.de) alternativ 550er weizen
alle zutaten gut verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
vor dem trocknen geschützt abdecken und 30 minuten ruhen lassen
anschließend den teig langsam auskneten, nach ein paar minuten
22 gr salz
hinzufügen und weiterkneten
der fertige teig ist geschmeidig, dehnbar und löst sich gut vom kesselrand
eine teigwanne (5 l) leicht ölen und den teig hineingeben, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
2. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
3. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
4. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
5. coil fold
der teig ist nun straffer, leichte bläschen sind sichtbar - teig wieder abdecken und für etwa 42 h in den kühlschrank stellen, idealerweise bei 5 grad (wärmer beschleunigt, kälter hemmt die gare)

am backtag
teig aus dem kühlschrank nehmen (ist weiter vergrößert, mindestens verdoppelt) und eine stunde aklimatisieren lassen
anschließend auf eine leicht bemehlte arbeitsfläche geben
18 teiglinge zu etwa 100 gr abstechen und rund schleifen
in bäckerleinen 2 bis 3 h gehen lassen (gut abdecken - z. b. mit gärfolie, die teiglinge sollen nicht antrocknen)
die stückgare hängt mit der temperatur und der teigqualität zusammen - bei mir ist es recht kühl und die gare dauerte 3 und knapp 3,5 h

backen (backstahl/gusseisen)
rechtzeitig vorheizen auf 250 grad
brötchen nochmal bemehlen, einschneiden dann einschießen
6 minuten mit schwaden bei 250 grad heißluft, anschließend schwaden ablassen
8 minuten bei 250 grad goldbraun zuende backen (klopftest)


anmerkungen
. bilder: fertige brötchen, teig nach der stockgare, stückgare beginnt, ende stückgare, mehlen und einschneiden
. ich backe grundsätzlich vor, die brötchen werden nach dem abkühlen gut verpackt und zum frühstück frisch mit dampf aufgebacken - warm, flauschig und knusprig :-)
2 Kommentare


23.02.2021 08.30 Anne Sophie Bertram
hallo claudia,
ich habe noch nie mit kefir gearbeitet - beim schmand ist der fett- und wassergehalt ausschlaggebend
vielleicht probierst du es aus und berichtest dann? wenn der kefir wässriger ist als schmand, dann unbedingt erst etwas weniger wasser zum teig geben :-)
ich wünsche frohes backen

22.02.2021 19.48 Claudia Edelmann
Hört sich toll an, ob man den Schmand auch durch Milchkefir ersetzen kann ?

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